Mezzelune alla zucca con burro, salvia e ricotta affumicata

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca: 


•  farina 00 300g
•  uova 3
•  uovo 1 per sigillare la mezzaluna
•  sale 1 pizzico
•  olio extravergine di oliva 1 cucchaino


Per il ripieno: 


•  sale qb
•  pepe qb
•  speck 80g
•  parmigiano 50g
•  ricotta 100g
•  zucca 200g


Per il condimento: 


•  ricotta affumicata 150g
•  burro 100g
•  latte 500ml
•  ricotta fresca 100g
•  salvia qualche foglia tritata

Procedimento

1.	In una planetaria aggiungiamo 3 uova e la farina e un pizzico di sale.

2.	Facciamo impastare...

3.	... fino ad ottenere un composto omogeneo. Questo lavoro può essere anche fatto a mano.

4.	Facciamo una palla e avvolgiamola nella pellicola da cucina. Facciamo riposare 30 minuti.

5.	Tiriamo l'impasto. Passiamo nella sfogliatrice l'impasto partendo da una regolazione alta, passandola più volte e diminuendo man mano la grossezza fino ad ottenere una sfoglia di 1 mm circa.

6.	Con un coppapasta di 10 cm di diametro...

7.	... tagliamo dei cerchi.

8.	Puliamo e tagliamo la zucca a pezzi. Cuociamola in forno a 160°C fino a quando sarà cotta.

9.	Utilizzando uno schiacciapatate...

10.	... ricaviamo una polpa di zucca.

11.	Tagliamo lo speck in fette di 1-2 mm.

12.	Tritiamolo finemente.

13.	Aggiungiamo il parmigiano alla purea di zucca.

14.	Aggiungiamo lo speck, un pizzico di sale...

15.	... la ricotta e un pizzico di pepe.

16.	Mescoliamo bene il composto.

17.	Dividiamo l'albume e il tuorlo dell'uovo rimanente. Sbattiamo il tuorlo che ci servirà a sigillare le mezzelune. Non utilizzeremo l'albume.

18.	Riempiamo un sac a poche con il composto di zucca.

19.	Posizioniamo una nocciola di impasto di zucca

20.	Con un pennello poniamo un po' del tuorlo sbattuto su metà della mezzaluna.

21.	Chiudiamo la mezzaluna premendo bene affinchè esca tutta l'aria (in caso contrario durante la cottura si romperanno)

22.	Con i rebbi di una forchetta sigilliamo la mezzaluna.

23.	Stendiamo le mezzelune su di una teglia spolverata di farina.

24.	Prepariamo un roux: mescoliamo bene un cucchiaino di farina e un cucchiaino di olio. Facciamo bollire il latte.

25.	Aggiungiamo il roux nel latte in ebollizione. Mescoliamo bene affinchè il roux si sciolga nel latte.

26.	Grattugiamo la ricotta affumicata. Teniamone da parte una piccola quantità per la decorazione.

27.	Aggiungiamo la ricotta rimanente...

28.	... e la ricotta affumicata.

29.	Otterremo una salsa abbastanza densa.

30.	Bolliamo per 4 minuti i ravioli in abbondante acqua salata.

31.	Sciogliamo il burro in una padella con la salvia.

32.	Spadelliamo i ravioli nel burro e salvia.

33.	Sul piatto da portata poniamo una cucchiaiata di fonduta di ricotta.

34.	Poniamo sopra 3 ravioli.

35.	Spolveriamo con la ricotta affumicata avanzata. Serviamo.

Note / consigli

Un ringraziamento allo Chef Alberto Bombardella.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	90 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	autunno inverno
Tipo di preparazione	padella Bollito/lessato

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