Pane alla zucca

di: alberghiera

Ingredienti per 20 persone

Per il lievitino: 


•  farina 0 500 g
•  lievito di birra 100 g fresco
•  latte tiepido 400 g


Impasto: 


•  farina manitoba 100 g
•  farina 0 1900 g
•  tuorli 260 g (16 tuorli)
•  zucchero 150 g
•  sale 50 g
•  acqua tiepida 500 g
•  zucca 500 g cotta
•  olio di oliva 150 g
•  uvetta 700 g ammollata


Per la finitura: 


•  uova 2
•  panna 200 g

Procedimento

1.	Tagliamo la zucca in quarti. Eliminiamo i semi. Cuociamola a 180°C per 1 ora. Eliminiamo la buccia.

2.	Poniamo la polpa in un mixer. Frulliamola fino ad ottenere una purea.

3.	In una bastardella poniamo il latte tiepido...

4.	...e il lievito. Mescoliamo bene fino a sciogliere il lievito.

5.	Aggiungiamo la farina 0 (500 g).

6.	Amalgamiamo bene. Questo è il lievitino.

7.	Avvolgiamo la bastardella con la pellicola.

8.	Facciamo raddoppiare l'impasto (circa 1 ora).

9.	Poniamo il lievitino nella planetaria...

10.	... aggiungiamo la farina Manitoba (100 g)...

11.	... la farina 0 (1900 g)...

12.	... i tuorli ben amalgamati (16)...

13.	... lo zucchero...

14.	... il sale...

15.	... l'acqua tiepida...

16.	... e la purea di zucca.

17.	Impastiamo.

18.	Pian piano l'impasto diventerà liscio e si steccherà dalle pareti.

19.	Aggiungiamo l'olio d'oliva. Impastiamo per 2-3 minuti.

20.	Aggiungiamo l'uvetta ammollata in acqua tiepida e strizzata. Impastiamo per altri 2 minuti.

21.	Poniamo il nostro impasto su un piano di lavoro infarinato.

22.	Tagliamo pezzi di 150 grammi. Arrotoliamoli e formiamo delle palline.

23.	Poniamo le nostre palline su di una teglia con carta forno distanziate le une dalle altre di 10 cm.

24.	Per la finitura, sbattiamo le uova con la panna. Spennelliamo la superficie delle palline con questo composto.

25.	Facciamo lievitare 1 ora.

26.	Cuociamo in forno statico per 22 minuti a 175°C.

27.	Togliamoli dal forno quando saranno dorati. Serviamo.

Note / consigli

Un ringraziamento allo Chef Maurizio Zaina.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	120 minuti
Portata	pane, grissini e focacce ;  dolci e dessert ;
Origine	Italia
Stagionalità	autunno inverno
Tipo di preparazione	al forno

Commenti

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Mario Case il giorno 17/01/2020 ha scritto: E' corretto 700 g uvetta (settecento grammi)? Admin: certo. Su un impasto di oltre 4kg!

nonnamary il giorno 13/11/2019 ha scritto: Il lievito madre è naturale, non è in commercio, lo ho da 3 anni !, faccio solo pizze, ma vorrei fare anche panini grazie Admin: almeno 250g.

nonnamary, il giorno 13/11/2019 ha scritto: Vorrei realizzarla ma, io ho il lievito madre , come posso fare , se mi potete dare le percentuali ne sarei infinitamente grata. Grazie Admin: purtroppo i lieviti madre liofilizzati sono molto diversi l'uno dall'altro. E' necessario verificare sulla confezione il dosaggio.