Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone

di: alberghiera

Ingredienti per 20 persone

Per la pasta choux: 


•  acqua 188 g
•  latte 188 g
•  sale 8 g
•  zucchero semolato 8 g
•  burro 170 g
•  farina di media potenza 208 g
•  uovo intero 375 g


Per la crema inglese: 


•  latte 375 g
•  vaniglia 1 bacca
•  tuorlo d’uovo 140 g
•  zucchero semolato 140 g


Per la chantilly montata: 


•  crema inglese 300 g
•  cioccolato bianco 150 g
•  massa di gelatina 48 g
•  panna fresca da montare 400 g
•  limone zest di mezzo


Per il cremoso fondente: 


•  crema inglese 300 g
•  cioccolato fondente 65% 220 g
•  massa di cacao 24 g
•  panna fresca liquida 230 g


Per il lampone confit: 


•  lamponi 250 g di polpa
•  pectina 4 g
•  zucchero di canna 20 g
•  limone 4 g di succo (o lime)


Per il lampone in spuma: 


•  lampone 350 g di polpa
•  panna fresca 50 g
•  zucchero a velo 50 g
•  limone 5 g di succo
•  gomma di xantana 5 g

Procedimento

1.	Per la pasta choux: Portare a bollore l'acqua, burro sale e zucchero.

2.	Intanto setacciare la farina.

3.	Far sciogliere bene il burro.

4.	Aggiungiamo la farina.

5.	Mescoliamo bene fino ad ottenere un impasto liscio.

6.	Quando l'impasto si staccherà dalle pareti, facciamolo cuocere altri 45 secondi.

7.	Stendiamo l'impasto su di un foglio di carta forno. Facciamo raffreddare a 50°C

8.	Unire le uova al composto un po' per volta.

9.	Sbattere l'impasto fino ad ottenere un composto liscio e cremoso (simile alla crema pasticcera). Valutare se le uova pesate sono in eccesso.

10.	Quando il composto preso con un cucchiaio forma un triangolo, l'impasto è pronto.

11.	Poniamo un foglio di silpat sul fondo di una teglia. Riempiamo degli stampi cubici antiaderenti di 4 cm di spigolo.

12.	Copriamo con un altro foglio di silpat...

13.	Poniamo sopra un'altra teglia con dei pesi. Cuociamo a 170°C per 35/40minuti.

14.	In questo modo i bignè cuoceranno e avranno la forma di un cubo.

15.	Per la crema inglese: Mescolare tuorlo e zucchero.

16.	Frustare bene senza montare il composto.

17.	Portare a calore il latte con il baccello di vaniglia.

18.	Mescoliamo con la frusta il composto di uova con il latte.

19.	Portiamo a cottura mescolando...

20.	... fino ad arrivare a 82°C.

21.	Poniamo da parte la crema inglese.

22.	Per la Chantilly montata: fondiamo insieme (strizziamo la gelatina dopo averla immersa in acqua fredda) la gelatina e metà della crema inglese.

23.	Aggiungiamo il composto (che dovrebbe essere ancora caldo) al cioccolato bianco.

24.	Sbattiamo con la frusta...

25.	... fino ad ottenere un composto omogeneo.

26.	Per il cremoso fondente: portiamo metà della crema inglese a 70°C (possiamo usare il microonde), aggiungiamo il cioccolato e la massa di cacao...

27.	... e mixiamo sul cutter per due minuti.

28.	Unire a filo la panna fredda liquida e mixare per altri 4 minuti.

29.	Poniamo in un sac a poche.

30.	Riempiamo lo stampo con la salsa di cremoso fondente.

31.	Per il lampone confit: Unire zucchero e pectina.

32.	Portare a 15°C la polpa, unire il mix di zuccheri e pectina. Unire il succo acido e portare il composto a 104 °C.

33.	Poniamo il tutto in un contenintore.

34.	Per il lampone in spuma: Mixare insieme lo zucchero a velo e la gomma di xantana. Portare la polpa di lampone intorno ai 30 °C. , unire le polveri, unire la panna ed il succo di limone.

35.	Filtrare il tutto all’interno del sifone e mantenere in frigo prima dell’utilizzo. Caricare con bomboletta, agitare ed utilizzare direttamente sul piatto.

36.	Tagliamo la base ai nostri bignè.

37.	Riempiamoli con la chantilly montata.

38.	Poniamo sulla base del piatto la salsa di lampone confit.

39.	Possiamo aggiungere un velo di buccia di lime grattugiata sopra il piatto.

40.	Adagiamo sul piatto i nostri bignè.

41.	Togliamo dagli stampi il cremoso fondente.

42.	Con un coltello poniamo il cremoso fondente sul piatto da portata.

43.	Decoriamo con la spuma di lamponi. Serviamo subito.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	180 minuti
Portata	dolci e dessert ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	crudo in padella bollire/lessare

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