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Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone

Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone

di:

Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 1Poniamo le verdure tagliate a metà e l'alloro in un sacchetto per la cottura a bassa temperatura.
2. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 2Tagliamo la piovra, eliminiamo la testa ed eliminiamo il becco (al centro dei tentacoli).
3. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 3Dividiamo i tentacoli l'uno dall'altro.
4. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 4Poniamo i tentacoli nel sacchetto con le verdure.
5. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 5Sbucciamo le patate e tagliamole a metà, poi a fette di 1 cm.
6. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 6Poniamole in un nuovo sacchetto per la cottura a bassa temperatura.
7. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 7Ungiamo le patate con un po' di olio, un pizzico di sale e un goccio d'acqua. Aggiungiamo una foglia di alloro.
8. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 8Eliminiamo l'aria da entrambi i sacchetti con la macchina per il sottovuoto.
9. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 9Poniamo i sacchetti nell'acqua a 82°C. Cuociamo per 2 ore.
10. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 10Dopo 2 ore togliamo le patate. Facciamo cuocere la piovra altre 5 ore.
11. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 11Dopo le 5 ore di cottura togliamo la piovra dall'acqua.
12. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 12Apriamo il sacchetto della piovra. Eliminiamo la pelle della piovra.
13. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 13Poniamo le patate (che saranno morbidissime) in un contenitore alto. Eliminiamo la foglia di alloro. Aggiungiamo un goccio di olio d'oliva e un po' della buccia del limone (solo la parte gialla).
14. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 14Frulliamo ottenendo un purè al limone. Correggiamo di sale se necessario.
15. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 15Poniamo i tentacoli in una padella caldissima con poco olio. Rosoliamoli girandoli di tanto in tanto. Dopo 3 minuti saranno dorati.
16. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 16Poniamo un po' di purè sul piatto da portata...
17. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 17...aggiungiamo i tentacoli.
18. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 18Decoriamo con qualche ciuffo di valeriana...
19. Piovra a bassa temperatura su pure’ di patate al limone 19... e un po' di buccia di limone grattugiata. Serviamo subito.

Note / consigli

Per questa ricetta è necessario un roner.

Un ringraziamento allo Chef Maurizio Zaina.

Caratteristiche

Tempo di preparazione Più di 4 ore
Portata antipasti e piatti d'apertura secondi di pesce
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione bassatemperatura padella

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