Risotto agli asparagi con crostini di crema agli asparagi

di: pinosan

Ingredienti per 2 persone

•  asparagi verdi 400 - 500 g r
•  riso Carnaroli 160 gr
•  cipolla (meglio se rossa) mezza
•  vino bianco secco mezzo bicchiere
•  burro una noce
•  sale qb
•  Parmigiano reggiano qb
•  olio extravergine di oliva qb


Per i crostini di crema agli asparagi: 


•  sale qb
•  pepe qb
•  aceto (non balsamico) qb
•  limone qualche goccia
•  pane tostato qualche fetta

Procedimento

1.	Eliminiamo, tagliandola, la parte bianca legnosa e non edibile degli asparagi e, dopo averli messo a bagno, risciacquiamoli per eliminare i residui di terra.

2.	Separiamo le punte tenere per una lunghezza di tre, cinque centimetri e spelliamo a metà, col pelapatate, la parte basale rimanente.

3.

In una capiente pentola portiamo a bollore l’acqua e cuociamo per circa quattro minuti le punte di asparago e poi scoliamole riponendole in una coppetta. Nella stessa acqua (che andrà conservata, almeno in parte, fino al termine della esecuzione della ricetta) immergiamo le parti spellate degli asparagi per cuocerle sei minuti. Aggiungiamo le parti verdi e proseguiamo per altri 12 minuti: in questo modo tutto avrà circa lo stesso grado di cottura, ma ovviamente i tempi dipendono dalla qualità degli asparagi coltivati.

4.	Scoliamo e passiamo i tranci nel tritatutto fino ad ottenere una crema fluida. Ne versiamo un terzo in una terrina che conserviamo per la tavola e il resto per uso successivo.

5.	Tritiamo una mezza cipolla (a dimensione di chicchi di riso) e poniamola in una padella ampia e bassa dove rosolerà per alcuni minuti in olio extravergine di oliva. Versiamo il riso per brillarlo fino alla quasi trasparenza. Sfumiamo con il vino bianco. Portiamo a cottura il riso bagnandolo, man mano che asciuga, con l’acqua utilizzata per gli asparagi e fino a cottura completa.

6.	Cinque minuti prima che sia cotto aggiungiamo la crema di asparagi tenuta da parte, mescolo e aggiungo q.b. di sale. Due minuti prima della cottura completa aggiungiamo le punte degli asparagi. Facciamo asciugare ancora e, fuori dal fuoco, mantechiamo con la noce di burro e una bella grattugiata fresca di Parmigiano reggiano. Serviamo.

7.	Insaporiamo la crema conservata a parte (che ricorda gli asparagi in pinzimonio) con olio, sale, pepe, aceto (non balsamico) ed un poco di limone: su fette di pane tostato è una squisitezza!

Note / consigli

Tutto il procedimento, con lo sfruttamento quasi completo degli asparagi è illuminato dalla parsimonia genovese.

Un ringraziamento per la ricetta a Giuseppe Pantaleone Sansò.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	30 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate
Tipo di preparazione	padella

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