Pastiera napoletana

di: alberghiera

Ingredienti per 12 persone

Per la pasta frolla: 


•  burro 640 gr (da pasticceria, con poca acqua)
•  zucchero a velo 420 gr
•  farina 00 1060 gr
•  farina di mandorle 160 gr
•  sale 8 gr
•  uova 210 gr


Per la crema pasticcera: 


•  latte 165 gr
•  tuorli 40 gr
•  zuccchero 40 gr
•  maizena 16 gr


Per la base della pastiera: 


•  ricotta di bufala 700 gr
•  zucchero a velo 170 gr
•  zucchero semolato 320 gr
•  uova 520 gr
•  latte 140 gr
•  grano cotto 560 gr (grano cotto nel latte)
•  scorze di arancia candita 260 gr
•  zest di arancia 10 gr
•  zest di limone 10 gr
•  aroma di fiori di arancio qb

Procedimento

1.	Per produrre 6 tortine di pastiera napoletana: Porre la farina di mandorle, la farina 00 e il burro nella planetaria.

2.	Utilizzeremo la foglia. Avviamo la planetaria a media velocità fino ad ottenere un composto sabbioso.

3.	Aggiungiamo lo zucchero a velo e il sale.

4.	Avviamo la planetaria a media velocità. Aggiungiamo le uova una a una.

5.	L'impasto diventerà meno granuloso.

6.	Quando si staccherà dai bordi sarà pronto.

7.	Schiacciamo l'impasto...

8.	... formiamo un rettangolo, facciamo riposare in frigo coperto da pellicola.

9.	Portiamo a bollore il latte.

10.	Prepariamo un composto con i tuorli, lo zucchero e la maizena.

11.	Aggiungiamo il latte in ebollizione...

12.	...mescoliamo vigorosamente.

13.	Versiamo nuovamente il composto nella pentola.

14.	Cuociamo a fiamma media...

15.	...fino a quando la crema non sarà a 83°C.

16.	Raffreddiamo la crema su di una teglia (copriamola con la pellicola).

17.	Nella planetaria aggiungiamo la ricotta con le bucce di agrumi...

18.	... e lo zucchero a velo.

19.	Facciamo montare leggermente.

20.	Aggiungiamo lo zucchero a pioggia...

21.	... e le uova una alla volta.

22.	Quando sarà tutto amalgamato inseriamo il latte. Mescoliamo.

23.	Aggiungiamo la crema pasticcera.

24.	Quando risulterà omogeneo, aggiungiamo il grano, i canditi e qualche goccia di fiori d'arancio.

25.	Facciamo riposare la crema coperta in frigo.

26.	Stendiamo la frolla a 4mm.

27.	Utilizziamo un tagliapasta da 14 cm di diametro. Formiamo 6 cerchi.

28.	Tagliamo 6 strisce di impasto larghe 4 cm.

29.	Tagliamo 42 strisce di 1 cm. Tagliamole a metà.

30.	Arrotoliamo le strisce da 4 cm. Poniamole sul bordo dello stampo da 14 cm.

31.	Aggiungiamo la nostra base.

32.	Facciamo aderire bordo e base.

33.	Eliminiamo l'impasto in eccesso.

34.	Versiamo il nostro ripieno nello stampo.

35.	Poniamo 4 strisce di pasta di 1 cm sopra lo stampo...

36.	... e 3 sopra.

37.	Cuociamo a 155°C per 40 minuti.

38.	Facciamo raffreddare prima di servire.

Note / consigli

Con questo impasto è possibile produrre 6 tortine di 14 cm di diametro.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	150 minuti
Portata	dolci e dessert ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera
Tipo di preparazione	Forno padella

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