Bosco caraibico

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

Per il croccante al riso: 


•  riso rosso 50 g


Per la crema al cocco: 


•  panna di cocco 500 g
•  latte di cocco 500 g
•  gelatina 11 g
•  acqua 55 g
•  cocco rapè qb


Per il gel al mirtillo: 


•  succo di mirtillo 500 g
•  fibra di agrumi 8 g
•  succo di mela 200 g


Per il gel alla menta: 


•  noci 200 g
•  pinoli 200 g
•  panna vegetale 40 g
•  foglie di menta essicate 20
•  xantana 2 g


Per la spuma al the matcha: 


•  acqua 400 g
•  polvere di the matcha 6 g
•  polpa di datteri frullati 60 g
•  albumina in polvere 40 g


Per la spugna agli agrumi: 


•  albume 625 g
•  zucchero a velo 125 g
•  farina di mandorle 125 g
•  latte magro in polvere 125 g
•  farina debole 75 g
•  limone scorza di 1
•  arancia scorza di 1

Procedimento

1.	Per il croccante al riso rosso: Facciamo stracuocere il riso rosso per 25 minuti, scoliamo l’acqua in eccesso e facciamo asciugare in forno a 150°C per 15 minuti circa.

2.	Trasferiamolo in un pentolino e scaldiamolo con l’aiuto di un phone ad aria calda finchè il riso inizia a scoppiettare.

3.	Per la crema al cocco: Montiamo la panna di cocco finché non raggiunge una consistenza stabile. Portiamo a 33°C la il latte di cocco e uniamolo alla gelatina sciolta in microonde e precedentemente idratata con l’acqua.

4.	Uniamo i due composti e mescoliamoli delicatamente aggiungendo il cocco rapè. Spostiamo su di un sac a poche.

5.	Per il gel al mirtillo: Riduciamo i mirtilli in purea, uniamo la fibra di agrumi e mettiamo sul fuoco affinchè i due ingredienti si leghino. Per addolcire il gel, riduciamo il succo di mela sul fuoco a fiamma viva finché si ottiene uno sciroppo di mela e uniamolo alla purea di mirtillo.

6.	Per la spuma al the Matcha: In un pentolino versiamo l’acqua e l’albumina in polvere. Aggiungiamo la polvere di the Matcha e portiamo a 35°C. Uniamo la polpa di datteri frullati.

7.	Per il gel alla menta: emulsioniamo la panna vegetale, la menta polverizzata, lo xantana, e la frutta secca tostata.

8.	Per la spugna agli agrumi: Frulliamo insieme tutti gli ingredienti e setacciare il composto. Inseriamo tutto all’interno di un sifone.

9.	Una volta chiuso con il suo coperchio, uniamo due cariche di anidride carbonica. Lasciar riposare in frigo 2 ore prima di procedere con l’utilizzo.

10.	Eroghiamo la spuma all’interno dei bicchierini di carta a 3/4 facendo attenzione a tenere il sifone a testa in giù per evitare la perdita di gas. Inseriamoli in microonde e procediamo alla cottura per circa 40 secondi, fino a quando la spugna si sarà cotta in superficie

11.	Prendiamo un vasetto e posizioniamo sul fondo uno strato di riso croccante.

12.	Aggiungiamo uno strato di crema al cocco.

13.	Aggiungiamo il gel alla menta. E un secondo strato di crema al cocco.

14.	Aggiungiamo il gel ai mirtilli e un cucchiaio di spuma al tè Macha.

15.	Decoriamo con la spugna agli agrumi. Serviamo il dessert con della menta fresca e mirtilli.

Note / consigli

Una ricetta tra le 40 del libro "La salute si fa gourmet: 40 ricette per mangiare sano". Le creazioni culinarie, ideate e preparate con cura dagli allievi della Scuola Alberghiera IAL FVG , nascono all’interno del percorso formativo approfondito sulla nutrizione e sul suo ruolo nella prevenzione oncologica, sotto la guida esperta dei professionisti del Centro di Riferimento Oncologico (CRO) di Aviano. Ci auguriamo che il ricettario, presentato in occasione di Pordenonelegge 2025, dimostri che mangiare sano può essere un'esperienza ricca di gusto e creatività.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	120 minuti
Portata	dolci e dessert ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	Forno

Commenti

Scrivi il tuo nome:

Scrivi un commento alla ricetta: