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La friulona - la faraona alla friulana
Ingredienti per
4 persone
Procedimento
| 1. |
 Per le verdure fermentate:
Tagliamo la zucca, eliminiamo la buccia e i semi, quindi riduciamola a cubetti regolari di circa 4 centimetri.
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| 2. |
 Tagliamo la cipolla a pezzi di circa 3 centimetri.
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| 3. |
 Puliamo lo zenzero rimuovendo la pellicina esterna e tagliamo due fette spesse circa mezzo centimetro. Mettiamo tutti gli ingredienti nella pentola Ocoo. Aggiungiamo il cumino, il timo e le bacche di coriandolo pestate.
Impostiamo Ocoo a 65 °C per 6 ore.
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| 4. |
 Per la faraona:
Eliminiamo la pelle dalle cosce senza romperla e stendiamola su una placca foderata con carta da forno. |
| 5. |
 Incidiamo lungo l’osso principale con un coltello affilato, seguendo la forma della coscia, e rimuoviamo delicatamente l’osso.
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| 6. |
 Disponiamo la carne su una teglia e mettiamo le ossa in un contenitore alto. |
| 7. |
 Condiamo la carne con sale e pepe.
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| 8. |
 Inseriamo la carne in un sacchetto per sottovuoto, senza sovrapporla. Aggiungiamo timo, aglio e un filo di olio extravergine di oliva.
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| 9. |
 Sigilliamo sottovuoto e cuociamo a 75 gradi per 1 ora e mezza.
Mettiamo la pelle a essiccare in forno a 160°C per 50 minuti. |
| 10. |
 Per la salsa:
Tritiamo la cipolla e la carota, poi mettiamole in un contenitore alto con rosmarino e bacche di pepe intere. |
| 11. |
 In una casseruola, scaldiamo un filo d’olio d’oliva e aggiungiamo le ossa e le verdure. Facciamo rosolare bene.
Aggiungiamo timo e alloro.
Copriamo con acqua fredda e lasciamo cuocere a fuoco dolce per 1 ora, eliminando le impurità in superficie.
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| 12. |
 Copriamo con acqua fredda e lasciamo cuocere a fuoco dolce per 1 ora, eliminando le impurità in superficie. |
| 13. |
 Per le verdure a vapore:
Tagliamo i fiori di broccolo e mettiamoli in una busta con poco olio, quindi rimuoviamo l’aria.
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| 14. |
 Eliminiamo le radici dei cipollotti e mettiamoli anch’essi in una busta con poco olio, eliminando l’aria.
Cuociamo entrambe le buste ad 85°C per 25 minuti. |
| 15. |
 Togliamo dal forno la faraona e la pelle essiccata. |
| 16. |
 Filtriamo il fondo di cottura, rimettiamolo sul fuoco e lasciamo ridurre. |
| 17. |
 Addensiamo con maizena sciolta in poca acqua, quindi regoliamo di sale. Aggiungiamo il liquido di cottura delle cosce e mescoliamo fino a ottenere una salsa densa.
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| 18. |
 Rosoliamo la carne in padella con olio e aglio finché risulterà dorata.
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| 19. |
 Apriamo Ocoo e trasferiamo metà delle verdure fermentate in un contenitore; frulliamo fino a ottenere una purea.
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| 20. |
 Disponiamo un po’ di salsa sul fondo.
Aggiungiamo la carne con una porzione di purea di verdure fermentate.
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| 21. |
 Completiamo con le verdure a vapore, le verdure fermentate intere e un po’ di purea.
Decoriamo con la pelle croccante e un filo di fondo di cottura.
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Note / consigli
Ocoo è un elettrodomestico di alta gamma originario della Corea del Sud, noto come OCOO Double Boiler.
Funziona come una pentola a pressione a doppia camera, capace di cuocere lentamente e sotto vuoto allo stesso tempo.
È usata in alta cucina e nella gastronomia molecolare, perché permette di estrarre aromi, concentrare sapori e creare consistenze particolari.
Si utilizza per preparare brodi, creme, fermentazioni, infusi, e persino dolci o bevande toniche a base di erbe.
Art&Food young 2025 Secondo classificato del Concorso Art&Food Young 2025 (cucina).
Caratteristiche
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