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Semifreddo al cioccolato della nonna Pierina,
Mousse al cioccolato (mousse au chocolat),
Fondente al cioccolato bianco,
Mousse al cioccolato,
Tortino al cioccolato,
Torta caprese,
Biscotti di Halloween,
Mousse al cioccolato bianco,
Budino al cioccolato,
Sacher,
Cannoli di cioccolato amaro con mousse di cioccolato bianco,
Dolce al cioccolato aromatizzato al vin brûlé,
Profiterol,
Bavarese al cioccolato fondente e arancio,
Vasetti di crema al forno
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L'ultimo ricordo d'estate
Ingredienti per
5 persone
Procedimento
| 1. |
 Per il cioccolato ossidato:
Prendiamo del cioccolato bianco e mettiamolo sottovuoto. |
| 2. |
 Lasciamolo ossidare allinterno di Ocuu per 2 ore e 30 minuti.
Al termine, otterremo un cioccolato caramellato, intenso e ricco di sapori.
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| 3. |
 Per la namelaka:
Scaldiamo il latte e la panna; versiamoli sul cioccolato ossidato. Mescoliamo fino ad ottenere unemulsione liscia. |
| 4. |
 Se il cioccolato non si scioglie completamente, passiamolo brevemente al microonde. |
| 5. |
 Aggiungiamo la colla di pesce precedentemente idratata. Mescoliamo. |
| 6. |
 Aggiungiamo il succo di limone... |
| 7. |
 ... e infine lo yogurt greco.
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| 8. |
 Emulsioniamo con un frullatore a immersione.
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| 9. |
 Versiamo negli stampi. Sbattiamo leggermente gli stampi per eliminare le bolle d'aria.
Riponiamo in congelatore.
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| 10. |
 Per il sorbetto al rosmarino:
Uniamo yogurt, la panna, pro-sorbet, la colla di pesce ammollata, la gelatina e l'amido di tapioca.
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| 11. |
 Mescoliamo bene. |
| 12. |
 Aggiungiamo il rosmarino. Mescoliamo.
Spostiamo il composto in un pentolino.
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| 13. |
 Portiamo la miscela a 90 gradi.
Incorporiamo la gelatina ammollata.
Mescoliamo fino a incorporarla completamente. |
| 14. |
 Versiamo nel contenitore per Pacoget e poniamo in congelatore. |
| 15. |
 Per la pasta frolla sabbiata:
In una ciotola poniamo burro... |
| 16. |
 ...farina di mandorle, zucchero a velo, farina e sale.
Sabbiamo limpasto.
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| 17. |
 Poi aggiungiamo le uova e mescoliamo fino a ottenere un composto omogeneo. |
| 18. |
 Stendiamo limpasto tra due fogli di pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per unora.
Successivamente, stendiamo a uno spessore di 3 millimetri. Lasciamo riposare in frigorifero per 30 minuti.
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| 19. |
 Tagliamo dei dischi con un coppapasta di 5 centimetri e rimettiamo in frigorifero prima della cottura.
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| 20. |
 Per il gel al caffé: Mescoliamo caffè, zucchero e acqua e portiamo a bollore. |
| 21. |
 Filtriamo... |
| 22. |
 ... poi aggiungiamo lamido di tapioca ed emulsioniamo fino a ottenere un gel morbido.
Mettiamo da parte. |
| 23. |
 Per la spugna:
In una caraffa uniamo latte, olio, tuorli, albume, zucchero e farina.
Mescoliamo bene per evitare grumi.
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| 24. |
 Setacciamo il composto. |
| 25. |
 Versiamo nel sifone, chiudiamo, carichiamo due cartucce e agitiamo. |
| 26. |
 Distribuiamo il composto nei pirottini di carta bucati alla base e cuociamo in microonde per 1 minuto alla massima potenza.
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| 27. |
 Lasciamo raffreddare le spugne capovolte. |
| 28. |
 Per il gel di aceto di uva fragola:
versiamo laceto di uva fragola in un pentolino.
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| 29. |
 Aggiungiamo zucchero e amido di tapioca. |
| 30. |
 Mescoliamo.
Portiamo a 85 gradi.
Lasciamo raffreddare in frigorifero.
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| 31. |
 Per la salsa salata agli agrumi:
In un pentolino mettiamo la polpa darancia e la menta tritata per liberarne gli aromi, quindi portiamo a bollore. |
| 32. |
 Aggiungiamo destrosio, xantana e sale poi emulsioniamo con una frusta.
Copriamo e lasciamo in infusione per 30 minuti, infine filtriamo. |
| 33. |
 Per la tuille:
Facciamo sciogliere il burro, poi aggiungiamo zucchero a velo, farina e infine lalbume. |
| 34. |
 Mescoliamo fino a ottenere un impasto liscio. |
| 35. |
 Stendiamolo negli appositi stampi. |
| 36. |
 Posizioniamo la pasta frolla sui tappetini microforati e cuociamo entrambe a 170 gradi: le tuille per 7 minuti e la frolla sabbiata per 14 minuti.
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| 37. |
 Tagliamo i biscotti di frolla a metà e stacchiamo delicatamente le tuille dagli stampi. |
| 38. |
 Per la finitura e l'assemblaggio:
Togliamo la namelaka dagli stampi. |
| 39. |
 Spruzziamola con lo spray effetto velluto a base di burro di cacao. Aggiungiamo un tocco di glitter oro.
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| 40. |
 Con il Paco jet realizziamo il sorbetto al rosmarino. |
| 41. |
 Formiamo una quenelle...
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| 42. |
 ... da adagiare sulla pasta frolla. |
| 43. |
 Stendiamo il gel di caffè con uno stencil. |
| 44. |
 Disponiamo accanto la namelaka. |
| 45. |
 Al centro versiamo un po di salsa agli agrumi salata. |
| 46. |
 Appoggiamo sul lato dei dadini di zucca.
Posizioniamo due pezzetti di spugna e le tuille. |
| 47. |
 Decoriamo con piccoli punti di gel di aceto di uva fragola e completiamo con la frolla sormontata dalla kenell di sorbetto al rosmarino. |
Note / consigli
Ocoo è un elettrodomestico di alta gamma originario della Corea del Sud, noto come OCOO Double Boiler.
Funziona come una pentola a pressione a doppia camera, capace di cuocere lentamente e sotto vuoto allo stesso tempo.
È usata in alta cucina e nella gastronomia molecolare, perché permette di estrarre aromi, concentrare sapori e creare consistenze particolari.
Si utilizza per preparare brodi, creme, fermentazioni, infusi, e persino dolci o bevande toniche a base di erbe.
Art&Food young 2025 Primo classificato del Concorso Art&Food Young 2025 (pasticceria).
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