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Insalata di crostacei e pere alle erbe aromatiche, con pepe verde e aceto balsamico Tradizionale di Modena

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Praticare un'incisione all'estremità della coda dei crostacei, in corrispondenza del budello. Eliminare il budello dai crostacei, senza sgusciarli, utilizzando uno spiedino o un rametto inserito nell'incisione, in modo che il budello vi si avvolga attorno.
2. Cucinare i crostacei a vapore, separatamente, evitando di stracuocerli. Sgusciarli conservando gli scarti.
3. Porre i gusci in un colino (o meglio uno chinois). Pestare i gusci per ricavare quanta più polpa possibile (soprattutto dalle teste).
4. Tritare le erbe aromatiche e porre 1 cucchiaio nella salsa ricavata dai gusci dei crostacei. Aggiungere l'olio a filo battendo con una frusta per emulsionare il composto.
5. Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti di circa 1 cm. di lato e saltarle subito in padella, rapidamente e a fiamma vivace, con il burro appena fuso.
6. Disporre le pere al centro di ciascun piatto di servizio. Insaporire con il pepe verde. Aggiungere una coda di scampo e le rondelle ottenute dalla coda dell'astice. Nappare con l'emulsione di crostacei e erbe aromatiche e servire.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 10 minuti
Portata antipasti e piatti d'apertura
Origine Italia
Stagionalità estate autunno
Tipo di preparazione Vapore

Commenti

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ruffolo mirko chef il giorno 24/07/2013 ha scritto:

bellissima idea complimenti

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