Insalata di crostacei e pere alle erbe aromatiche, con pepe verde e aceto balsamico Tradizionale di Modena

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

•  pere abate 2
•  astice (da ca. 400 g.) 1
•  scampi 4
•  pepe verde 2 cucchiaini da tè
•  aceto balsamico tradizionale di Modena 1 cucchiaio
•  olio extravergine di oliva 2 cucchiai
•  burro 1 cucchiaino
•  erbe aromatiche assortite qb
•  sale qb
•  pepe qb

Procedimento

1.	Praticare un'incisione all'estremità della coda dei crostacei, in corrispondenza del budello. Eliminare il budello dai crostacei, senza sgusciarli, utilizzando uno spiedino o un rametto inserito nell'incisione, in modo che il budello vi si avvolga attorno.

2.	Cucinare i crostacei a vapore, separatamente, evitando di stracuocerli. Sgusciarli conservando gli scarti.

3.	Porre i gusci in un colino (o meglio uno chinois). Pestare i gusci per ricavare quanta più polpa possibile (soprattutto dalle teste).

4.	Tritare le erbe aromatiche e porre 1 cucchiaio nella salsa ricavata dai gusci dei crostacei. Aggiungere l'olio a filo battendo con una frusta per emulsionare il composto.

5.	Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti di circa 1 cm. di lato e saltarle subito in padella, rapidamente e a fiamma vivace, con il burro appena fuso.

6.	Disporre le pere al centro di ciascun piatto di servizio. Insaporire con il pepe verde. Aggiungere una coda di scampo e le rondelle ottenute dalla coda dell'astice. Nappare con l'emulsione di crostacei e erbe aromatiche e servire.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	10 minuti
Portata	antipasti e piatti d'apertura ;
Origine	Italia
Stagionalità	estate autunno
Tipo di preparazione	Vapore

Commenti

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ruffolo mirko chef il giorno 24/07/2013 ha scritto: bellissima idea complimenti