Ombrina in tempura con insalata di fiori e erba di San Pietro

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

•  filetti di ombrina 4
•  fiori di borragine 1 manciata
•  funghi (porcini, ma anche champignons) 200 grammi
•  erba cipollina 8 fiori
•  erba di s. pietro 12 foglie
•  insalata dolce e tenera 1 manciata
•  olio extravergine di oliva (gardesano) 2 cucchiai
•  patate novelle medie 3
•  farina 2 cucchiai
•  acqua gassata molto fredda 1 bicchiere
•  albume 1
•  olio di oliva per friggere qb
•  sale qb
•  pepe qb

Procedimento

1.	Pulire e sfilettare 2 ombrine (da circa 400 g. ciascuna), ricavandone 4 filetti. Eliminare tutte le lische con l'apposita pinzetta. Conservare in fresco.

2.	Pulire i funghi, evitando di immergerli nell'acqua. Tagliarli a julienne sottilissima. Unirli ai fiori di borragine e condirli in una ciotolina con un poco d'olio (dal sapore delicato), sale e pepe di mulinello.

3.	Pulire le foglioline di erba di S. Pietro e l'insalatina primaverile. Tagliare l'eba di S. Pietro a julienne. Staccare le piccole corolle che compongono l'infiorescenza di erba cipollina. Mescolare l'insalata con l'erba e i fiori e condirli in un'altra ciotolina con olio, sale e pepe.

4.	Lavare e sbucciare le patate. Utilizzando un'apposita macchinetta giapponese ricavare da ciascuna patata un filo sottilissimo. In mancanza dell'utensile fare una julienne sottilissima. Avvolgere ciascun filetto di ombrina nel filo di patata, creando una sorta di matassina.

5.

Preparare la pastella per il tempura, mescolando sommariamente l'acqua con la farina e una presa generosa di sale. Aggiungere l'albume semi-montato, mescolando delicatamente con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto. La pastella non deve essere omogenea. Tuffare le matassine di ombrina e patate nella pastella, estrarle con una pinza e tuffarle in abbondante olio d'oliva, che si sarà preriscaldato a 170°C. Friggere fino a quando la julienne di patate avrà assunto un colore ambrato e risulterà croccante.

6.	Porre la matassina con l’ombrina al centro di ciascun piatto di servizio. Disporre una manciatina di ciascuna insalata di fiori ai due lati del piatto.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	90 minuti
Portata	antipasti e piatti d'apertura ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate
Tipo di preparazione	Forno Fritto

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