HotelDruid | community | chi siamo | contattaci
registrati

utente password
voglio registrarmi!
password dimenticata?



 Facebook
 Instagram
 Youtube

Poveracce alla Marinara (vongole)Vongole alla marinaraFregola con arselle in brodo di pesceSpaghetti alle vongoleGnocchi di patate con fondente di pomodoro e vongole veraciTagliolini alle vongole e limonePennette alle vongole e verdureVongole al salto


Ricette > Cerca

QUALIFICHE E DIPLOMI PROFESSIONALI DOPO LA TERZA MEDIA


Brodetto di pesce dell´Adriatico

 Feed Rss  Segnala ricetta  English  Stampa  
 

di:

Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Pulire le cozze, grattando dal guscio tutte le impurità. Sciacquare le vongole e le cappesante. Aprire le cappesante e ricavarne il muscolo gettando il resto. Pulire il pesce, conservando la pelle, le teste (senza branchie) e le lische. Sfilettarlo ed eliminare tutte le lische con l'aiuto di una pinzetta. Sgusciare i crostacei e conservare le carcasse per il fumetto. Pulire il calamaro, tagliarlo in piccoli rombi e snervarli incidendoli leggermente con la punta del coltello.
2. Sbollentare molto brevemente i pomodori, spellarli e privarli dell'acqua di vegetazione e dei semi. Tagliarli a cubetti.
3. Preparare il fumetto di pesce, facendo rosolare in una casseruola con un filo d'olio un trito di sedano, carota e cipolla. Rosolare a parte in una padella possibilmente di ferro le carcasse dei pesci, ben lavate per eliminare il sangue ed asciugate. Unire le carcasse alle verdure rosolate e sfumare con il vino bianco. Lasciare asciugare e aggiungere circa 4 l. di acqua fredda. Fare sobbollire per circa 60-90 minuti, avendo cura che non superi mai il punto di ebollizione. Schiumare di tanto in tanto. Aggiungere una foglia di alloro e 1 limone tagliato a metà.
4. Tritare finemente l'aglio e rosolarlo con un filo d'olio in una casseruola capiente. Bagnare con un po' di vino e lasciare evaporare. Intanto in una padella portare un filo d'olio al limite del punto di fumo, gettarvi il pomodoro e chiudere con il coperchio. Scottare per pochi minuti a fiamma vivace, in modo che i pomodori si caramellino per effetto dell'alta temperatura. Aggiungere circa 1 l. di fumetto di pesce, mescolare e versare nella casseruola dove si era soffritto l'aglio e fare ridurre il tutto di circa 3/4. Dovranno rimanere circa 2 dl. di brodo.
5. Tritare finemente il quarto di cipolla e mettere in padella a freddo con 50 g. di burro, 1 bicchiere di vino bianco, 2 dl. di fumetto di pesce e sciogliere a fiamma bassissima per circa 60 minuti. Versare la cipolla fondente e il liquido di cottura nella casseruola dove si era rosolato l'aglio. Rosolare a fiamma vivace con un filo d'olio i filetti di scorfano e di gallinella in una padella possibilmente di ferro. Ugualmente rosolare i muscoli delle cappesante. Conservare in caldo. Saltare i rombi di calamaro molto brevemente a fiamma vivace con un po' d'olio e conservare in caldo. Aprire cozze e vongole ponendole in una padella con un poco d'aglio tritato, un filo d'olio e una spruzzata di vino bianco. Conservare in caldo.
6. Cuocere a vapore dolce (max. 85°C) i filetti di branzino e di triglia e le code dei crostacei. Conservare in caldo. Spruzzare con l'aceto il brodetto ottenuto con le successive aggiunte di fumetto di pesce, pomodori e cipolla, scaldandolo a 90°C, se necessario. Tostare le fettine di pane e strofinarle con un poco d'aglio.
7. Versare un mestolo di brodetto nelle fondine aggiungendo i diversi tipi di pesce a partire dallo scorfano e dalla gallinella per terminare con i pesci cotti a vapore e le conchiglie. Guarnire con le fettine di pane e cospargere con del prezzemolo tritato.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 180 minuti
Portata minestre in brodo, zuppe, creme e vellutate
Origine Italia
Stagionalità primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione Bollito/lessato Vapore

Commenti

Scrivi il tuo nome:

Scrivi un commento alla ricetta:
oscar il giorno 15/04/2014 ha scritto:

molto laborioso mo ti ripaga e lo rifai ancora Bravo
il giorno 21/11/2011 ha scritto:

dice mia mamma che la zuppa di pesce è il piatto + difficile
il giorno 08/07/2011 ha scritto:

personalmente abbiamo prima assaggiato presso l' albergo B*** e abbiamo provato a riprodurla ... poi abbiamo letto la ricetta e abbiamo capito che quella nostra non si avvicina nemmeno un p̣ al brodetto.... ritenteremo... siate fiduciosi
il giorno 14/04/2011 ha scritto:

ricetta buona solo per cuochi professionisti
Admin: effettivamente non è molto semplice.
il giorno 05/03/2010 ha scritto:

troppo elaborata
il giorno 23/11/2009 ha scritto:

Effettivamente l'elaborazione pụ essere semplificata pur conservando la notevole prelibatezza. Bruno Fusari - Ravenna
il giorno 20/04/2009 ha scritto:

complicata

Home
Chi siamo
Community
Contattaci
A scuola di...
Cucina
Pasticceria
Sala
Bar
Speciali
Ricette
Cerca Ricetta
Chiedi allo Chef
Menù del weekend
Ricette dei Corsi
Corsi e Iscrizioni
Corsi in aula
Corsi per adulti
Dopo la 3a media
Lavoro
Trovare lavoro
Offerte di lavoro
Giovani qualificati