Crema di aragosta con maltagliati al nero di seppia

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di aragosta: 


•  aragosta da ca. 1 kg 1
•  sedano 2 gambi
•  carote 2
•  cipolle 2
•  prezzemolo 1 ciuffo
•  alloro 1 foglia
•  lemon grass 1 stelo
•  zenzero fresco 1 pezzo
•  pepe nero in grani 1 cucchiaino
•  vino bianco secco 2 bicchieri
•  brandy 1 bicchierino
•  concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
•  sedano tagliato a julienne 50 grammi
•  carote tagliate a julienne 50 grammi
•  cipolle tagliate a julienne 50 grammi
•  tartufo nero (scorzone), conservato in acqua 50 grammi


Per i maltagliati al nero di seppia (ca. 25 g. di pasta a persona): 


•  farina di frumento 100 grammi
•  uovo 1
•  nero di seppia 20 grammi
•  sale un pizzico
•  olio extravergine di oliva qb
•  sale qb
•  pepe qb

Procedimento

1.	Bollire brevemente l’aragosta intera in acqua bollente, aromatizzata con verdure e odori. Raffreddarla immediatamente, immergendola in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura (la carne dei crostacei risulta stopposa se è troppo cotta). Sgusciarla, privandola del budellino, e tagliare la coda a rondelle sottili.

2.	Tagliare a julienne il gambo di sedano, una carota e una cipolla e rosolarle, senza farle scurire, in una padella con un filo d’olio.

3.	Tagliare a pezzi la testa, le zampe e il carapace dell’aragosta e tostarli in forno a ca. 180°C per circa 15 minuti. Aggiungere un trito grossolano di verdure già tostato in padella, l’alloro e il pepe nero in grani. Mescolare il tutto e versare in una pentola alta.

4.	Bagnare con il vino, fare ridurre e aggiungere il brandy. Fare evaporare e aggiungere il concentrato di pomodoro e acqua sufficiente per coprire il tutto. Insaporire con lo zenzero tritato finemente (o schiacciato con uno spremi-aglio) e con gli steli di lemon-grass. Bollire per circa 2 ore.

5.	Frullare con un frullatore a immersione, in modo da sbriciolare tutti gli ingredienti il più possibile. Filtrare e rimettere sul fuoco per fare addensare la crema.

6.	Preparare intanto i maltagliati. Cuocerli in acqua bollente salata. Scolarli e ungerli con un filo d’olio.

7.	Disporre le rondelle di aragosta, i maltagliati e le verdure a julienne al centro delle fondine individuali. Aggiungere un mestolo di crema bollente di aragosta e guarnire con alcune lamelle di tartufo.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	160 minuti
Portata	minestre in brodo, zuppe, creme e vellutate ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	vapore padella

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