Crema di fagioli con spuma di prosciutto e salvia

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

Per la crema: 


•  fagioli borlotti secchi 400 grammi
•  pancetta 50 grammi
•  passata di pomodoro 200 grammi
•  cipolla 20 grammi
•  aglio 2 spicchi
•  alloro 1 foglia
•  rosmarino fresco 1 rametto
•  olio extravergine di oliva 3 cucchiai da tavola
•  brodo di pollo 1/2 l.
•  sale qb
•  pepe qb


Per la spuma: 


•  prosciutto cotto 200 grammi
•  salvia fresca 2 foglie
•  robiola 60 grammi

Procedimento

1.	Preparazione della crema: Fare rinvenire i fagioli per una notte in abbondante acqua fredda. Scolarli e cuocerli facendoli sobbollire in acqua salata e aromatizzata con una foglia di alloro. Scolarli (conservando a parte l'acqua di cottura) e passarli al mixer o al passaverdure. Per ottenere una crema più vellutata passare al setaccio fine.

2.	Tritare grossolanamente la pancetta, l'aglio e la cipolla. Rosolare in una casseruola capiente possibilmente di rame per circa 5 min. Aggiungere il pomodoro, il passato di fagioli e il rosmarino (privato del rametto legnoso). Mescolare e coprire con metà dell'acqua di cottura dei fagioli e con il brodo.

3.	Fare cuocere per circa 40 minuti, aggiungendo, se necessario, altra acqua di cottura dei fagioli.

4.	A cottura terminata eliminare se possibile le foglioline di rosmarino e passare la crema al mixer e poi al colino fine. Conservare in caldo.

5.	Preparazione della spuma: Passare il prosciutto al mixer fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungere la salvia precedentemente tritata e la robiola. Frullare ancora un poco per rendere il composto omogeneo.

6.	Versare la crema ben calda nelle fondine individuali. Aiutandosi con una sacca da pasticcere, guarnire con la spuma di prosciutto disposta al centro della crema. Completare la guarnizione con alcune foglioline di salvia e un filo d'olio extra vergine.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	60 minuti
Portata	minestre in brodo, zuppe, creme e vellutate ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	Bollito/lessato padella

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