Minestra agra di riso in brodo

di: andreacarnera

Ingredienti per 4 persone

•  fumetto di pesce 1 l.
•  lemon grass 2 fili
•  riso 50 grammi
•  uova (2 tuorli + 1 albume) 2
•  limone (succo) 1
•  polpa di scorfano 100 grammi
•  ricotta vaccina 100 grammi
•  erbe aromatiche tritate (timo cedrino, aneto) 1 cucchiaino
•  pangrattato qb
•  sale qb
•  pepe qb
•  olio d´oliva per friggere qb
•  olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
•  prezzemolo tritato 1 cucchiaino

Procedimento

1.	Sfilettare lo scorfano e utilizzare le teste, le lische e la pelle per preparare il fumetto (unitamente ai classici "odori"). Aggiungere il lemon-grass, per accentuare il sapore fresco e aspro del piatto.

2.	Diliscare i filetti, utilizzando l'apposita pinzetta, e tritarli finemente. Mescolare la polpa con la ricotta e le erbe aromatiche, tritate molto finemente. Salare e pepare a piacere. Battere a neve l'albume di un uovo e incorporarlo al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, per non fare smontare l'albume. Far riposare in frigorifero per almeno un'ora.

3.	Ricavare delle polpettine delle dimensioni di una nocciola. Passarle nel pangrattato e schiacciarle leggermente per appiattirle un poco e per far penetrare il pangrattato oltre la superficie.

4.	Friggere molto brevemente in olio, asciugare su carta assorbente e conservare in luogo caldo.

5.	Filtrare intanto il fumetto e chiarificarlo. Riportare a bollore e cuocervi il riso.

6.	Preparare la salsa battendo i 2 tuorli con il succo del limone. Diluire con un mestolo di brodo, mescolando bene. Quando il riso sarà quasi a cottura, abbassare la fiamma e versare la salsa al limone, sempre mescolando per amalgamare bene i due liquidi e per evitare che il composto d'uovo si rapprenda. Alzare la fiamma e spegnerla poco dopo, prima che raggiunga il bollore.

Note / consigli

- Quando si è in vacanza al mare può capitare di gettare la lenza dalla barca o dalla riva. Solitamente si pescano dei pesciolini di scoglio, troppo piccoli e spinosi per poter essere utilizzati in cucina.
In realtà sono saporitissimi e sono l'ideale per preparare un ottimo e sostanzioso fumetto di pesce. Naturalmente questo piatto può essere preparato con qualsiasi pesce da zuppa che si trova in pescheria, purché sia freschissimo, perché la semplicità della preparazione non ammette compromessi sulla qualità degli ingredienti.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	30 minuti
Portata	minestre in brodo, zuppe, creme e vellutate ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	fritto bollito

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