Cannelloni speziati ripieni di coda di manzo, salsa d'arrosto, ricotta e bacon di Chianina al miele

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

•  cannelloni di pasta all´uovo 8
•  coda di manzo (chianina) 1
•  fegato grasso d´oca 20 grammi
•  farina di frumento qb
•  costa di sedano 1
•  cipolla 1
•  carote 1
•  pomodori 1
•  alloro 1 foglia
•  vino bianco 1 bicchiere
•  zenzero fresco grattugiato 1 cucchiaino
•  spezie macinate (cardamomo, semi di coriandolo, anice stellato, pepe nero, macis, poco chiodo di garofano) 1 cucchiaino
•  pinoli 1 cucchiaio
•  fondo bruno di manzo molto ristretto 2 bicchieri
•  fondo di piedino di maiale 1 bicchiere
•  bacon di chianina 4 fettine sottili
•  miele di sulla 1 cucchiaio
•  ricotta di pecora nera 80 grammi
•  olio extravergine di oliva qb
•  sale qb
•  pepe qb

Procedimento

1.	Preparare i fondi di manzo e di piedino di maiale.

2.

Fare appassire sedano, carota e cipolla tagliati a julienne in poco olio extravergine. Aggiungere la coda tagliata a tranci e una foglia d'alloro e far rosolare. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, farlo sfumare, aggiungere il pomodoro tagliato in quarti e brodo di manzo a coprire. Cuocere coperto a fiamma bassa fino a quando la coda si sarà disfatta ed il liquido quasi completamente consumato.

3.	Preparare la pasta e ricavarne 8 quadrati da circa 15 x 15 cm. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare i quadrati uno a uno, man mano che sono cotti e raffreddarli ponendoli in una ciotola di acqua ghiacciata. Scolarli e stenderli su un canovaccio ad asciugare.

4.	Tagliare il fegato d'oca a cubetti, infarinarlo leggermente e rosolarlo senza aggiunta di grassi in una padella antiaderente ben calda. Salare, pepare e conservare in caldo. In una padellina tostare i pinoli con un filo d'olio. Pestare tutte le spezie in un mortaio, macinandole finemente. Lavorando sulla casseruola in cui è stata cotta, spolpare la coda, eliminando le ossa.

5.	Rimettere la casseruola sul fuoco e ridurre il liquido quasi completamente. Aggiungere le spezie macinate, lo zenzero grattugiato, i pinoli e i cubetti di fegato d'oca. Correggere di sale e pepe se necessario. Versare i due fondi in una casseruolina e far ridurre della metà.

6.

Stendere una riga di ripieno di coda lungo un lato del quadrato di pasta e arrotolarlo per ricavare i canelloni. Porli in una teglia coperta con carta da forno. Passarli in forno ben caldo (circa 200°C) per pochi minuti. La pasta dovrà risultare croccante senza che il ripieno si asciughi. Levare dal forno e spennellare con un po' di miele. Stendere quattro fette di bacon in una teglia. Infornare a circa 200°C fino a quando saranno ben dorate e croccanti. Intanto portare a bollore un pentolino d'acqua. Levare dal fuoco e sbianchire le fettine di midollo. Scolarle e conservare in caldo. Levare dal forno le fette di bacon, asciugarle del grasso in eccesso e spennellare con il miele. Conservare in caldo.

7.	Velare quattro fondine con il fondo ristretto. Sovrapporre i cannelloni disponendoli a "V", cospargerli con la ricotta setacciata attraverso un colino. Decorare con la fetta di bacon, posta quasi in verticale tra i due cannelloni e con qualche fettina di midollo.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	50 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	al forno padella

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