Paccheri ripieni di gamberi, con calendula e fondente di cipolla e zafferano

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

•  paccheri di gragnano 24
•  gamberi piccoli 24
•  ricotta di pecora 200 grammi
•  cipolle tagliate a listarelle 3
•  zafferano 40 fili
•  burro 100 grammi
•  cipolla 1
•  bacche di cardamomo 1 cucchiaino da tè
•  vino bianco secco 1 bicchiere
•  erba cipollina 24 fili
•  basilico fresco tritato 1 cucchiaino
•  fumetto di crostacei 5 l.
•  calendule 30 grammi
•  sale qb
•  pepe qb

Procedimento

1.	Sgusciare i gamberi, conservando le teste e i carapace. Pulire le code e tagliarle grossolanamente.

2.	Conservare in fresco. Schiacciare le teste per ricavarne il sughetto che contengono. Emulsionarlo con un filo d’olio e conservare in fresco. Utilizzare gli scarti dei crostacei per preparare il fumetto, insaporito con sedano, carota, cipolla e una fogliolina d’alloro.

3.	Preparare una fondente di cipolla, mettendo la cipolla a listarelle, il burro, il vino bianco e fumetto nella pentola, e cuocere lentamente per un’ora.

4.

Cuocere i paccheri nel fumetto bollente precedentemente filtrato, tenendoli piuttosto al dente. Scolarli e raffreddarli, possibilmente immergendoli in altro fumetto ghiacciato. Scolarli e farcirli con la polpa di gamberi. Chiudere le estremità di ciascun pacchero con un cucchiaino di ricotta, battuta con un po’ di sale. Disporre i paccheri su una placchetta, ungerli con un filo d’olio e gratinarli in forno o in salamandra. Legare ciascun pacchero con un filo d’erba cipollina.

5.	Levare dal fuoco la fondente di cipolla, aggiungere lo zafferano e lasciarlo riposare per 3 minuti.

6.	Velare il fondo dei piatti piani con la fondente di cipolla, disporvi sopra i paccheri, spolverare con il basilico tritato e calendula e completare con un filo d’olio.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	40 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	Bollito/lessato padella

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