Paccheri ripieni di scampi, fondente al pomodoro e cardamomo

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

•  paccheri di Gragnano 24
•  scampi 24
•  ricotta di pecora 200 grammi
•  pomodori rossi 4
•  cipolla 1
•  bacche di cardamomo 1 cucchiaino da tè
•  olio extravergine di oliva 1 bicchiere
•  erba cipollina 24 fili
•  basilico fresco tritato 1 cucchiaino
•  fumetto di crostacei 5 l.
•  sale qb
•  pepe qb

Procedimento

1.	Sgusciare gli scampi, conservando le teste e i carapace. Pulire le code e tagliarle grossolanamente. Conservare in fresco. Schiacciare le teste per ricavarne il sughetto che contengono. Emulsionarlo con un filo d’olio e conservare in fresco. Utilizzare gli scarti dei crostacei per preparare il fumetto, insaporito con sedano, carota, cipolla e una fogliolina d’alloro.

2.	Preparare una fondente di pomodoro, rosolando la cipolla tritata grossolanamente in poco olio, senza farla dorare. Aggiungere le bacche di cardamomo leggermente pestate e i pomidoro tagliati a pezzi e cuocere a fuoco lento fino a quando saranno disfatti.

3.

Cuocere i paccheri, tenendoli piuttosto al dente, nel fumetto bollente, precedentemente filtrato. Scolarli e raffreddarli, possibilmente immergendoli in altro fumetto ghiacciato. Scolarli e farcirli con la polpa di scampi. Chiudere le estremità di ciascun pacchero con un cucchiaino di ricotta, battuta con un po’ di sale. Disporre i paccheri su una placchetta, ungerli con un filo d’olio e gratinarli in forno o in salamandra. Legare ciascun pacchero con un filo d’erba cipollina.

4.	Levare dal fuoco la fondente di pomodoro, passarla al colino fine ed emulsionarla con il sughetto crudo di teste di scampo.

5.	Velare il fondo dei piatti piani con la salsa al pomodoro, disporvi sopra i paccheri, spolverare con il basilico tritato e completare con un filo d’olio.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	50 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	Bollito/lessato padella

Commenti

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Tamara il giorno 02/07/2014 ha scritto: Grazie per la ricetta

il giorno 06/01/2013 ha scritto: excellent

il giorno 15/12/2012 ha scritto: ottima ricetta bella idea . ciao BIANCA da UDINE

il giorno 24/08/2011 ha scritto: squisita