Risotto al nero di seppia con zabaione al fegato d'anguilla

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

•  riso carnaroli 280 grammi
•  seppia fresca (ca. 500 grammi in totale) 1
•  vino bianco 1 bicchiere
•  sedano 50 grammi
•  carote 50 grammi
•  cipolla (tagliati a pezzi in parti uguali) 50 grammi
•  alloro 2 foglie
•  scorza di limone 1/2
•  fegato d´anguilla 100 grammi
•  verdure tritate da soffritto, in parti uguali (sedano, carota, cipolla e aglio) 1 cucchiaio
•  tuorli 2
•  parmigiano grattugiato 3 cucchiai
•  olio extravergine di oliva 1 bicchiere
•  sale qb
•  pepe qb

Procedimento

1.

Preparazione del fumetto di seppia: Pulire le seppie, conservando il sacchetto che contiene l'inchiostro, lavarle, asciugarle e tagliarle a pezzi. Scaldare un filo d'olio in una padella di ferro e scottare i pezzi di seppia. Quando saranno rosolati metterle nella casseruola, insieme alle verdure tagliate a pezzi. Deglassare il fondo di cottura delle seppie con il vino bianco, fare evaporare, aggiungere un bicchiere d'acqua per raccogliere tutto il fondo di cottura, e versarlo nella casseruola. Aggiungere acqua e cuocere per circa 40 minuti.

2.	Preparazione dello zabaione: Rosolare il cucchiaio di verdure tritate con un filo d'olio. Aggiungere i fegatini d'anguilla, puliti, lavati e asciugati. Scottarli con le verdure. Aggiungere il Cognac, fare evaporare e ripetere l'operazione con il Marsala. Bagnare con un mestolino di fumetto e passare prima al frullatore e poi al setaccio fine. Conservare in caldo.

3.

Preparazione del risotto: Tostare il riso con un filo d'olio. Bagnare con il vino bianco e fare evaporare. Aggiungere il nero di seppia e proseguire la cottura, aggiungendo il fumetto poco per volta. Al termine della cottura completare con una grattata di noce moscata e un trito di erba cipollina, timo e maggiorana. Mantecare con una noce di burro ben freddo, possibilmente aromatizzato alla seppia. Ungere gli stampini, disporre una falda di pomodoro sul fondo di ciascuno e riempirli con il risotto. Conservare in caldo. Completare la zabaione battendo 2 tuorli in una bastardella, aggiungendo un pizzico di sale e un cucchiaio di fumetto. Proseguire la preparazione a bagnomaria, aggiungendo il paté di fegato d'anguilla, poco per volta.

4.	Velare la fondina con lo zabaione, posarvi sopra lo sformato di risotto e completare ungendo il riso con un filo d'olio.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	90 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	padella

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