Risotto con la folaga, alla crema di parmigiano

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

•  carote 1
•  cipolla 1
•  costa di sedano 1
•  concentrato di pomodoro 20 grammi
•  folaghe 2
•  olio extravergine di oliva 2 cucchiai
•  aglio 1 spicchio
•  vino bianco 1 bicchiere
•  burro 30 grammi
•  parmigiano 100 grammi
•  noce moscata qb
•  sale qb
•  pepe qb
•  riso carnaroli 240 grammi

Procedimento

1.	Spennare e spellare le folaghe, avendo cura di asportare anche lo strato di grasso sottocutaneo (che ha uno sgradevole sapore di pesce). Eviscerarle ed eliminare la testa e le zampe.

2.	Portare a bollore una pentola contenente 10 litri d'acqua nella quale si sono aggiunti (a freddo) il sedano, la carota, la cipolla e le folaghe pulite. Cuocere a fiamma bassa per un'ora, schiumando di quando in quando, per evitare che il brodo si intorbidisca. Filtrare e tenere il brodo in caldo, spolpare il petto delle folaghe e gettare il resto.

3.	Tostare il riso in una pentola con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, sfumare con il vino caldo, aggiungere il concentrato di pomodoro e la polpa del solo petto delle folaghe. Amalgamare bene gli ingredienti, mescolandoli a fiamma vivace per qualche minuto. Completare la cottura aggiungendo gradualmente brodo caldo, come di consueto.

4.	Preparare la crema di parmigiano, mescolando due mestoli di brodo (che nel frattempo si sarà ridotto parecchio) con il parmigiano. Portare sul fuoco e ridurre di due terzi, filtrare e tenere in caldo.

5.	A cottura ultimata mantecare il riso con una noce di burro e una grattata di noce moscata.

6.	Adagiare al centro del piatto il riso dandogli forma di stella e irrorare con la salsa.

Note / consigli

Il risotto con la folaga è un piatto della tradizione comacchiese (lo rivela l'aggiunta del concentrato di pomodoro, una sorta di "marchio d'origine" caratteristico anche di altre preparazioni). Lo propongo nella sua versione rigorosamente tradizionale e mi concedo un tocco personale solo alla fine, con l'aggiunta della crema di parmigiano. Questa altro non è che un modo diverso per insaporire il riso con il formaggio al termine della cottura. La ricetta vuole abbondante parmigiano, con il rischio di "impastare" i chicchi di riso. La crema, al contrario, insaporisce il risotto ad ogni boccone, senza influire negativamente sulla consistenza.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	60 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	autunno inverno
Tipo di preparazione	Bollito/lessato padella

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