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Risotto con la folaga, alla crema di parmigiano
di: iglescorelli
Ingredienti per
4
persone
Procedimento
1. |
Spennare e spellare le folaghe, avendo cura di asportare anche lo strato di grasso sottocutaneo (che ha uno sgradevole sapore di pesce). Eviscerarle ed eliminare la testa e le zampe. |
2. |
Portare a bollore una pentola contenente 10 litri d'acqua nella quale si sono aggiunti (a freddo) il sedano, la carota, la cipolla e le folaghe pulite. Cuocere a fiamma bassa per un'ora, schiumando di quando in quando, per evitare che il brodo si intorbidisca. Filtrare e tenere il brodo in caldo, spolpare il petto delle folaghe e gettare il resto. |
3. |
Tostare il riso in una pentola con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, sfumare con il vino caldo, aggiungere il concentrato di pomodoro e la polpa del solo petto delle folaghe. Amalgamare bene gli ingredienti, mescolandoli a fiamma vivace per qualche minuto. Completare la cottura aggiungendo gradualmente brodo caldo, come di consueto. |
4. |
Preparare la crema di parmigiano, mescolando due mestoli di brodo (che nel frattempo si sarā ridotto parecchio) con il parmigiano. Portare sul fuoco e ridurre di due terzi, filtrare e tenere in caldo. |
5. |
A cottura ultimata mantecare il riso con una noce di burro e una grattata di noce moscata. |
6. |
Adagiare al centro del piatto il riso dandogli forma di stella e irrorare con la salsa. |
Note / consigli
Il risotto con la folaga č un piatto della tradizione comacchiese (lo rivela l'aggiunta del concentrato di pomodoro, una sorta di "marchio d'origine" caratteristico anche di altre preparazioni). Lo propongo nella sua versione rigorosamente tradizionale e mi concedo un tocco personale solo alla fine, con l'aggiunta della crema di parmigiano. Questa altro non č che un modo diverso per insaporire il riso con il formaggio al termine della cottura. La ricetta vuole abbondante parmigiano, con il rischio di "impastare" i chicchi di riso. La crema, al contrario, insaporisce il risotto ad ogni boccone, senza influire negativamente sulla consistenza.
Caratteristiche
Commenti
il giorno 25/10/2011 ha scritto:
il migliore in assoluto |
il giorno 09/03/2011 ha scritto:
dove trovo le folaghe ? Admin: Ci sono grandi allevamenti in Polonia, Francia e Spagna. In Italia, in posti come la Metro (grossisti) si trovano surgelate. |
il giorno 08/11/2010 ha scritto:
buonissimo |
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