Spaghetti alla chitarra fritti, in intingolo aromatico con verdure d'inverno croccanti e cubetti di bosega

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

•  spaghetti alla chitarra 320 grammi
•  olio extravergine di oliva(anche per la frittura) 
•  aglio 2-3 spicchi
•  erbe aromatiche assortite (timo cedrino, lemon-grass, prezzemolo, mentuccia romana) 
•  fumetto di pesce qb
•  cimette di broccolo 200 grammi
•  zucca tagliata a cubetti 200 grammi
•  carciofi romani grandi 4
•  limone 2
•  farina di frumento 1 cucchiaio
•  filetto di cefalo (bosega) 500 grammi
•  sale qb
•  pepe qb

Procedimento

1.	Preparare il fumetto di pesce, eventualmente utilizzando gli scarti della bosega. Spinare il filetto, utilizzando l'apposita pinzetta, eliminare la pelle, tagliare a cubetti e conservare in fresco.

2.	Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne e il cuore centrale. Porli in una soluzione di acqua fredda, succo di limone e farina. Pulire e tritare la mentuccia. Scolare i carciofi e sparpagliare il trito di menta tra le foglie. Salare e pepare.

3.	Disporre i carciofi capovolti in una casseruola che li contenga esattamente, irrorare con un bicchiere d'olio e due d'acqua. Cucinare coperto a fuoco medio, fino a quando il fondo del carciofo sarà morbido, l'acqua sarà evaporata e l'olio rimasto sul fondo avrà iniziato a "friggere" le foglie.

4.	Sbollentare rapidamente i broccoli in acqua salata. Scolarli ed immergerli in acqua e ghiaccio, per bloccare la cottura e mantenere vivace il colore. Scolare e asciugare su un canovaccio. Ripetere l'operazione con i cubetti di zucca.

5.

Rosolare due spicchi d'aglio in camicia con un paio di cucchiai d'olio. Levare la padella dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato e versare 2-3 bicchieri di fumetto di pesce. Rimettere sul fuoco e aggiungere un paio di steli di lemon-grass fresco. Friggere la pasta cruda in olio ben caldo. Scolarla e porla subito nella padella con l'intingolo aromatico (dopo aver levato l'aglio). Coprire e cuocere senza mescolare fino a quando gli spaghetti fritti si saranno ammorbiditi. Proseguire la cottura per 2-3 minuti, aggiungendo poco fumetto, se necessario. Al termine della cottura (in tutto circa 5-6 minuti) l'intingolo dovrà essere quasi completamente assorbito dalla pasta, che nello stesso tempo, non dovrà risultare troppo asciutta.

6.	Nel frattempo tagliare in quattro le cimette di broccolo, saltarle rapidamente in poco olio ben caldo, avendo cura di mantenerle croccanti. Salare, pepare e mantenere in caldo.

7.	Ripetere l'operazione con la zucca e poi con il pesce, utilizzando padelle diverse e mantenendo separato ciascun ingrediente. Tritare il timo. Levare gli steli di lemon-grass dalla pasta, aggiungere i broccoli e 2/3 della zucca e del pesce e saltare rapidamente il tutto.

8.	Disporre un carciofo, con le foglie ben aperte su un lato di ciascun piatto. Posare accanto gli spaghetti. Insaporire con il timo tritato. Disporre la zucca e il pesce rimasto in due ciotoline individuali, in modo che ciascun commensale possa accentuare, secondo il proprio gusto, la sensazione di morbidezza data dalla zucca o l'intensità del sapore del mare

Caratteristiche

Tempo di preparazione	50 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	Bollito/lessato padella

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