Anguilla in crosta con uva sultanina e pinoli, zabaglione all'agresto

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

Per il brodetto di anguilla: 


•  anguilla spellata e diliscata 300 grammi
•  erba cipollina 20 fili
•  aceto di vino 1/2 bicchiere
•  pomodori spellati, dissemati e tagliati a cubetti 3
•  olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere
•  fumetto di anguilla 1/2 l.
•  colla di pesce 1/2 foglio
•  uvetta di Corinto 50 grammi
•  pinoli 50 grammi


Per lo zabaione all’agresto: 


•  agresto 3 cucchiai
•  zucchero 5 grammi
•  vino bianco secco 1/2 bicchiere
•  alloro 1 foglia
•  timo 1 rametto
•  panna da cucina 20 grammi
•  tuorlo 1
•  sale qb
•  pepe qb


Per la pasta: 


•  farina di frumento 125 grammi
•  burro 50 grammi
•  uovo 1
•  acqua qb
•  miele 2 cucchiaini da tè
•  sale 10 grammi

Procedimento

1.

Preparazione del brodetto di anguilla: Preparare il fumetto di anguilla utilizzandone gli scarti. Porre in una casseruola la polpa di anguilla tagliata a pezzi, metà dell'erba cipollina e un filo d'olio. Cuocere a fiamma vivace, rimestando, per 5 min. bagnare con l'aceto, abbassare la fiamma e aggiungere il pomodoro, l'uvetta, i pinoli, il fumetto di anguilla e lasciare cuocere per 30 minuti. Ammorbidire la colla di pesce in acqua tiepida e aggiungerla al brodetto. Mescolare e lasciare raffreddare.

2.	Preparazione della pasta: Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Lasciare riposare un paio d'ore a temperatura ambiente avvolto in un film di plastica per uso alimentare.

3.	Tirare la sfoglia fino ad uno spessore di circa 3 mm. e foderare 4 stampini da crème caramel, precedentemente imburrati. Riempirli con il brodetto e coprirli con 4 dischi di sfoglia. Spennellare i bordi con un poco d'uovo battuto e sigillare i “coperchi”. Infornare per 30 minuti a 180°C.

4.	Preparazione dello zabaione di agresto: In una padella (meglio se di rame) versare l'agresto, lo zucchero, il vino, l'alloro e il timo e ridurre della metà. Battere l'uovo con una frusta e continuare a montarlo a bagnomaria, versando a filo la riduzione di agresto e la panna. Lasciare raffreddare.

5.	Versare qualche cucchiaiata di zabaione nei piatti di servizio, sformare l'anguilla in crosta al centro e guarnire con erba cipollina

Caratteristiche

Tempo di preparazione	90 minuti
Portata	secondi di pesce ;
Origine	Italia
Stagionalità	autunno inverno
Tipo di preparazione	Bollito/lessato padella Forno

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