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Branzino al sale con profumo di basilico e pino marittimo,
Involtino di branzino e salmone all'aceto Balsamico Tradizionale di Modena,
Filetti di branzino in crosta verde,
Filetto di branzino in crosta di pistacchi,
Involtini di branzino,
Branzino al sale,
Filetti di branzino con zucchine,
Filetti di branzino con pomodori e olive,
Carpaccio di branzino marinato al limone,
Filetti di branzino in crosta di patate,
Filetto di branzino con pomodorini confit e carciofi croccanti,
Suprema di branzino in crosta di patate in salsa di limone e basilico,
Branzino al sale,
Branzino ripieno,
Bocconcini dl branzino con castagne e porcini su purea di sedano rapa
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Branzino al vapore di timo con scampo avvolto nelle patate, salsa al Fortana e purée di ceci
di: iglescorelli
Ingredienti per
4 persone
Procedimento
1. |
Cuocere i ceci in abbondante acqua salata. Sbucciare e affettare lo scalogno. Cuocerlo in tegame con il vino rosso e l'alloro, fino a quando il liquido sarà ridotto di 2/3. Aggiungere il fumetto di pesce e ridurre della metà. Filtrare la salsa al colino fine e riporla in caldo in una brocchetta. Sbucciare e lavare le patate, affettarle molto sottilmente e conservarle in una bacinella colma di acqua ghiacciata. Privare gli scampi del carapace e dell'intestino. |
2. |
Asciugare le fettine di patata e avvolgerle intorno alle code di scampo. Scolare i ceci e frullarli. Montare la purea con il latte di cocco. Conservare in caldo.Passare gli involtini di scampo in pastella di acqua e farina e friggerli in abbondante olio caldo. Conservare in caldo. Cuocere i filetti di branzino a vapore, posati su un letto di timo fresco (in pentola per circa 8-10 minuti, nello steamer a 93° per 4 minuti). Conservarli in caldo. |
3. |
Velare i piatti di servizio con la salsa di vino. Porre una cucchiaiata di purée di ceci al centro del piatto, posarvi sopra il filetto di pesce e sovrapporre l'involtino di scampo sul tutto. Guarnire con un trito di timo e sale grosso. |
Caratteristiche
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