Filetti di luccioperca con trippa alle bacche di sambuco e filamenti fritti di patata

di: iglescorelli

Ingredienti per 4 persone

•  filetti luccioperca da ca. 150 g. l´uno 4
•  patate 200 grammi
•  olio di oliva per frittura qb
•  olio extravergine di oliva 1 dl.
•  trippa 200 grammi
•  sedano 20 grammi
•  carote 20 grammi
•  cipolla 20 grammi
•  scorza di limone 1/2 cucchiaino da tè
•  pomodoro maturo 1
•  bacche di sambuco 80
•  vino 1 bicchiere
•  timo 1/2 mazzetto
•  dragoncello 1/2 mazzetto
•  sale qb

Procedimento

1.	Sbucciare, lavare e asciugare le patate, tagliarle a julienne ricavando prima delle fettine sottilissime e poi dei fiammiferi altrettanto fini. Conservarle in una terrina colma di acqua fredda fino al momento dell'uso.

2.	Pulire e lavare i luccioperca, sfilettarli e privarli delle piccole lische con l'ausilio di una pinzetta. Conservare i filetti in frigorifero.

3.

Tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla e rosolare il battuto con un filo d'olio extravergine. Aggiungere le trippe e rosolare a fuoco vivo per qualche minuto. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Intanto lavare, dissemare e tagliare a cubetti il pomodoro, e aggiungere al soffritto. Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Grattugiare la scorza di un limone coltivato biologicamente e, poco prima di levare dal fuoco aggiungere alle trippe e mescolare.

4.	Sbollentare le bacche di sambuco e scolarle.

5.	Cuocere i filetti di luccioperca a vapore (95°C per circa 4 minuti) e conservarli in caldo. Tritare finemente le erbe aromatiche.

6.	Scolare e asciugare la julienne di patate e friggere in abbondante olio a 180°C. Scolare, salare e conservare in caldo.

7.	Adagiare un cucchiaio abbondante di trippe con il loro intingolo al centro di ciascun piatto, sovrapporvi il filetto di luccioperca e versarvi un filo d'olio crudo. Completare con una manciata di filamenti fritti di patata sopra al pesce, cospargere con le bacche di sambuco e con il trito di erbe.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	60 minuti
Portata	secondi di pesce ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	padella

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