Penne agli scampi

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

Per 1 litro di bisque di crostacei: 


•  teste e gusci di scampi 1 kg
•  porri 2
•  carota 1
•  sedano verde 1 costa
•  pomodoro 1
•  alloro 1 foglia
•  aglio 2 spicchi
•  prezzemolo 1 mazzetto di gambi
•  brandy 1/2 bicchiere
•  pepe bianco in grani qb
•  acqua oligominerale naturale 1,5 litri


Per la salsa: 


•  penne 500 g
•  scampi 1,5 kg
•  scalogno 1 piccolo
•  aglio 1 spicchio
•  aceto 1 spruzzo
•  pomodori pelati sgoccilati 400 g
•  timo 1 rametto
•  sale qb
•  peperoncino qb
•  olio extravergine d´oliva qb

Procedimento

1.

Per la bisque: Sciacquate bene e spezzettate teste, gusci . Tagliate sottili porri, carote, sedano e aglio. Riunite gli scarti del pesce e le verdure in una casseruola, Rosolateli con 1 noce di burro o 1 filo d'olio fino a chè non sono ben asciutti e cominciano ad attaccare, unite 1'acqua, il brandy, il pomodoro, il pepe, il mazzetto e l'alloro, portate a bollore e cuocete a fuoco dolcissimo, schiumando , per 40' e filtrate.

2.	Per la salsa: Sgusciare gli scampi. Tenere da parte la polpa e usare i carapaci (gusci) e le teste per fare la bisque. Tritare lo scalogno e l'aglio e farli soffriggere insieme al peperoncino nell'olio, sfumare con l'aceto, fare evaporare e aggiungere i pomodori spezzettati col le mani.

3.	Cuocere per 10 minuti, salare, aggiungere la polpa degli scampi a pezzi e spegnere il fuoco.

4.	Cuocere la pasta, scolarla molto al dente e finire la cottura nella padella con la salsa aggiungendo la bisque poco per volta, quello che serve, per terminare la cottura della pasta fino ad ottenere la giusta mantecatura della salsa(cremosa, non troppo densa).

5.	A fine cottura spolverare con il timo leggermente tritato.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	60 minuti
Portata	piatti asciutti ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	in padella bollire/lessare

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