Budino d´asparagi con gamberi

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

•  gamberi 18
•  panna liquida 250g
•  asparagi verdi cotti 220g
•  asparagi verdi cotti per guarnizione 100g
•  colla di pesce 6,5g ( n° 1 e ¾ di fogli di colla di pesce)
•  albumi 100g
•  sale qb
•  pepe qb
•  olio extravergine di oliva 

Procedimento

1.

Mondare gli asparagi, tagliare la parte legnosa, sbollentarli in abbondante acqua salata. Scolarli e raffreddarli. Ridurre la panna alla ½ , tagliare gli asparagi e saltarli al burro. Unire gli asparagi alla panna ridotta, frullare e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Dopo aver ottenuto una crema ben omogenea, trasferirla in una terrina e lasciarla raffreddare. Montare le chiare a neve ed aggiungerle al composto già freddo.

2.	Amalgamare il tutto delicatamente. oliare leggermente degli stampini, versarvi il budino e mettere in frigo per almeno tre ore. Pulire i gamberi e ungerli leggermente. Scaldare bene una padella antiaderente ed arrostirli rapidamente.

Note / consigli

Servire con una guarnizione di asparagi, con i gamberi arrostiti. Condire con una vinaigrette poco emulsionata.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	180 minuti
Portata	antipasti e piatti d'apertura ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate
Tipo di preparazione	in padella

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