Crema pasticcera

di: gelatiere

Ingredienti per 4 persone

•  latte intero 1000gr
•  tuorli d´uovo 300gr
•  zucchero 400gr
•  amidi di mais 75gr
•  farina 00 50gr
•  panna 35% materia grassa 200gr
•  sale 2gr
•  aromi a piacere tra vaniglia e limone q.b. mai però insieme per non contrapporre i sapori 

Procedimento

1.

Portare a bollore il latte con l'aroma a scelto. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere la panna mescolata all'amido di mais e farina. Versare il latte a filo sul composto e rimettere sul fuoco, appena saliranno le prime bolle scendere, ovvero a 85°C. Attenzione a quest'ultima fase poichè se doveste superare tale temperatura i tuorli si raggrumeranno vanificando il tutto. Porre la crema in un contenitore piano, perchè se doveste mettere la crema in una bolla il centro continuerebbe a cuocere dando sapore di uovo cotto. Poi abbattere di temperatura.

Note / consigli

La crema Pasticcera è un prodotto classificato, da alcuni addetti, di ultima categoria lo si vede perchè tale prodotto viene fatto preparare all'operatore meno esperto, cosa che non dovebbe accadere, ovviamente parlo per quello che finora ho visto io in 15 anni di lavoro. L'arte della Pasticceria è una scienza esatta, ma la gelateria è la scienza più che esatta precisa.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	30 minuti
Portata	dolci e dessert ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	bollire/lessare

Commenti

Scrivi il tuo nome:

Scrivi un commento alla ricetta: