Filetto di vitello con verza e fonduta alla valdostana

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

•  filetto di vitello 600 gr
•  verza 1/2
•  carote 100 gr
•  sedano 80 gr
•  scalogno 20 gr
•  funghi champignon 60 gr
•  funghi porcini 100 gr
•  vino bianco secco 50 gr
•  aceto bianco 1 spruzzata
•  pancetta affumicata 50 gr
•  burro 100 gr
•  farina di frumento 30 gr
•  maggiorana qb
•  latte 150 gr
•  panna da montare 50 gr
•  fontina valdostana 150 gr
•  cognac 1 spruzzata
•  tuorli 3
•  sale qb

Procedimento

1.	Sfogliate la verza, eliminate le parti dure o troppo verdi e sbollentatela in acqua salata per 3 minuti. Raffreddatela in acqua e ghiaccio.

2.	In una casseruola capiente fate rinvenire con un po' di burro e acqua lo scalogno, il sedano, le carote tagliate a dadini minuscoli. Unite la pancetta tagliata a bastoncino. Bagnate con il vino, lasciate e vaporare e quindi unite dell'acqua. fate stufare per 30 minuti senza che la verza si scurisca.

3.	Qualche minuto prima che scada la mezz'ora di cottura, unite gli champignon, i porcini tagliati sottili, e poi la maggiorana in foglie. Spruzzate infine un po' di aceto e lasciate riposare a caldo.

4.	Glassate le verze con 40gr di burro. Tagliate il filetto in porzioni e tenetelo in frigorifero. In una casseruola fate sciogliere 20gr di burro e steperatevi la farina con una frusta. Unite il latte e la panna bolliti insieme e infine la fontina tagliata a dadini.

5.	Lasciate cuocere per 30 minuti, togliete la salsa dal fuoco e legatela con i tuorli. La salsa deve cuocere fino a toccare i 90°C(vi serve la sonda). Se dovesse risultare con grumi, passatela al mixer. Unite il Cognac.

6.	In una padella di alluminio arroventata, leggermente unta di olio d'oliva, fate dorare il filetto fino a porterlo a cottura. In un piatto sistemate la verza, aggiungetevi sopra il filetto e la fonduta.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	60 minuti
Portata	secondi di carne ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera autunno inverno
Tipo di preparazione	in padella

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