Filetto di maiale cotto nel fieno con puré alle olive e salsa alla birra

di: alberghiera

Ingredienti per 6 persone

•  filetto di maiale 2
•  fieno di montagna qb
•  sale grosso una manciata
•  salvia qb
•  rosmarino qb
•  timo qb
•  olio extravergine di oliva qb


Per la salsa alla birra: 


•  scalogno 250g tagliati sottili
•  birra chiara 1l
•  zucchero 30g


Per il puré di patate e olive: 


•  patate 500g
•  olive taggiasche (o tartufo nero) 100g snocciolate
•  latte 200 ml

Procedimento

1.	Pulire i filetti.

2.	Condirli con il sale grosso alle erbe.

3.	Rosolare bene in una padella calda dopo aver unto di olio d'oliva i filetti di maiale.

4.	Preparare una placca con il letto di fieno.

5.	Appoggiarvi i filetti rosolati.

6.	Coprire bene con altro fieno.

7.	Chiudere con la stagnola e cucinare in forno a 100°C-110°C per circa un'ora.

8.	Per il puré, cuocere le patate lessandole con la buccia in acqua salata. Sbucciarle, e schiacciarle.

9.	Aromatizzare il latte con le olive (o il tartufo) tagliate non troppo finemente.

10.	Montare le patate con il latte aromatizzato sbattendo energicamente con un mestolo di legno. Aggiustare di sale.

11.	Per la salsa alla birra: mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e ridurre sul fuoco fino a 1/4 di liquido, filtrare e tenere da parte.

12.	Una volta che i filetti saranno cotti, toglierli dalla plancia.

13.	Deglassare la plancia con il ristretto di birra e filtrare in un pentolino. Far bollire e legare con un cucchiaino di fecola mescolando bene con la frusta.

14.	Mettere un cucchiaio di puré sul piatto, appoggiarvi sopra due fette di filetto tagliate in modo obliquo e condire con la salsa e una grattata di pepe.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	120 minuti
Portata	secondi di carne ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	al forno in padella

Commenti

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Giusi il giorno 13/11/2017 ha scritto: Provata: davvero un successo strepitoso! Grazie! Per chi non amasse il binomio birra/scalogno ci potrebbe essere un suggerimento alternativo? Grazie ancora! Admin: certamente! Sostituisci la birra con 1 litro di vino bianco secco e lo scalogno con della cipolla. Fai ridurre il vino a metà, poi aggiungi 30 g di amido di mais (maizena) mescolandolo con la frusta.

Umberto il giorno 07/11/2016 ha scritto: Il fieno dove potrebbe essere reperibile in questa stagione? Admin: a meno che non conosca qualche contadino è molto difficile. Un'alternativa può essere avvolgere il filetto in foglie di vite (ben lavate).

barbara il giorno 09/03/2016 ha scritto: originale

Elena il giorno 29/05/2014 ha scritto: L'ho appena fatto e gustato...un successo pazzesco,è una ricetta meravigliosa,complimenti

anonimo il giorno 23/03/2014 ha scritto: Ma l'avete letta la ricetta ?? Dove diavolo trovo il fieno? Se è una presa in giro... Ditelo ! Admin: no, non è una presa in giro: questa ricetta richiede del fieno che si può procurare in montagna.

elvira il giorno 15/03/2014 ha scritto: ho sempre sentito che il maiale va ultracotto (rischio tenia) come mai invece lo vedo sempre rosato all'interno? grazie Admin: in realtà è ben cotto: è rosa 'proscutto cotto'.

Paolo il giorno 15/07/2013 ha scritto: Buongiorno, se possibile vorrei capire il perchè della cottura a bassa temperatura. Grazie. Admin: la cottura a bassa temperatura mantiene le carni morbide e succose (a patto di rosolarle precedentemente).

Paolo il giorno 02/07/2013 ha scritto: Salve, ho avuto problemi con la cottura, dopo 1h a 120* era ancora crudo. Conviene alzare la temperatura o allungare il tempo di cottura? Admin: la alzi... ma controlli anche che il suo forno sia veramente a 120°C (i forni casalinghi molto spesso non sono precisi con le temperature)

Paolo il giorno 19/06/2013 ha scritto: Salve, per il purè quanto latte occorre? Admin: effettivamente mancava la dose. Abbiamo corretto la ricetta.

anonimo il giorno 31/05/2013 ha scritto: ....si, ma quanto filetto ???? Admin: 2 filetti. 600-700 gr circa.

il giorno 18/05/2012 ha scritto: una ricetta davvero attraente! La voglio provare

il giorno 14/03/2012 ha scritto: da provare subito!

il giorno 31/10/2011 ha scritto: PIù CHE INTERESSANTE...DIREI OTTIMO!!!

il giorno 15/06/2011 ha scritto: interessante