Faraona farcita

di: alberghiera

Ingredienti per 4 persone

•  faraona 1 da 1,2 kg
•  sale 10 gr


Per la farcia: 


•  vitello 300 gr
•  salsiccia 200 gr
•  rosmarino 1 rametto
•  salvia 1 rametto
•  burro 100 gr
•  sale 10 gr
•  pepe qb
•  uova 2
•  parmigiano 20 gr grattugiati
•  noce moscata qb


Per la salsa: 


•  ossa della faraona qb
•  carote 1
•  costa di sedano 1
•  cipolla 1
•  rosmarino 1 rametto
•  salvia 1 rametto
•  acqua qb

Procedimento

1.	Togliere il budello alla salsiccia e macinarla con la carne di vitello. Salare, pepare, aggiungere le uova, il formaggio grattugiato e la noce moscata. Amalgamare bene il composto e riporre in frigorifero fino al momento dell’impiego. Disossare la faraona iniziando dalla schiena, dividerla a metà e pareggiare per ottenere uno strato di carne di spessore uniforme.

2.	Tritare salvia e rosmarino, salare, pepare e distribuire la carne con le erbe aromatiche tritate. Disporre la farcia, arrotolare la carne, avvolgere nella carta da forno e legare le estremità ed il rotolo con spago.

3.	Ungere una teglia con dell’olio e cuocere in forno preriscaldato a +180°C per 40-45 minuti. Verificare con il termometro ad ago il raggiungimento della temperatura di +75°C al cuore del prodotto. Lasciare riposare per 10 minuti. Togliere la carta e lo spago. Tagliare a fette e servire con la salsa.

4.

Tagliare in piccoli pezzi le ossa della faraona. Lavare e tagliare le verdure (carota, sedano, cipolla) in piccoli pezzi. Arrostire in una placca in modo uniforme le ossa in forno a +220 °C. Aggiungere le verdure tagliate a pezzi e continuare ad arrostire. Trasferire, senza i grassi di cottura, le ossa e le verdure in una pentola alta, aggiungere il mazzetto guarnito ( salvia e rosmarino) e far raffreddare. Coprire con acqua fredda (per permettere l’estrazione delle sostanze aromatiche) e portare ad ebollizione.

5.	Continuare la cottura a fuoco lento fino a che il fondo non ha raggiunto la consistenza desiderata schiumando e sgrassando di tanto in tanto. Filtrare, legare con il burro.

Note / consigli

Nella foto, la faraona è stata abbinata alle Patate Lionesi

Caratteristiche

Tempo di preparazione	120 minuti
Portata	secondi di carne ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	Forno padella

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