Filetto di rombo arrostito

di: alberghiera

Ingredienti per 12 persone

•  rombo 3 kg
•  olio extra vergine d’oliva per rosolare i rombi 5 cl
•  olio extra vergine d’oliva per emulsionare la salsa 1 dl
•  sale 20 gr
•  pepe qb
•  aglio 1 spicchio
•  timo 1 rametto
•  maggiorana 1 rametto


Per le vongole: 


•  vongole 2 kg
•  aglio 2 spicchi
•  vino bianco 2 dl
•  pepe bianco qb


Per il ristretto di pesce: 


•  lisca e testa del rombo -
•  acqua qb
•  carote 1
•  costa di sedano 1
•  cipolla 1

Procedimento

1.	Sfilettare il rombo, ricavare i 4 filetti e privarli della pelle. Sciacquare abbondantemente in acqua corrente fredda lisca e testa ed utilizzarle per il ristretto di pesce (= stufare sedano, carota, cipolla, aggiungere lisca e testa, coprire con acqua fredda e sobbollire per 15 minuti schiumando. Al termine, filtrare).

2.	Fare porzioni di rombo da 120 gr ciascuna. Scaldare una padella antiaderente con poco olio, l’aglio, il rametto di timo ed arrostire i filetti da entrambe le parti. Se necessario, finire la cottura in forno a +180°C. Servire il filetto arrostito nappando con la salsa.

3.	Per la SALSA: Prima della pulizia, mettere le vongole in soluzione salata per circa 1,5 ora in modo favorire l’eliminazione della sabbia contenuta. Sciacquare le valve in acqua corrente.

4.	Scaldare una padella con l’olio e rosolare l’aglio. Unire le vongole, bagnare con vino bianco, pepare, far cuocere a fuoco vivace fino a completa apertura delle valve. Togliere dal fuoco e raffreddare.

5.	Togliere dalla conchiglia il mollusco e raffreddare. Recuperare l’acqua di cottura e filtrare. Unire il ristretto di pesce all’acqua di vongole ed emulsionare con olio extra vergine d’oliva.

Caratteristiche

Tempo di preparazione	90 minuti
Portata	secondi di pesce ;
Origine	Italia
Stagionalità	primavera estate autunno inverno
Tipo di preparazione	al forno in padella

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