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Tecnica dell'arrostire


IN COSA CONSISTE LA TECNICA DELLA COTTURA ARROSTO?

La cottura arrosto è una tecnica di cottura al forno o allo spiedo (cottura a secco), che produce sugli alimenti la colorazione e il rapprendimento dei tessuti superficiali, con formazione di una crosticina che permette di trattenere i succhi all’interno del prodotto.

Per ottenere questi risultati:

  • rosolatura iniziale: il calore all’inizio della cottura deve essere molto elevato per formare la crosticina
  • poi riduzione della temperatura: la temperatura deve essere abbassata per permettere la penetrazione del calore agli strati in profondità del prodotto

QUALI SONO LE FASI DELL’ARROSTIRE?

  • Eliminare eventuale eccessiva umidità superficiale della carne (ad es. provocata dal sottovuoto).
    Tale umidità determinerebbe bruciatura e non arrostimento della superficie del prodotto.
  • Ungere il prodotto per evitare che si secchi in superficie.
  • Eventuale lardellatura (immissione di lardo a filetti): adatto per selvaggina da pelo (cinghiale, capriolo, daino) o bardatura ( fasciatura del petto con fette di lardo, pancetta, prosciutto crudo, adatta a selvaggina da piuma).

La fasciatura andrà tolta nelle ultime fasi di cottura per permettere la colorazione dei tessuti. Lardellatura e bardatura si eseguono su carni che tendono a seccare in cottura.

  • Salare, pepare
  • Legare
  • In una placca, rosolare a fuoco vivace su fornello o in forno a + 220°C ( si forma la crosticina!!!)
  • Aggiungere verdure a cubetti ( cipolla, sedano, carote), erbe aromatiche
  • Proseguire la cottura in forno a + 180°C ( La diminuzione della temperatura permette che il calore penetri in prondità!!!!!!)
  • In cottura, girare il pezzo e ungerlo con il fondo di cottura (si ottiene cottura uniforme e si evita l’inaridimento della superficie
  • Non bucare mai la superficie del prodotto per evitare la fuoriuscita del succo
  • Far riposare il prodotto prima del servizio
  • Preparare la salsa:
  • Servire a fette con salsa. (120 gr di carne per porzione).

È IMPORTANTE FAR RIPOSARE IL PRODOTTO DOPO LA COTTURA PRIMA DEL SERVIZIO?

SI': la cottura ha come effetto la contrazione delle fibre e la concentrazione dei succhi all’interno.
Lasciando riposare il prodotto si ottiene:

  • un rilassamento delle fibre ( il prodotto si taglierà meglio) ed
  • una ridistribuzione omogenea dei succhi a tutte le parti dell’arrosto ( il prodotto sarà più succoso).

COME SI PREPARA LA SALSA PER IL SERVIZIO DELL’ARROSTO?

Togliere l’arrosto dalla teglia e mettere a riposare al caldo.

  • Deglassare con vino o brodo
  • Aggiungere, se necessario, fondo bruno.
  • Ridurre.
  • Filtrare e aggiustare di sapore

QUALI SONO I TEMPI DI RIPOSO DI UN ARROSTO PRIMA DEL SERVIZIO?

Sono sufficienti 10-15 minuti per le carni, 5 minuti per il pesce.

I tempi sono indicativi perché dipende anche dalle dimensioni del prodotto.

QUALI SONO I PRODOTTI CHE SI ARROSTISCONO?

  • Carni scure (selvaggina): solo i carrè della selvaggina da pelo (cinghiale, capriolo, ecc.)
  • Carni rosse: cottura al sangue
  • Se si rinuncia alla cottura al sangue si deve considerare che il taglio risulta stopposo
  • Carni bianche: cottura completa ( la temperatura di cottura iniziale deve essere più moderata rispetto alle carni rosse per evitare che si formi subito la crosticina
  • Il calore deve penetrare gradualmente nel prodotto fino agli strati più profondi
  • Verdure: la cottura delle verdure non è proprio una cottura arrosto perché l’alto contenuto di acqua trasforma la cottura “in mista”
  • Peperoni e melanzane si possono dire propriamente cotti arrosto perché le alte temperature del forno determinano carbonizzazione della pellicola esterna che poi viene tolta mentre la polpa si cuoce senza perdere umidità
    Nelle patate a forno l’alta temperatura della rosolatura provoca caramellizzazione della superficie (crosticina e colorazione)
  • Pesci: cottura al forno
  • Crostacei: cottura al forno: ungere il carapace prima della cottura

COME RICONOSCERE IL GRADO DI COTTURA DELLE CARNI?

Carni rosse: “ molto al sangue” se premendo con un dito la carne è molle al tatto

  • “ al sangue” se è morbida ma elastica.
  • “ a media cottura” se la carne è resistente ma elastica
  • “ ben cotta” se non è rosa al centro e se è resistente alla pressione.

Carni Bianche: a cottura perfetta inclinando ad es. il pollo a busto ne uscirà un liquido trasparente.

QUALI SONO I TAGLI ED IL GRADO DI COTTURA DELLE VARIE CARNI?

TIPO DI CARNI

TAGLI

GRADO DI COTTURA

Manzo

Costata, controfiletto, filetto

Al sangue

Vitello

Noce, rosa, culaccio, lonza, carrè

Completa

Maiale

Cosciotto, carrè, lonza

Completa

Agnello e capretto

Cosciotto, spalla

Completa

Agnello e capretto

Sella

Al sangue/ rosata

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