La cucina italiana oggi

"L'uomo è ciò che mangia" - sosteneva il filosofo Feuerbach circa un secolo e mezzo fa. L'affermazione è valida anche oggi. O, forse, soprattutto oggi.

Grazie al diffuso benessere, la gente negli ultimi anni mangia al ristorante molto più spesso che in  passato. Ha quindi modo di conoscere i piatti di altre regioni e di altri paesi e di apprendere le consuetudini della buona tavola. È diventata più attenta agli aspetti nutrizionali, ma anche alla presentazione delle vivande, al servizio, alla scelta del vino, alla sperimentazione di nuovi sapori.Il cibo è diventato parte riconosciuta della nostra civiltà e un segno del livello socio-economico raggiunto. Anche i mezzi di comunicazione hanno contribuito a questa rinnovata attenzione per la cultura gastronomica. Con le riviste e le pubblicazioni specializzate, le trasmissioni televisive, ma anche i corsi che si tengono un po' ovunque.

I ristoratori hanno clienti più informati e raffinati rispetto al passato, trasformano il cibo in modo più sapiente e allargano la possibilità di scelta. I cuochi sono invitati ad uscire dalle cucine e ad entrare nelle biblioteche, per apprendere, ad esempio, alcune nozioni chimiche. Come il pasticcere deve conoscere gli effetti dell'azione del lievito, così il cuoco deve capire quali trasformazioni sono prodotte negli alimenti da cotture e marinature.

È importante che il cuoco si confronti con altri cuochi, di regioni e nazioni diverse, in un processo di continuo miglioramento. Nonostante l'industria di massa facesse presagire ben altro, l'alimentazione si è arricchita e specializzata in relazione a funzioni ed occasioni.

A questi fatti, se ne lega uno di grande importanza: la rinascita di una vera e propria cucina italiana. In Piemonte, in Friuli-Venezia Giulia, in Calabria... è possibile mangiare lo stesso piatto, che l'utilizzo di ingredienti diversi rende tuttavia caratteristico di un luogo o dell'altro. Questa tipicità regionale della nostra cucina è molto apprezzata dagli stranieri e contribuisce alla sua notorietà all'estero.