A proposito di carriera: la brigata di cucina

In principio era il cuoco. La sua creatività era sufficiente a soddisfare le esigenze del cliente.

Con l'ampliarsi del ventaglio delle vivande offerte, l'organizzazione della cucina si evolve, e con essa il lavoro del cuoco. Oggi, più di un tempo, le ricette vengono codificate e si presta molta attenzione alla stagionalità di frutta, verdura, pesci e carni. Si tiene conto anche delle tradizioni del territorio in cui si opera. I compiti sono ripartiti fra più figure professionali e la produzione viene pianificata secondo differenti sistemi.

 

 

Indice: modelli di organizzazione del lavoro la brigata o le brigate? capo cuoco / "chef" aiuto capo cuoco i capi partita capo agli antipasti capo ai primi e ai contorni capo rosticciere capo ai pesci capo pasticcere aiuto capo pasticcere apprendista o commis garzone/lavapiatti/lavapentole

Modelli di organizzazione del lavoro

Modello tradizionale per partite

Dove: nelle aziende ristorative e alberghiere che propongono un'ampia scelta di piatti, ottenuti attraverso una trasformazione sapiente, e che si rivolgono a una vasta clientela.

Cucina di preparazione e finitura

Dove: nelle strutture che propongono un'offerta standardizzata a una clientela numerosa (grandi alberghi, ristoranti su navi, cucine centralizzate della ristorazione collettiva)

Perché: consente l'ottimizzazione del tempo e il risparmio di personale

Come: nella cucina di preparazione i cuochi preparano in anticipo tutte le vivande che lo permettono, indipendentemente dal momento della distribuzione. Nella cucina di finitura i cibi vengono cotti e porzionati per il servizio. I locali di preparazione e finitura possono anche essere gli stessi.

L'insieme del personale che lavora in cucina si chiama brigata. La brigata è formata da più partite, gruppi di lavoro con compiti ben precisi. Alla testa di ogni partita c'è un cuoco capo partita, che ha ai suoi ordini uno o più commis. È importante che la brigata di cucina sia coesa ed operi in sinergia con la brigata di sala e di bar. Dalla buona armonia e dall'efficienza del lavoro di gruppo, trarrà vantaggio anche il servizio al cliente.

La brigata o le brigate?

In una brigata, il numero delle partite e delle persone che vi lavorano varia secondo il tipo e la grandezza dell'azienda in cui si opera, la qualità del servizio, il tipo di menù, il numero di pasti da servire e l'attrezzatura di cui si dispone. Anche se il termine usato è unico, "brigata", con esso si indicano quindi realtà anche molto diverse fra loro.

In base alla tipologia della struttura, possiamo avere:

• brigata d’albergo: svolge un lavoro molto impegnativo e, a seconda della categoria, può fornire un servizio anche 24 ore su 24. È organizzata in numerose partite.
• brigata di catering: è molto attenta al rispetto dell’HACCP; la freschezza dei cibi, anche a media conservazione, è garantita.
• brigata di ristorante: il numero delle partite è ridotto; l'organizzazione del lavoro è quindi più snella; i menù sono giornalieri e seguono le proposte del mercato locale, regionale e nazionale.

Quella che descriveremo è la brigata di cucina di un ristorante di media grandezza.

Capo cuoco/"Chef" Aiuto Capo cuoco

Capi partita- capo agli antipasti- capo ai primi e ai contorni - capo rosticciere - capo ai pesci- capo pasticcere- aiuto capo pasticcere

Aiutanti- apprendista o commis- garzone/lavapiatti/lavapentole

Capo cuoco / "chef"

È il responsabile dell'organizzazione e della direzione di tutta la cucina. È una figura importante, perché il buon andamento di un ristorante dipende dal buon funzionamento della cucina.

I suoi compiti:

• il personale: sceglie i membri della propria brigata, sorveglia, distribuisce i lavori, consiglia e aiuta i collaboratori, in particolare i capo-partita, assegna i giorni di congedo e fissa gli orari di lavoro; istruisce il personale di sala per quanto riguarda il menù, il piatto del giorno e la varie ricette di cucina;
• il menù: compone la carta e il menù del giorno;
• la gestione: compila la lista della spesa ed esamina la merce in arrivo, controlla le richieste dei generi alimentari fornite dai capo-partita, definisce il costo del menù e spesso anche i prezzi di vendita del menù stesso;
• l'uscita delle vivande: in quasi tutti i locali chiama le comande e controlla la qualità dei cibi preparati.

Conoscenze e abilità richieste

Oltre a conoscere perfettamente l'arte culinaria, deve possedere nozioni di organizzazione del lavoro, tecnologia (ad es. uso dei forni a bassa temperatura e per la cottura in sottovuoto, utilizzo di programmi informatici per il settore), merceologia e igiene alimentare, dietologia, amministrazione. Deve inoltre aver consolidato queste conoscenze in lunghi anni di esperienza.

Oltre a ciò, è importante che il capo cuoco impartisca gli ordini e coordini il lavoro con fermezza e calma, e che si rapporti agli altri membri della brigata in modo deciso ed equilibrato allo stesso tempo. È fondamentale, insomma, che questa figura abbia spiccate competenze relazionali, che usi cioè umanità e comprensione nei rapporti con i collaboratori, così da creare le condizioni in cui questi riescano ad esprimere il meglio di sé.

Aiuto capo cuoco

L'aiuto capo cuoco collabora con il capo cuoco e lo sostituisce durante le sue assenze. Le sue mansioni sono quindi le stesse. L'importanza di questa figura sta nel fatto che supporta il lavoro del capo cuoco.

I suoi compiti

• il personale: si assicura che la ripartizione dei compiti fra le varie partite sia equa e si occupa delle necessità di ogni singola partita; fa da tramite fra il capo cuoco e il personale di cucina; controlla la direzione della cucina e sorveglia il personale, relazionandosi con i capipartita; si occupa della formazione degli apprendisti;
• il menù: prima del servizio verifica che tutte le vivande stabilite siano pronte;
• i cibi: assegna a turno ai capi partita il compito di preparare i pasti per il personale; si occupa dell'utilizzo delle rimanenze; controlla che le pietanze escano dalla cucina in perfetto stato di presentazione;

Conoscenze e abilità richieste

Per svolgere tutte queste mansioni, l'aiuto capo cuoco deve avere le medesime conoscenze e abilità del capo cuoco.

I capi partita

Ciascuno dei capi partita deve naturalmente avere conoscenze specifiche nel proprio settore (antipasti, primi e contorni, carni, pesci, pasticceria). Oggi, inoltre, sempre più sono loro richiesti i saperi e le abilità dell'aiuto capo cuoco, pur senza la responsabilità che questo ruolo comporta.

Un'altra importante caratteristica di un capo partita è la capacità di relazionarsi con gli aiutanti, in modo da instaurare un clima disteso di collaborazione e fiducia reciproci, dove ciascuno possa rendere al meglio delle sue possibilità.

Capo agli antipasti

I suoi compiti

• prepara gli antipasti caldi e freddi, di pesce, carne ed ortaggi
• prepara le relative decorazioni e salse

Conoscenze e abilità richieste

• conoscenza di carni, pesci, molluschi, crostacei, ortaggi e della loro stagionalità
• conoscenza della modalità di preparazione di questi alimenti sia cotti che crudi

Capo ai primi e ai contorni

I suoi compiti

• prepara la pasta fresca e tutti gli altri primi asciutti (gnocchi, crespelle, risotti, paste farcite) e le relative decorazioni e salse di carni, pesci e ortaggi
• prepara i primi piatti in brodo (zuppe, minestre, creme, vellutate)
• prepara i contorni in sintonia di gusto, colore e stagionalità con le pietanze che accompagneranno

Conoscenze e abilità richieste

• conoscenze merceologiche sui vari tipi di farine, amidi, cereali
• profonda conoscenza dei piatti regionali e di quelli tipici del territorio; conoscenza della loro stagionalità

Capo rosticciere

I suoi compiti

• disosso e preparazione per la cottura delle carni di pollame, bestiame a carne bianca e rossa e selvaggina
• cottura di tutti gli alimenti secondo le varie tecniche
• preparazione delle relative salse e fondi di cottura

Conoscenze e abilità richieste

• conoscenza dei vari tipi di taglio del bestiame, del pollame e della selvaggina
• conoscenza dei grassi per la cottura delle diverse carni
• uso appropriato delle erbe aromatiche

Capo ai pesci

I suoi compiti

• pulisce, filetta, marina, affumica e cuoce secondo le varie tecniche pesci, molluschi e crostacei
• prepara fondi, ristretti, brodetti e relative salse

Conoscenze e abilità richieste

• conoscenza di tutte le varietà di pesci, molluschi e crostacei
• conoscenza particolarmente approfondita delle varietà di pesce del territorio
• corretta conservazione e utilizzo di queste derrate

Capo pasticcere

"Dulcis in fundo". Il sapore dei dolci ci resta forse più impresso anche perché è l'ultimo che gustiamo. In esso possiamo cogliere la bravura e la genialità del capo pasticcere.

I suoi compiti

• concorda col capo cuoco la scelta del dolce in relazione al menù
• prepara:
  • paste lievitate e non, per le prime colazioni
  • paste salate e dolci e le confeziona
  • torte e dolci al piatto
  • piccola pasticceria, tradizionale e moderna
  • cioccolato, caramelle, gelatine, confetture
  • presentazioni in pastigliaggio, zucchero, cioccolato
  • gelati e sorbetti
  • salse e guarniture

Conoscenze e abilità richieste

• conoscenza dell'arte dolciaria
• fantasia e senso artistico
• conoscenze merceologiche
• nozioni di igiene alimentare
• uso delle attrezzature
• gestione dei cicli di produzione
• planning e organizzazione del lavoro

Fondamentale è anche il possesso di buone competenze relazionali, da mettere in atto con aiutanti e superiori.

Aiuto capo pasticcere

Collabora con il capo cuoco e lo sostituisce durante le sue assenze. Le sue mansioni e le sue conoscenze sono quindi le stesse. Segue anche eventuali apprendisti.

Apprendista o commis

In ogni partita ci sono uno o più commis, giovani cuochi agli ordini dei loro capi partita. Il numero dei commis varia a seconda dell'importanza della brigata.

I suoi compiti

• prepara le basi
• trasporta le merci
• pulisce i legumi
• prepara la "linea"
• lava i locali
• mantiene in ordine la biancheria di cucina
• pulisce le macchine di cucina e pasticceria, i tavoli, le celle frigorifere, i piccoli utensili
• esegue quanto richiesto di volta in volta dai rispettivi capi partita

Conoscenze e abilità richieste

È necessaria una particolare predisposizione a imparare il mestiere, preferibilimente coltivata e affinata grazie allo studio in una scuola alberghiera.

Garzone/lavapiatti/lavapentole

Secondo la grandezza della struttura, questi compiti possono essere svolti da un'unica persona o da più persone.