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Tecnica del brasare


Cos'è la brasatura?

La brasatura è una tecnica di cottura lenta, al forno e in poco liquido, con l'utilizzo della pentola detta brasiera.


La si utilizza prevalentemente con carni rosse e selvaggina da pelo (cinghiale, daino, cervo, capriolo).
Le carni vengono precedentemente lardellate, steccate ed eventualmente marinate in vino e verdure a seconda della ricetta. Dopo la rosolatura iniziale in grasso caldo, viene aggiunto del liquido (vino rosso e fondo bruno comune) ed un po' di concentrato di pomodoro.

Le fasi della brasatura

  1. se necessario, lardellare il pezzo di carne
  2. steccare la carne e legare
  3. marinare
  4. sgocciolare la carne, asciugarla, salare, pepare e rosolare a fuoco vivo
  5. aggiungere le verdure e rosolare ancora
  6. aggiungere del concentrato di pomodoro (solo se la carne non è bianca)
  7. bagnare con vino e ridurre
  8. bagnare con il fondo, con acqua o brodo, coprendo la carne per tre quarti 
  9. cuocere lentamente al forno con coperchio rigirando il pezzo
  10. togliere la carne dal sugo
  11. preparare la salsa: passare il fondo di cottura al passaverdura, sgrassare la salsa, controllarne sapore e densità (legando con fecola oppure per semplice riduzione)
  12. servire la carne con abbondante salsa

La pentola per la cottura brasata

È la brasiera, una pentola adatta alla cottura in forno, di forma ovale o rettangolare, con coperchio a scatola.

Curiosità Il nome brasiera deriva da brace e si riferisce al fatto che un tempo questa cottura avveniva su braci poste anche sul coperchio della pentola, in modo da permettere la cottura sopra e sotto contemporaneamente, attraverso una diffusione uniforme del calore.

Gli alimenti che si prestano alla brasatura

  • Vitello  (tagli di spalla)
  • Carni rosse e selvaggina da pelo (cinghiale, daino, cervo, capriolo) 
  • Volatili (animali adulti di selvaggina da piuma).
  • Pesce (pesci di una certa dimensione come salmone, branzino, cernia, pesce spada, tonno). Il pesce non viene precedentemente rosolato ma subito adagiato sul letto di verdure (carote, cipolle, sedano, gambi di prezzemolo con fondo di cottura: vino o fumetto)
  • Verdure (le verdure vengono prima sbianchite e poi disposte su teglia unta e messe in forno con poco brodo o vino e non più mosse: vengono cotte sempre coperte). Le più adatte sono: porri, sedano, carote, cardi, insalata belga, scarola, riccia

Tagli di manzo per la preparazione di un brasato

Sono i tagli di spalla, la sottofesa e tutti i tagli ricchi di tessuto connettivo (le cotture prolungate permettono la trasformazione del connettivo in gelatina e quindi l'ammorbidimento delle carni).

Il servizio delle carni brasate

Le carni vengono servite sempre ben cotte, tagliate a fette, con abbondante salsa.
L'abbinamento ideale è con polenta o purè di patate.

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