L'organizzazione del lavoro in cucina

Il lavoro svolto dalla cucina di un albergo consiste nel trasformare, in tempi brevi, le materie prime in prodotti finiti. Questa attività richiede pianificazione e organizzazione.

Nella programmazione del lavoro si deve tener conto di alcune variabili:

• la clientela e le sue caratteristiche:tipo
       (congressuale o turistica), esigenze, capacità
       di spesa, flusso, orario
• il tipo di menù (fisso, alla carta, a buffet)
• il tipo di generi alimentari utilizzabili (prodotti
       freschi oppure precotti, surgelati, semilavorati) e
       le loro modalità di acquisto e conservazione
• il personale a disposizione: numero e grado
       di preparazione