La dolce brigata: le professioni in pasticceria

In una struttura alberghiera, la brigata di pasticceria collabora strettamente con la brigata di cucina. Compiti, ambienti, attrezzature, sono però diversi, tanto da poter considerare la brigata di pasticceria un "reparto" autonomo, con proprie caratteristiche.

Per brigata di pasticceria si intende l'insieme del personale che lavora nella pasticceria di un albergo. Come nella brigata di cucina, a capo del personale di pasticceria c'è uno chef, che coordina il lavoro delle varie partite. Queste si compongono di uno o più commis e sono agli ordini di un capo partita. Il numero delle partite e dei loro membri varia a seconda dell'importanza dell'albergo e del tipo di organizzazione del lavoro. Generalmente i compiti vengono ruotati, in modo che tutti vengano a conoscenza dei diversi settori produttivi.

CAPO PASTICCERE/"CHEF" DI PASTICCERIA

"Dulcis in fundo". Il sapore dei dolci ci resta forse più impresso anche perché è l'ultimo che gustiamo. In esso possiamo cogliere la bravura e la genialità del capo pasticcere.

I suoi compiti

concorda col capo cuoco la scelta del dolce in relazione al menù

prepara:

• paste lievitate e non, per le prime colazioni
• paste salate e dolci e le confeziona
• torte e dolci al piatto
• piccola pasticceria, tradizionale e moderna
• cioccolato, caramelle, gelatine, confetture
• presentazioni in pastigliaggio, zucchero, cioccolato
• gelati e sorbetti
• salse e guarniture

Conoscenze e abilità richieste

• conoscenza dell'arte dolciaria
• fantasia e senso artistico
• conoscenze merceologiche
• nozioni di igiene alimentare
• uso delle attrezzature
• gestione dei cicli di produzione
• planning e organizzazione del lavoro
• capacità comunicative e di relazione interpersonale

SECONDO CAPO PASTICCERE

Il suo settore di lavoro varia a seconda della grandezza della brigata e del tipo di organizzazione di lavoro. Può occuparsi di uno dei ristoranti in particolare o dei banchetti.

I suoi compiti

• sostituisce il capo pasticcere quando non c'è
• collabora con lui, comunicandogli eventuali problematiche
• sopperisce alla mancanza di personale e ad altre difficoltà
• cura il proprio settore

Conoscenze e abilità richieste

Sono le stesse del Capo Pasticcere, anche se meno approfondite e meno consolidate sul versante manageriale.

LE PARTITE DI PASTICCERIA

Se l'albergo è grande, ci può essere una partita per ciascun settore produttivo: colazioni; paste salate e dolci; torte e dolci al piatto; piccola pasticceria; cioccolato, caramelle, gelatine, confetture; presentazioni in pastigliaggio, zucchero, cioccolato; gelati e sorbetti; salse e guarniture; banchetti.

CAPO PARTITA PASTICCERE

I suoi compiti

• cura le preparazioni riguardanti il suo settore
• gestisce la partita, coordinando il lavoro dei commis
• rende conto del proprio operato ai superiori
• lascia incarichi e prodotti prima del riposo settimanale

Conoscenze e abilità richieste

• preparazioni di base
• realizzazione di decorazioni di buon livello, nei loro vari elementi
• competenze specialistiche nel settore curato dalla sua partita
• pianificazione e gestione del lavoro della partita

COMMIS

Nelle piccole strutture, il commis cura in autonomia un proprio settore. In generale, le sue caratteristiche sono le seguenti:

I suoi compiti

• esegue ciò che gli viene affidato, preparandosi a responsabilità più grandi
• cerca di carpire i segreti del mestiere

Conoscenze e abilità richieste

• nozioni di base su materie prime e preparazioni
• utilizzo delle principali attrezzature
• mise en place

APPRENDISTA

I suoi compiti

• trasporta le merci
• pulisce pentolami, utensili, attrezzature

Conoscenze e abilità richieste

• Nessuna in particolare.