Gli impasti di base

Indice: pasta frolla pasta sfoglia pan di spagna impasto cake (massa montata) bignè

Pasta frolla

La pasta frolla è una delle basi più usate in pasticceria. È impiegata per produrre tarte (crostate) e tartellette, torte con ripieno, fondi o croste per torte, biscotti, frollini (biscotti di pasta frolla), elementi decorativi.

Le caratteristiche dell'impasto lo rendono adatto ad essere tirato, girato, tranciato, arrotolato, colorato e decorato con frutta, cioccolato, creme, zuccheri, marmellate, gelatine.

Per produrre l'impasto si possono usare sia il burro sia la margarina. Il burro rende la lavorazione più difficile, ma garantisce un prodotto con elevate qualità organolettiche. La margarina ha un costo minore e favorisce quindi la commercializzazione.

Riguardo gli altri ingredienti, lo zucchero ha la funzione di conferire sapore e colore alla frolla. Le uova hanno la funzione di amalgamare l'impasto. A seconda della proporzione fra albume e tuorlo, l'impasto avrà caratteristiche differenti.

A parità di peso, l'albume rende l'impasto più molle, dal momento che contiene più acqua; una volta cotta, la frolla sarà invece più dura. Il tuorlo, grazie al contenuto del 30% di grassi, rende l'impasto più sostenuto e la frolla cotta più friabile e dorata.

Alla pasta frolla si possono aggiungere anche frutta secca, paste aromatizzanti, spezie, aromi, erbe e fiori.

Il sistema di lavorazione a pasta frolla è fra i più semplici. Per la sua buona riuscita, sono comunque necessari alcuni accorgimenti:

• gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente
• usare burro o margarina ammorbiditi, da amalgamare bene all'impasto
• utilizzare farina povera di glutine: la pasta non deve essere elastica
• ricordare che aggiungendo materia grassa l'impasto diventa più friabile
• dopo aver unito la farina, lavorare l'impasto il meno possibile
• ricordare che i ritagli di pasta sviluppano meno della sfoglia vergine
• coprire l'impasto e farlo riposare in frigo o in altro luogo fresco prima di usarlo
• non scaldare mai la pasta, neanche con le mani, per evitare che si amalgami e perda friabilità

Attenzione! Usando una farina forte si otterrà un impasto gommoso, che in fase di stesura e cottura tenderà a ritirarsi, con conseguente formazione di un prodotto duro e "crostoso".

Il nome Questo tipo di pasta si presenta friabile dopo la cottura, da cui il nome "frolla".

RICETTA PER 650 GRAMMI DI PASTA FROLLA

Ingredienti

• 300 grammi di farina tipo 0 debole
• 100 grammi di zucchero
• 150 grammi di margarina cake o burro
• 2 tuorli e un uovo intero
• q.b. di sale
• q.b. di vanillina
• q.b. di bicarbonato di ammonio

Procedimento

• disporre la farina a fontana
• spargere sopra la farina il bicarbonato di ammonio (che è un agente lievitante)
• mettere lo zucchero al centro con sopra margarina o burro, aromi e sale
• amalgamare i quattro ingredienti
• aggiungere le uova e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo
• unire la farina lavorando l'impasto il meno possibile
• lasciar riposare in frigo per 20-30 minuti circa prima di lavorarla, in modo che l'impasto perda forza
• stendere e lavorare, cottura a 180 °C circa o a forno moderato

La ricetta

Qui potete trovare la ricetta della pasta frolla classica, pasta frolla sabbiata, pasta frolla montata, passo dopo passo

Conservazione

Secondo le norme HACCP, l'impasto crudo va conservato in frigorifero e consumato entro 48 ore ad una temperatura di  +4°C, quando la colorazione superficiale assume sfumature nere. È opportuno che lo stoccaggio dell'impasto cotto avvenga in scatole o contenitori chiusi e protetti da fonti luminose. Al momento di servire, si può rigenerare in forno o stufa per un po' di tempo.

Pasta sfoglia

Con la pasta sfoglia è possibile ottenere cannonicini diplomatici, diplomatiche vol-au-vent, ventagli, sfogliatelle, fagottini di frutta, saint-honoré mille foglie, salatini di vari tipi, strudel.

Per ottenere buoni risultati è consigliabile fare attenzione ad alcuni particolari:

• operare a temperatura ambiente o vicino al frigo: in queste condizioni è possibile lavorare la pasta più facilmente; se la stagione è calda, meglio mettere l'impasto in frigo fra una tirata e l'altra;
• utilizzare una farina contenente una quantità di glutine non eccessiva, altrimenti l'impasto in forno "strappa", cioè si deforma
• ricordare che i ritagli di pasta sviluppano meno della sfoglia vergine
• quando l'impasto è pronto, farlo riposare in frigo per un giorno
• dopo averlo modellato, lasciarlo risposare almeno un'ora prima di infornarlo
• a metà cottura, aprire la valvola del forno in modo che il vapore esca, così da ottenere un prodotto più secco e croccante
• per preparare delle torte, farcire la sfoglia quando è bella secca e poco prima del suo consumo

 

Il nome Una volta cotto, questo tipo di pasta si presenta formato da più strati sottili, da cui il nome "pasta sfoglia".

RICETTA PER 750 GRAMMI DI PASTA SFOGLIA

Ingredienti

• 300 grammi di farina tipo 00 (che ha un contenuto medio di glutine)
• 150 grammi di acqua
• 6 grammi di sale (la quantità di sale deve essere pari al 2% della farina)
• 300 grammi di margarina sfoglia o burro

Procedimento

Nota: vengono dapprima preparate due masse distinte di impasto, poi assemblate, chiamate "panetti": uno grasso (con burro o margarina) e uno magro (con acqua, farina e sale).

• impastare acqua, farina e sale fino a ottenere il panetto magro e farlo riposare per 10-15 minuti, coperto dalla pellicola
• preparare nel frattempo il panetto grasso
• tirare il panetto magro in modo da avvolgerlo in quello grasso
• tirare entrambi con un mattarello
• fare la piega da tre
• far riposare per almeno 10 minuti
• fare la piega da quattro
• far riposare per almeno 10 minuti
• fare la piega da tre
• far riposare per almeno 10 minuti
• fare la piega da quattro
• far riposare per almeno 10 minuti
• cuocere a 200 °C circa fino a quando la pasta sarà dorata

N.B. se si usa il burro, è consigliabile mettere a riposare in frigo.

La ricetta

Qui trovate la ricetta per la pasta sfoglia passo dopo passo

Conservazione

L'impasto crudo va conservato in frigorifero a +4°C e utilizzato entro 48 ore.

Pan di Spagna

Questo tipo di impasto viene utilizzato soprattutto per torte o paste inzuppate, farcite e guarnite, per piccole paste oppure con la sola aggiunta di burro.

Il metodo di lavorazione consiste in una sbattuta di uova e zucchero in proporzioni equilibrate: le proteine delle uova (albumine), con l'aiuto dello zucchero, racchiudono l'aria in bollicine, separandole dall'acqua. Il movimento della macchina sbattitrice deve inglobare una quantità d'aria tale da rendere la massa soffice e poter aggiungere farine e burro sciolto.

L'impasto deve essere uniforme e ben areato. La cottura lo rigonfia ulteriormente: aria e acqua si trasformano in vapore e cercano di uscire, espandendo le bollicine legate dalla farina e fissate dalla cottura.

Una volta cotta, la pasta è morbida e friabile, adatta ad essere tagliata, inzuppata, farcita e decorata.

Per la buona riuscita dell'impasto, occorre fare attenzione ad alcuni passaggi:

• non ungere né poco né troppo lo stampo: nel primo caso il rischio è quello che l'impasto attacchi, nel secondo che il pan di Spagna si inzuppi e frigga, con conseguente irrancidimento e difficoltà di conservazione
• montare bene l'impasto: se lo monto troppo, cresce alto in forno per poi ricadere, dal momento che all'interno è compatto e umido e non ha una struttura "forte" a sostenerlo; se lo monto poco, in cottura tenderà a formare una cupola e avrà una colorazione più accentuata
• il miele aromatizza, dà una colorazione più accentuata, è anticristallizzante e quindi conferisce sofficità all'impasto

La ricetta

Qui trovate la ricetta del Pan di Spagna passo dopo passo

Conservazione

L'impasto crudo deve essere utilizzato immediatamente, altrimenti le uova "legano", l'aria fuoriesce e l'impasto si destruttura. L'impasto cotto viene tolto dallo stampo e fatto abbattere in positivo, coperto e immagazzinato in frigo.

Impasto cake (massa montata)

L'impasto ottenuto con questo sistema di lavorazione viene utilizzato per dolci piuttosto consistenti, che non necessitano di guarniture: ad esempio, plum cake, frangipane e torte sabbiose.

Questo metodo inverte il sistema a sbattuta: si lavora prima il burro con lo zucchero e poi si aggiungono alla sbattuta le uova e gli altri ingredienti.

L'azione lievitante è svolta dalle proteine delle uova e da un eventuale lievito naturale.

RICETTA PER 1300 GRAMMI DI TORTA PARADISO

Ingredienti

• 300 grammi di burro ammorbidito
• 300 grammi di zucchero a velo
• 200 grammi di farina tipo 0
• 200 grammi di uova intere
• 200 grammi di tuorli
• 100 grammi di fecola
• scorza grattuggiata di 1 limone o 2 arance

Procedimento

• montare bene il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e gli aromi
• aggiungere poco alla volta le uova intere e i tuorli
• unire la farina e il lievito
• versare in stampi ben imburrati e rivestiti con un foglio di carta da forno
• cuocere a 170°C circa per 30-35 minuti

N.B. Non aprire mai il forno durante la cottura!

Conservazione

Non è possibile conservare l'impasto crudo. Se cotto, può essere conservato nella confezione di plastica per alcuni giorni.

Bignè

Con questa procedura di lavorazione si possono ottenere bignè, éclairs, tortelli fritti, zeppole, Paris-Brest, soufflé, pasta reale, bijoux, gnocchi alla parigina e gocce d'oro.

Questo metodo consiste nella cottura a fuoco di un composto, ottenuto dall'ebollizione di acqua e materia grassa, con l'aggiunta di sale (ma solo se il grasso è di latteria), burro oppure margarina o strutto (soprattutto nel sud Italia). Raggiunta la bollitura, si uniscono gli altri ingredienti.

È importante mescolare di continuo e con cura, per ottenere un impasto morbido, omogeneo e ben legato, detto "polentino" o "pastello". In forno sviluppa bene, perché l'acqua e la farina cotte sul fornello formano una sorta di colla, che durante la cottura trattiene l'umidità dell'impasto, facendolo gonfiare.

RICETTA PER 1000 GRAMMI DI IMPASTO PER BIGNÈ

Ingredienti

• 200 grammi di acqua
• 200 grammi di margarina o burro
• 200 grammi di farina tipo 00
• 6 uova intere
• q.b. di sale
• q.b. di vanillina
• mezzo cucchiaio di backing (lievito chimico)

Procedimento

• mettere a bollire a fuoco lento in una casseruola l'acqua, la margarina o il burro e il sale
• quando bollono, aggiungere la farina e cuocere l'impasto per 2-3 minuti, mescolando con un mestolo di legno, finché sul fondo non rimane attaccata una pellicina
• far raffreddare l'impasto in una terrina
• aggiungere backing e vanillina
• mescolare e aggiungere a poco a poco le uova finché l'impasto diventa simile a una crema
• dare la forma con una sacca a poche su una lama leggermente imburrata
• cuocere a 200 °C finché i bignè non saranno lievitati e dorati al punto giusto

N.B. Non aprire mai il forno durante la cottura!

La ricetta

Qui trovate la ricetta dei bignè passo dopo passo

Conservazione

Non è possibile conservare l'impasto crudo.