Tecnica dello stufare

Indice: in cosa consiste la tecnica dello stufare? quali alimenti vengono stufati? quali sono le fasi dello stufare le carni? quali tagli si impiegano per lo stufato? quali sono i tempi di cottura delle carni? quali sono le fasi dello stufare i pesci? quali sono le fasi dello stufare le verdure? da cosa deriva il termine stufare? cosa avviene durante la cottura per stufatura? stufare e brasare: due tecniche simili a confronto

In cosa consiste la tecnica dello STUFARE?

Cuocere lentamente in casseruola coperta e in presenza di liquido (brodo, vino, ecc.) un alimento precedentemente rosolato in un grasso ( con la rosolatura si ottiene caramellizzazione cioè colorazione della superficie del prodotto).

Lo stufare si definisce anche metodo di cottura in umido.

Il prodotto da stufare viene tagliato a pezzi prima della cottura.

QUALI ALIMENTI vengono stufati?

• Carni rosse, bianche, scure (selvaggina) (spezzatini di manzo e vitello, pollo in umido, coniglio, faraona, oca, capriolo, daino, cinghiale, cervo)
• Raramente pesci (anguilla e cernia in umido, baccalà, tinca, carpa, ecc.). Per i pesci i tempi di cottura si riducono per evitare lo sfaldamento delle carni. Fa eccezione il baccalà che richiede cottura più prolungata
• Verdure (zucchine, cavoli, fagiolini, porri, finocchi, carote, patate, rape, fagioli, piselli)
• Funghi

Quali sono le FASI DELLO STUFARE LE CARNI?

• Tagliare la carne a pezzi di cm 3,5 di lato
• Eliminare eventuale umidità superficiale della carne
• Lavare e tagliare le verdure (sedano, carota, cipolla)
• Scaldare in una casseruola dell'olio extra vergine e rosolare le verdure
• Salare e pepare la carne, infarinarla leggermente
• Scaldare in una padella dell’olio extra vergine e rosolare la carne
• Aggiungere la carne rosolata alle verdure nella casseruola e cuocere per pochi minuti
• Aggiungere vino e lasciare evaporare

* vino bianco per carni bianche, vino rosso per carni rosse.

• Aggiungere brodo vegetale/ brodo di carne/ acqua coprendo fino a metà dell’altezza dell’alimento

* se la ricetta lo richiede, aggiungere salsa di pomodoro

• Coprire con coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso

*se necessario, durante la cottura aggiungere liquido

• Aggiustare di sapore (salare, pepare, aromatizzare, e se necessario aggiungere fondo bruno)

QUALI TAGLI si impiegano per lo stufato?

Tagli di spalla e collo = tagli ricchi di tessuto connettivo.

Il collagene del tessuto connettivo durante la cottura lenta si trasforma in gelatina rendendo morbida la carne.

Un taglio particolarmente adatto alla preparazione degli stufati è il girello di spalla.

QUALI SONO I TEMPI DI COTTURA delle carni?

TIPO DI CARNE	TEMPI DI COTTURA
Pollame	40-50 minuti
Manzo	2- 2,5 ore
Vitello/ maiale	40-50 minuti

I tempi indicati si intendono a partire dall’ebollizione.

Quali sono le FASI DELLO STUFARE I PESCI?

• Squamare, eviscerare, deliscare il pesce e lavarlo in acqua corrente fredda
• Tagliare il pesce a pezzi e asciugarlo
• Lavare e tagliare le verdure indicate nella ricetta
• Scaldare in una casseruola dell'olio extra vergine e rosolare le verdure
• Scaldare in una padella dell'olio extra vergine e rosolare il pesce leggermente infarinato
• Aggiungere poco vino bianco e lasciare evaporare
• Aggiungere brodo di pesce
• Cuocere a fuoco basso con coperchio per tempi brevi

* una cottura più prolungata è prevista per il baccalà

* se la ricetta lo richiede, aggiungere salsa di pomodoro

• Aggiustare di sapore (salare, pepare, aromatizzare, se necessario aggiungere ristretto di pesce)

Quali sono le FASI DELLO STUFARE LE VERDURE?

• Lavare le verdure e prepararle secondo ricetta
• Cuocere in una casseruola coperta a fuoco bassissimo in poco liquido cioè:
  • la sola acqua che rimane aderente dopo il lavaggio o l’acqua di vegetazione
  • oppure in poco grasso
• Aggiustare di sapore

DA COSA DERIVA IL TERMINE STUFARE?

Da stufa utilizzata per riscaldare gli ambienti, ma sopra il cui piano venivano messe un tempo anche pentole in terracotta con coperchio contenenti carni che richiedevano cotture lente e prolungate.

COSA AVVIENE DURANTE LA COTTURA PER STUFATURA?

A fine cottura l'alimento risulta MORBIDO e SAPORITO.

Durante la stufatura l'alimento subisce una parziale perdita di sostanze aromatiche che passano nel fondo di cottura arricchendolo, fondo che viene poi in parte assorbito dal prodotto stesso.

La cottura si definisce MISTA cioè unisce aspetti di

• quella per concentrazione di succhi = arrostire ( rosolatura iniziale del prodotto)
• quella di estrazione del succhi = cottura in un liquido ( l’alimento è cotto in un liquido

al quale cede sostanze aromatiche e dal quale ne assorbe).

STUFARE E BRASARE: DUE TECNICHE SIMILI A CONFRONTO

TIPO DI PRODOTTO	BRASARE	STUFARE
CARNE	Marinatura Carne in un solo pezzo Rosolatura Aggiunta di liquido fino a ¾ dell’altezza Cottura lenta con coperchio	Carne a pezzi Rosolatura Aggiunta di liquido fino a ½ dell’altezza Cottura lenta con coperchio
PESCE	Pesce in un solo pezzo No rosolatura Aggiunta di liquido fino a ¾ dell’altezza Cottura lenta e con coperchio	Pesce a pezzi Rosolatura Aggiunta di poco liquido Cottura lenta per tempi brevi e con coperchio
VERDURE	Sbianchitura Aggiunta di liquido Cottura lenta e con coperchio	No aggiunta di liquido Cuocere in una casseruola con coperchio a fuoco bassissimo in poco liquido cioè: la sola acqua che rimane aderente dopo il lavaggio o l’acqua di vegetazione oppure in poco grasso