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A scuola di... > Sala > Attrezzature di sala > Stoviglieria di sala

Piatti, tazze e tazzine

Le stoviglie d'albergo sono in porcellana. Questo materiale era noto ai Cinesi fin dal settimo secolo avanti Cristo, ma pensate che in Europa arrivò soltanto nel tredicesimo secolo dopo Cristo! Per parecchio tempo fu così prezioso e costoso, da essere inaccessibile per molti. Di particolare valore sono i pezzi provenienti dalle celebri manifatture di Meissen, Worchester, Sèvres, Nymphenburg, ecc.


Piatto fondo

Funzione: per minestre in brodo e potages
Descrizione: Ø 20-23 cm; va servito con il piatto piano sotto

Piatto piano

Funzione:
- per minestre asciutte, piatti principali e secondi piatti, talvolta anche per antipasti, dolci fiammeggiati (crèpes, ecc.)
- come sottopiatto, con l'aggiunta di un tovagliolino di carta, sopra il quale si poserà il piatto fondo con le vivande che vi sono servite
Descrizione: Ø 24-28 cm

Piattino

Funzione:
- per la colazione, l'insalata, i dessert e alcuni antipasti
- come sottocoppa, con un tovagliolino di carta, per frutta, cocktail di crostacei, timballi, verdure, salsiere, coppe gelato e secchielli per spumante
- per riporvi il conto
Descrizione: Ø 19-20

Piattino per il pane

Funzione:
- per il servizio del pane
- come sottocoppa per le marmellate, le coppette con il burro e lo zucchero, le bottigliette per olio e aceto, i flaconcini di salsa e salsiere, gli sciacquadita
Descrizione: Ø 14-16

Piatto piano grande

Funzione: si usa come il piatto piano normale; è caratteristico dello stile di servizio all'italiana; le sue dimensioni consentono di aggiungere delle guarnizioni oppure di disporre più assaggi sullo stesso piatto.
Descrizione: Ø 30-32

Piatto segnaposto

Funzione: indica la posizione del coperto e ha soprattutto una funzione decorativa. Durante il servizio non viene mai tolto; per evitare rumori generalmente sopra di esso viene posto un centrino o un frangino corto.
Descrizione: Ø 32-33

Ciotola grande

Funzione: condire e servire l'insalata (una per ciascun commensale)
Descrizione: di ampia capienza, in vetro, cristallo o porcellana

Ciotola media

Funzione: servire poca insalata, macedonia, dolci in coppa, ecc.
Descrizione: in vetro, cristallo o porcellana

Ciotola piccola

Funzione:
- per macedonia, gelato, dolci in coppa in monoporzioni
Descrizione: in vetro, cristallo o porcellana

Tazza da consommè con sottotazza

Funzione:
- per il servizio del consommè e, talvolta, di alcune creme e zuppe dense
Descrizione: con due manici, solitamente in porcellana

Tazza da tè con sottotazza

Funzione: per il servizio di tè o caffè (quello lungo all'americana)
Descrizione: più piccola di quella da consommè, con un manico solo

Tazza da cappuccino con sottotazza

Funzione: per il servizio di cappuccino, ovomaltina, cioccolata calda, infusi vari
Descrizione: delle stesse dimensioni di quella da tè

Tazza da caffè con sottotazza

Funzione: per il servizio del caffè espresso, lungo, macchiato, ecc.
Descrizione: più piccola di quella da cappuccino

Piatti di portata, zuppiere e altri recipienti

I recipienti che devono resistere ad alte temperature sono in grès, una ceramica colorata ad alto grado di cottura e a pasta dura, compatta.

Piatti di portata

Funzione: per il servizio delle pietanze
Descrizione: ce ne sono di diverse dimensioni e forme, ovali, rotondi, rettangolari, con coperchio (cloche). Possono essere in acciaio inossidabile, argentati o in porcellana.

Cocotte

Funzione: per il servizio della carne con salsa, in intingolo, ragù, ecc.
Descrizione: marmitta (pentolino) rotonda od ovale

Legumiera (légumier)

Funzione: usata per il servizio di legumi, riso, pasta e patate
Descrizione: marmitta (pentolino), di forma rotonda o rettangolare, con coperchio. Solitamente viene posta su un piatto con un tovagliolo di carta.

Cocotte ovale

Funzione: come legumiera e per gli arrosti con molto sugo o accompagnati da un contorno
Descrizione: è provvista di un coperchio per mantenere calde le vivande

Pesciera (poissonnière)

Funzione: soprattutto per il servizio della trota in blu (messa viva nell'acqua bollente) o di pesce lesso
Descrizione: è provvista di doppio fondo bucherellato, sollevabile per mezzo delle due impugnature laterali, così da levare il pesce dall'acqua soltanto al momento di servirlo a tavola.

Zuppiera

Funzione: nel servizio alla carta, la zuppiera è utilizzata per alcuni piatti unici (potages); oggi viene utilizzata un po' meno
Descrizione: rotonda, di varie dimensioni (per 2, 3, 4, ... persone)

Coprivivande a campana (cloche)

Funzione: tenere al caldo le vivande durante il tragitto dalla cucina al tavolo del cliente
Descrizione: campana rotonda od ovale

Piatto per lumache

Funzione: cuocere le lumache al forno con burro, nel loro guscio
Descrizione: piatto di forma piuttosto piatta
Viene servito su un sottopiatto piano, ricoperto con un tovagliolo di carta.

Marmittino per lumache

Funzione: cuocere le lumache al burro, prive di guscio
Descrizione: piatto per lumache in grès, con gli alveoli più profondi
Viene servito su sottopiatto piano, ricoperto con un tovagliolo di carta

Salsiera

Funzione: per il servizio di piatti di carne con salsa o sugo
Descrizione: solitamente di forma allungata ovale (forma di battello), ne esistono però di svariate fogge e dimensioni. Viene posta su un piattino ricoperto di un tovagliolo di carta con un cucchiaino di servizio.

Sciacquadita o fingerball

Funzione: sciacquarsi le dita quando vengono servite pietanze per le quali è necessario usarle
Descrizione: piccola ciotola riempita di acqua tiepida e una fettina di limone
Viene presentata su un piattino per il pane ricoperto da un tovagliolino di carta. A volte al suo posto si usano salviettine imbevute di sostanze pulenti e rinfrescanti all'aroma di limone

Caffettiera

Funzione: servire il caffè
Descrizione: in acciaio, argento o porcellana

Teiera

Funzione: per il servizio del tè
Descrizione: in acciaio, argento o porcellana

Brocca per il latte

Funzione: servire il latte, il caffè, il tè, l'ovomaltina, la cioccolata
Descrizione: in acciaio, argento o porcellana

Zuccheriera

Funzione: per il servizio dello zucchero
Descrizione: in acciaio, argento o porcellana
Per motivi igienici, ora si usano sempre più le bustine di zucchero

Secchiello per il ghiaccio

Funzione: serve a raffreddare e tenere in fresco il vino bianco, il rosato e lo Champagne
Descrizione: in acciaio o argento, ora anche in plastica
Lo si presenta su un piatto per dessert con tovagliolino di carta, riempito di acqua e cubetti di ghiaccio.

Portabottiglie

Funzione: servire vini rossi invecchiati, ossigenandoli ed evitando che i loro depositi si mescolino col vino (decantazione)
Descrizione: cestello inclinato

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