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A scuola di... > Sala > Mise en place
La mise en placeCon l’espressione francese “mise en place” – che si pronuncia “mis an plas” e letteralmente significa “messa sul posto” – si indica la preparazione di tutto il materiale necessario per un corretto servizio. Di solito è svolta prima dell'arrivo dei clienti e se eseguita con cura, garantisce un servizio scorrevole: “una buona mise en place è metà lavoro”. La preparazione del tavolo di servizio o consolle Questa operazione consente al cameriere di avere a portata di mano il materiale che occorre durante il servizio, senza doversi allontanare dal posto di lavoro.
Sul tavolo di servizio o consolle il cameriere disporrà in ordine, dopo averli prelevati dall’ office, i seguenti materiali:
L’arte di apparecchiare la tavolaMollettone, tovaglia, coprimacchiaIl cameriere stenderà, nell’ordine, i seguenti elementi:1 - Mollettonedeve essere teso, in modo che la tovaglia vi aderisca bene.2 - Tovagliacolpisce subito l’occhio del cliente ed è perciò importante che sia sempre pulita e ben stirata. Se è di grandi dimensioni, è necessario che venga stesa e tolta da due persone.Come stenderlaI camerieri usano una tecnica particolare di stesura della tovaglia. Perché?
Per centrare la tovaglia con precisione e rapidità, è importante tener conto delle pieghe di stiratura e di eventuali stemmi, scritte, righe lavorate:
Come ripiegarlaAnche in questo caso vanno rispettate le pieghe esistenti:
3 - Tovaglietta o coprimacchiaVa stesa utilizzando la stessa tecnica della tovaglia; deve coprirne tutta la superficie.La preparazione dei copertiPer coperto si intende ciò che viene disposto in tavola per ogni commensale prima del suo arrivo. Servizio dei menù o dei piatti alla carta Se il cliente non ha ordinato in anticipo, si prepara il coperto di base, che può essere modificato in funzione delle ordinazioni del cliente. Compongono il coperto di base: - il tovagliolo - le posate - i bicchieri - eventuale piatto segnaposto Per la preparazione del coperto è necessario che il cameriere sappia con quali posate si mangiano le varie pietanze. Prima di disporre il coperto, è importante fare attenzione che la tovaglia sia stesa correttamente. Le sedie non devono essere addossate al tavolo, ma sfiorare soltanto la tovaglia. Se possibile, è opportuno che siano disposte in maniera tale che il cliente abbia la visuale libera e possa ammirare il paesaggio o osservare la gente che entra o è presente in sala. Quando i coperti sono più d’uno sullo stesso tavolo, è importante che la ripartizione dello spazio sia equilibrata e che ad ogni commensale sia riservato uno spazio sufficiente. I coperti in numero pari: attenzione che siano disposti a coppie uno dirimpetto all’altro. Se sono dispari hanno importanza le distanze. Nella disposizione degli elementi si parte dal centro, che può essere costituito dal tovagliolo, da un piatto segnaposto o da un piatto piano con sopra un tovagliolo.Tovagliolo a mezzo cm dal bordo del tavolo, piegato in modo semplice. In passato si prediligevano presentazioni fantasiose. Oggi si dà priorità all’igiene e alla freschezza. Coltello grande a destra del tovagliolo e alla sua stessa altezza, con la lama rivolta verso l’interno. Forchetta grande a sinistra del tovagliolo, a una distanza dal coltello sufficiente per collocarvi un piatto grande. Bicchiere in genere quello per il vino rosso, è messo ad un cm circa dalla punta del coltello grande. Un secondo bicchiere, quello per il vino bianco o per l’acqua, va posto a destra del primo, in diagonale, leggermente più vicino al bordo del tavolo. Piattino da pane con coltellino per spalmare il burro a sinistra, vicino alla forchetta, ma un po’ più distante dal bordo; il coltellino deve avere la lama rivolta verso l’esterno rispetto al coperto. Ménages sale e pepe vanno posti davanti al coperto, a portata di mano; gli altri condimenti sono a disposizione sul tavolo di servizio o consolle. Il coperto prenotato Se il cliente ha prenotato e ordinato il menù, il coperto dipende dal numero e dal tipo di portate. Non vanno però apparecchiate più di quattro paia di posate (comprese quelle per il dessert) e tre bicchieri per volta. Le altre posate o bicchieri necessari vanno apparecchiati separatamente durante il servizio. La successione delle portate determina quella delle posate. Il cucchiaio può quindi essere posto a destra dei coltelli oppure in mezzo. Secondo coltello a destra accanto al primo Seconda forchetta a sinistra della prima forchetta, un po’ più in alto rispetto alla prima Cucchiaio sulla destra, all’esterno oppure in mezzo ai coltelli, a seconda della successione delle vivande. Quello piccolo per il brodo ristretto o altre minestre servite in tazza, quello grande per le minestre servite nel piatto fondo Posate per il dessert se il menù prevede un dessert, vengono disposte al di sopra del tovagliolo, parallelamente al bordo del tavolo. Prima del servizio del dessert, il cameriere le disporrà ai lati del coperto. Per la maggior parte dei dessert vanno disposte parallelamente una forchettina e un cucchiaino, la prima con l’impugnatura a sinistra, il secondo con l’impugnatura a destra. Per creme, gelati, semifreddi è sufficiente un cucchiaino da caffè (più piccolo), con l’impugnatura a destra. Per il formaggio fate lo stesso che per la frutta fresca, ma senza sciacquadita. Da non dimenticare che col formaggio sono graditi pane o crostini e burro. Per la frutta fresca disporre un coltellino e una forchettina, il primo più vicino al bordo del tavolo, con l’impugnatura a destra e la parte tagliente verso il basso; la seconda più in alto, con l’impugnatura a sinistra. Prima di servire la frutta mettete in tavola uno sciacquadita riempito con acqua fresca, ma senza fettina di limone. Altri bicchieriSe servono tre bicchieri,
Coperti specialiPer il servizio di alcune portate si usano posate speciali, che sostituiscono quelle del coperto di base.Pesce
Astaco o aragosta
Fonduta bourguignonne o cineseBourguignonne: filetto di manzo a cubetti immerso nell’olio bollente, da mangiare con salse varie, ad es. bearnese, olandese, burri composti; cinese: carne bianca immersa in brodo bollente, cui vengono aggiunte le tagliatelle
Fonduta di formaggio
Coperti da antipastoLe posate e gli accessori per antipasti completano o sostituiscono (se il cliente ha ordinato l’antipasto in sostituzione del piatto principale) il coperto di base. Una buona regola dice che se l’antipasto è servito su un piatto grande, si disporranno delle posate grandi, se l’antipasto è servito su un piatto piccolo, si disporranno delle posate piccole. |
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