Conservare gli alimenti

Ti è mai capitato di dimenticare uno yogurt fuori dal frigorifero e di aprirlo, di ritorno dalle vacanze, trovandolo ricoperto di una sostanza grigioverde poco attraente? Sì, vero?

È esperienza comune constatare che a temperatura ambiente gli alimenti si deteriorano, cioè perdono le loro caratteristiche originarie. Questo avviene per vari motivi:

azione di microrganismi (batteri, muffe, lieviti)
azione di insetti e roditori
azione di enzimi (presenti naturalmente in tutti gli alimenti)
influenza di luce, temperatura, umidità, ossigeno

Scopo della conservazione è contrastare le cause di deperimento dei cibi e mantenere inalterate le loro proprietà chimiche (la loro composizione), fisiche (il loro stato), organolettiche (sapore, odore e colore) e nutrizionali (presenza di proteine, grassi e carboidrati, vitamine, sali minerali, acqua).

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Come conservare gli alimenti

Accanto a metodi rinnovati o inventati dalle moderne tecnologie, ve ne sono alcuni di antichissimi.

I metodi fisici agiscono sullo stato del prodotto, servendosi della sottrazione d'acqua e d'aria, dell'azione del freddo, del caldo e delle radiazioni.

I metodi chimici influiscono sulla composizione chimica dell'alimento, trattandolo con cibi con sostanze naturali o additivi chimici.

L'affumicatura è un metodo chimico-fisico, che abbina le due tipologie di mezzi di conservazione.

I metodi biologici rientrano fra quelli chimici, in quanto sfruttano gli effetti positivi delle trasformazioni prodotte da alcuni microrganismi.

IL FREDDO CHE CONSERVA

L'azione conservante del freddo è dovuta al rallentamento o all'arresto dello sviluppo dei microrganismi e delle reazioni chimiche interne al prodotto.

Effetti delle temperature sui microorganismi

* per la maggior parte dei microorganismi ad interesse alimentare.

SPORA Forma resistente che alcuni microorganismi (sporigeni) producono quando le condizioni ambientali diventano sfavorevoli. Sono molto resistenti alle alte temperature.

PATOGENO Microoganismo che provoca malattia

I metodi fisici di conservazione che si servono dell'azione del freddo sono:

refrigerazione
congelamento
surgelamento

REFRIGERAZIONE

Con questo metodo i prodotti vengono mantenuti a temperature fra +4 e + 6 °C.

Alimenti

ortofrutticoli, pesce, carne, latte, yogurt, uova

Apparecchiature

reparto refrigerato del frigorifero

Temperature

+4/+6 °C

Durata della conservazione

da alcuni giorni a qualche settimana, a seconda dell'alimento

Effetti

l'azione dei microrganismi e l'attività enzimatica sono soltanto rallentate ? gli alimenti conservano le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali
l'acqua non ghiaccia ? le strutture cellulari dell'alimento non si rompono? non c'è perdita di principi nutritivi

Condizioni ottimali

umidità relativa dell'85-90% (altrimenti l'alimento perde peso)

Livello

domestico e industriale

CONGELAMENTO

Si tratta di una tecnica che trasforma in ghiaccio l'acqua contenuta nell'alimento, attraverso un raffreddamento lento.

Alimenti

ortofrutticoli, pesce, carne

Apparecchiature

congelatore, celle di congelamento del frigorifero, abbattitore (per il quale è richiesta una specifica autorizzazione sanitaria)

Temperature

tra i -5 e i - 25°C

Durata della conservazione

da 1 a 12 mesi, a seconda del tipo di alimento

Effetti

l'azione dei microrganismi e l'attività enzimatica sono lentissime, ma non bloccate ? dopo lo scongelamento i microrganismi riprendono l'attività di moltiplicazione
l'acqua contenuta negli alimenti ghiaccia, formando cristalli di grandi dimensioni (macrocristalli) ? poiché il ghiaccio occupa più volume dell'acqua, le pareti delle cellule si rompono ? al momento dello scongelamento si verificano la perdita di sostanze nutritive e lo scadimento delle caratteristiche organolettiche

Livello

domestico e industriale

Perché non si devono ricongelare gli alimenti già parzialmente scongelati?

Un'ulteriore formazione di cristalli di ghiaccio provocherebbe allo scongelamento altre perdite di principi nutritivi. Gli alimenti congelati vanno perciò conservati fino al consumo senza interrompere la catena del freddo.

Un firmamento di apparecchi

Avrai sicuramente notato che gli scomparti dei congelatori domestici sono contrassegnati da alcune stellette, che indicano la temperatura del reparto, secondo convenzioni stabilite a livello internazionale:

* minimo -6 °C
** minimo -12 °C
*** minimo -18 °C
**** minimo -24 °C

Nelle celle con 1 o 2 stellette puoi conservare gli alimenti congelati per qualche giorno; in quelle con 3 o 4 stellette puoi congelare piccole porzioni e conservare per mesi i prodotti congelati.

LA CATENA DEL FREDDO

È l'insieme delle fasi di conservazione e trasporto dei prodotti congelati e surgelati.

Scongelamento

È importante che venga eseguito in modo corretto, per non compromettere la qualità del prodotto. Deve avvenire alla temperatura di +4 °C, mai a temperatura ambiente.

Le carni devono essere scongelate lentamente, in modo che l'acqua, tornata allo stato liquido, venga assorbita con gradualità dai tessuti. È opportuno non scongelare le verdure, ma cuocerle subito, per evitare la perdita di liquidi ricchi di sostanze nutritive.

Una volta scongelato, il prodotto va consumato entro 24 ore. I germi sopravvissuti al congelamento, infatti, riprendono a svilupparsi a grande velocità, grazie ai principi nutritivi presenti nel liquido. Una volta scongelato, l'alimento non va ricongelato.

SURGELAMENTO

Consiste in un congelamento rapido degli alimenti. La legge (27 gennaio 1968) definisce surgelati "quei prodotti alimentari in confezione chiusa all'origine, che siano stati sottoposti a un trattamento frigorigeno tale da abbassarne rapidamente la temperatura anche interna a non meno di 18 °C sotto zero e che siano stati mantenuti a tale temperatura fino al momento della vendita al consumatore".

Alimenti

ortofrutticoli, pesce, carne, uova, alimenti precotti o cucinati (ad es. arrosti, salse, minestre)

Apparecchiature

tunnel di surgelazione

Temperature di processo

tra i -30 e i -50 °C

Tempi

la legge italiana prevede un tempo massimo di 4 ore

Durata della conservazione

alcuni mesi a -18 °C

Effetti

grazie alla rapidità del raffreddamento, si formano cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni (microcristalli) ? le cellule degli alimenti non vengono rotte ? una volta scongelati, non perdono liquidi ricchi di principi nutritivi e mantengono le caratteristiche nutrizionali

Livello

industriale

CONSERVARE COL CALORE

Le alte temperature uccidono i batteri. Con un trattamento termico rapido, in combinazione con temperature elevate, è possibile ridurre la perdita delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali originarie.

I metodi conservativi che si servono dell'azione del calore sono:

pastorizzazione
uperizzazione o U.H.T.
sterilizzazione

PASTORIZZAZIONE

È un trattamento termico blando.

Alimenti

latte, vino, aceto, birra, succhi di frutta, prodotti ittici e di carne, gelato

Apparecchiature

impianti industriali e pastorizzatori

Temperature e tempi

pastorizzazione bassa: +60-65 °C per 20-30 minuti
pastorizzazione alta: +70-85 °C per 3-5 minuti (questa è la procedura più diffusa), seguita da un immediato e rapido raffreddamento a +4 °C

Durata della conservazione

un numero di giorni variabile a seconda dell'alimento, a una temperatura di +4 °C

Effetti

i germi patogeni vengono eliminati; quelli non patogeni vengono ridotti fortemente; le spore non vengono distrutte ? l'alimento pastorizzato dev'essere successivamente refrigerato e così mantenuto fino al consumo
le qualità organolettiche e chimiche subiscono un'alterazione minima

Livello

laboratoriale e industriale

Il nome

questo metodo prende il nome dallo scienziato che lo scoprì, il francese Louis Pasteur (XVIII secolo).

STERILIZZAZIONE

È un trattamento termico forte.

Alimenti

latte, conserve vegetali, conserve di carne e pesce, succhi di frutta

Apparecchiature

impianto di sterilizzazione detto autoclave

Temperature e tempi

variano a seconda dell'alimento; per carni, pesci e vegetali 120°C per 5-10 minuti

Durata della conservazione

nella confezione chiusa, i cibi possono essere conservati a temperatura ambiente per alcuni mesi; dopo l'apertura, resistono alcuni giorni in frigo a + 4 °C; le conserve di vegetali, carni e pesci durano per alcuni anni.

Effetti

microrganismi e spore e vengono distrutti
le vitamine vengono inattivate e le proteine coagulate ? le caratteristiche organolettiche e nutrizionali si modificano notevolmente

Livello

industriale

UPERIZZAZIONE o U.H.T. (Ultra High Temperature)

Chiamato anche ultrapastorizzazione, questo metodo consiste nel riscaldamento del prodotto tramite iniezione diretta di vapore surriscaldato. Si tratta di un trattamento termico molto forte.

Alimenti

latte a lunga conservazione, panna

Apparecchiature

impianti industriali

Temperature

preriscaldamento fino a 50-80°C
riscaldamento fino a 150°C per pochi secondi, seguito da raffreddamento

Durata della conservazione

se adeguatamente confezionati, i prodotti possono durare anche 5-6 mesi; il latte, secondo la legge italiana, deve essere conservato a temperatura ambiente per non più di tre mesi; dopo l'apertura a +4 °C per due-tre giorni

Effetti

tutti microrganismi vengono distrutti
è bloccata l'azione di enzimi e spore
le proprietà organolettiche vengono sensibilmente modificate, ma in misura minore rispetto alla sterilizzazione

Livello

industriale

SOTTRARRE L'ACQUA O L'ARIA PER CONSERVARE

La sottrazione di acqua o aria permette di limitare l'attività dei microrganismi e di rallentare le reazioni chimiche che comportano la degradazione dell'alimento.

I metodi che si servono della sottrazione d'acqua sono:

concentrazione
essiccamento
liofilizzazione

Il metodo che utilizza l'atmosfera controllata e il sottovuoto si basa, invece, sulla sottrazione d'aria.

CONCENTRAZIONE

Questo metodo consiste nell'eliminazione per evaporazione di parte dell'acqua che compone gli alimenti. Precede il trattamento di essicazione e deve essere combinato alla sterilizzazione e all'aggiunta di zucchero.

Procedura, temperature, alimenti

concentrazione a caldo: temperature sotto i 100°C (è il metodo più diffuso, usato per le conserve di pomodoro)
concentrazione a freddo o crioconcentrazione: l'acqua viene allontanata sotto forma di cristalli di ghiaccio (sistema più costoso, adatto alle vivande delicate, ad es. il latte condensato)

Apparecchiature

evaporatori

Effetti

modificazione dell'aspetto fisico per parziale disidratazione
buon mantenimento delle caratteristiche nutritive

Durata della conservazione

alcuni mesi a temperatura ambiente; dopo l'apertura della confezione, conservare in frigorifero a +4°C

Livello

industriale

ESSICCAMENTO

È uno dei metodi di conservazione più antichi. Consiste nella sottrazione di acqua per evaporazione causata da riscaldamento.

Alimenti

pesce, latte, verdura, frutta, frutta, funghi, uova

Apparecchiature

a livello industriale gli essiccatoi

Procedura

il passaggio di aria calda allontana l'umidità dagli alimenti

Durata della conservazione

alcuni mesi a temperatura ambiente e in luoghi freschi e asciutti

Effetti

le proprietà organolettiche e fisiche degli alimenti vengono modificate
le proteine si induriscono
si verifica una perdita di vitamine termolabili (cioè non resistenti al calore)
nell'alimento resta un 2-3 % di liquidi

Livello

domestico (sole) e industriale

LIOFILIZZAZIONE

Si tratta di una procedura costosa, che combina l'azione del caldo e quella del freddo.

Alimenti

verdure, caffè, latte, bevande a base di frutta, frutta, carne, legumi, salse

Procedura, tempi, temperature

rapido surgelamento tra i - 25°C e - 40°C
veloce disidratazione sottovuoto tra i 30°C e i 60°C

Apparecchiature

impianti industriali

Durata della conservazione

alcuni anni in ambienti asciutti e a temperatura ambiente

Effetti

l'acqua sublima (cioè passa dallo stato solido - ghiaccio - a quello gassoso - vapore acqueo - senza passare attraverso lo stato liquido) ? le cellule non vengono danneggiate
totale inattivazione di enzimi e microrganismi a causa della completa sottrazione di acqua
le qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto restano inalterate
l'alimento perde molto del proprio peso ? trasporto e immagazzinamento sono facilitati
non è necessario aggiungere additivi per conservare il prodotto

per il ripristino delle condizioni dell'alimento è sufficiente aggiungere acqua

Livello

industriale

ATMOSFERA CONTROLLATA

Con questo metodo il prodotto viene inserito all'interno di confezioni chiuse ermeticamente, nelle quali l'aria viene sostituita da una miscela di gas inerti (anidride carbonica e azoto).

Alimenti

tortellini, ravioli, agnolotti (col sottovuoto questi prodotti verrebbero schiacciati)

Apparecchiature

macchine per il sottovuoto

Durata della conservazione

alcune settimane

Effetti

anidride carbonica e azoto creano condizioni ambientali sfavorevoli per la crescita microbica

Livello

industriale

SOTTOVUOTO

Alimenti

carne, pesce, salumi, affettati

Apparecchiature

macchine per sottovuoto

Durata della conservazione

alcune settimane

Effetti

in assenza di aria quasi tutti i microrganismi muoiono

Livello

industriale

IRRADIAZIONE

Questo metodo sfrutta la capacità delle radiazioni di provocare la ionizzazione degli atomi del cibo.

Alimenti

l'uso dell'irradiazione in Italia è consentito soltanto allo scopo di bloccare la germogliazione di patate, aglio e cipolla (Decreto Ministeriale 30 agosto 1973)

Apparecchiature

impianti speciali che utilizzano raggi ultravioletti, beta e X

Durata della conservazione

Effetti

distruzione dei batteri
disinfestazione da insetti
inibizione della germogliazione
non si hanno significativi cambiamenti nutrizionali e organolettici
non ci sono pericoli per la salute umana

Livello

industriale

METODI CHIMICI

Fra i più antichi, si servono dell'aggiunta di sostanze naturali o sintetici.

Con additivi naturali:

Salagione
Conservazione con zucchero
Conservazione con olio
Conservazione con aceto
Conservazione con alcool
Affumicamento

SALAGIONE

Questo metodo prevede che il cibo viene cosparso di sale oppure immerso in una soluzione di acqua, sale (nella percentuale del 10-20 %) e spezie di vario tipo, detta salamoia.

Alimenti

verdure (ad es. capperi), insaccati, carne, pesce

Durata della conservazione

alcuni mesi

Effetti

l'acqua presente nel cibo viene asportata per osmosi
le attività metaboliche di microrganismi ed enzimi vengono bloccate

Durata della conservazione

variabile a seconda del prodotto e della concentrazione di aceto

Livello

industriale e domestico

AFFUMICAMENTO

Con questo antico metodo chimico-fisico, gli alimenti sono esposti al fumo prodotto dalla combustione di certi tipi di legname (faggio, quercia, castagno, salvia, rosmarino). Le sostanze presenti nel fumo (formaldeide, acido acetico, composti fenolici) penetrano nei tessuti dell'alimento, svolgendo un'azione conservativa per effetto antibatterico naturale.

L'affumicamento è spesso associato alla salatura o all'aggiunta di conservanti, a un parziale essiccamento, alla refrigerazione.

Alimenti

insaccati, carne e pesce

Apparecchiature

macchine affumicatrici

Durata della conservazione

Effetti

azione disseccante del calore
azione battericida superficiale
azione batteriostatica nello spessore

Livello

industriale

CONSERVAZIONE CON ADDITIVI CHIMICI

Gli additivi chimici sono "sostanze prive di potere nutritivo e impiegate a scopo non nutritivo che si aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitare l'alterazione spontanea o per impartire a essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore o consistenza" (Decreto Ministeriale 31 marzo 1965, art. 3).

Gli additivi sono suddivisi nelle seguenti categorie:

conservanti antimicrobici e antiossidanti
gelatificanti o addensanti
tensioattivi o emulsionanti
aromatizzanti artificiali
alimenti per lieviti
stabilizzanti
sostanze per trattamento in superficie
vari (nitrati, nitriti, correttori di acidità)

La legge indica per ogni additivo il prodotto al quale può essere associato, la dose massima consentita (D.M.C.) e la dose giornaliera ammissibile (D.G.A.). Non tiene però conto dell'effetto dovuto all'azione di più additivi insieme. Vale dunque il principio della precauzione nel consumo di cibi contenenti additivi.

FERMENTAZIONE

La fermentazione è un processo di trasformazione degli alimenti, prodotto dall'azione di microrganismi che, in assenza di ossigeno, trasformano gli zuccheri in composti ad azione conservativa.

Alimenti

formaggi, yogurt, burro, crauti, salami e prosciutti, vino, birra, aceto (f. acetica), pane

Effetti

migliora la conservabilità
migliorano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali

Durata della conservazione

dipende dal tipo di alimento

Livello

industriale e domestico