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Conservare gli alimentiTi è mai capitato di dimenticare uno yogurt fuori dal frigorifero e di aprirlo, di ritorno dalle vacanze, trovandolo ricoperto di una sostanza grigioverde poco attraente? Sì, vero?
Scopo della conservazione è contrastare le cause di deperimento dei cibi e mantenere inalterate le loro proprietà chimiche (la loro composizione), fisiche (il loro stato), organolettiche (sapore, odore e colore) e nutrizionali (presenza di proteine, grassi e carboidrati, vitamine, sali minerali, acqua). Come conservare gli alimentiAccanto a metodi rinnovati o inventati dalle moderne tecnologie, ve ne sono alcuni di antichissimi. I metodi fisici agiscono sullo stato del prodotto, servendosi della sottrazione d'acqua e d'aria, dell'azione del freddo, del caldo e delle radiazioni. I metodi chimici influiscono sulla composizione chimica dell'alimento, trattandolo con cibi con sostanze naturali o additivi chimici. L'affumicatura è un metodo chimico-fisico, che abbina le due tipologie di mezzi di conservazione. I metodi biologici rientrano fra quelli chimici, in quanto sfruttano gli effetti positivi delle trasformazioni prodotte da alcuni microrganismi. IL FREDDO CHE CONSERVAL'azione conservante del freddo è dovuta al rallentamento o all'arresto dello sviluppo dei microrganismi e delle reazioni chimiche interne al prodotto. * per la maggior parte dei microorganismi ad interesse alimentare. SPORA Forma resistente che alcuni microorganismi (sporigeni) producono quando le condizioni ambientali diventano sfavorevoli. Sono molto resistenti alle alte temperature. PATOGENO Microoganismo che provoca malattia
I metodi fisici di conservazione che si servono dell'azione del freddo sono:
REFRIGERAZIONECon questo metodo i prodotti vengono mantenuti a temperature fra +4 e + 6 °C. Alimentiortofrutticoli, pesce, carne, latte, yogurt, uova Apparecchiaturereparto refrigerato del frigorifero Temperature+4/+6 °C Durata della conservazioneda alcuni giorni a qualche settimana, a seconda dell'alimento Effetti
Condizioni ottimaliumidità relativa dell'85-90% (altrimenti l'alimento perde peso) Livellodomestico e industriale CONGELAMENTOSi tratta di una tecnica che trasforma in ghiaccio l'acqua contenuta nell'alimento, attraverso un raffreddamento lento. Alimentiortofrutticoli, pesce, carne Apparecchiaturecongelatore, celle di congelamento del frigorifero, abbattitore (per il quale è richiesta una specifica autorizzazione sanitaria) Temperaturetra i -5 e i - 25°C Durata della conservazioneda 1 a 12 mesi, a seconda del tipo di alimento Effetti
Livellodomestico e industriale Perché non si devono ricongelare gli alimenti già parzialmente scongelati?Un'ulteriore formazione di cristalli di ghiaccio provocherebbe allo scongelamento altre perdite di principi nutritivi. Gli alimenti congelati vanno perciò conservati fino al consumo senza interrompere la catena del freddo. Un firmamento di apparecchiAvrai sicuramente notato che gli scomparti dei congelatori domestici sono contrassegnati da alcune stellette, che indicano la temperatura del reparto, secondo convenzioni stabilite a livello internazionale:
Nelle celle con 1 o 2 stellette puoi conservare gli alimenti congelati per qualche giorno; in quelle con 3 o 4 stellette puoi congelare piccole porzioni e conservare per mesi i prodotti congelati. LA CATENA DEL FREDDOÈ l'insieme delle fasi di conservazione e trasporto dei prodotti congelati e surgelati. ScongelamentoÈ importante che venga eseguito in modo corretto, per non compromettere la qualità del prodotto. Deve avvenire alla temperatura di +4 °C, mai a temperatura ambiente. Le carni devono essere scongelate lentamente, in modo che l'acqua, tornata allo stato liquido, venga assorbita con gradualità dai tessuti. È opportuno non scongelare le verdure, ma cuocerle subito, per evitare la perdita di liquidi ricchi di sostanze nutritive. Una volta scongelato, il prodotto va consumato entro 24 ore. I germi sopravvissuti al congelamento, infatti, riprendono a svilupparsi a grande velocità, grazie ai principi nutritivi presenti nel liquido. Una volta scongelato, l'alimento non va ricongelato. SURGELAMENTOConsiste in un congelamento rapido degli alimenti. La legge (27 gennaio 1968) definisce surgelati "quei prodotti alimentari in confezione chiusa all'origine, che siano stati sottoposti a un trattamento frigorigeno tale da abbassarne rapidamente la temperatura anche interna a non meno di 18 °C sotto zero e che siano stati mantenuti a tale temperatura fino al momento della vendita al consumatore". Alimentiortofrutticoli, pesce, carne, uova, alimenti precotti o cucinati (ad es. arrosti, salse, minestre) Apparecchiaturetunnel di surgelazione Temperature di processotra i -30 e i -50 °C Tempila legge italiana prevede un tempo massimo di 4 ore Durata della conservazionealcuni mesi a -18 °C Effettigrazie alla rapidità del raffreddamento, si formano cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni (microcristalli) ? le cellule degli alimenti non vengono rotte ? una volta scongelati, non perdono liquidi ricchi di principi nutritivi e mantengono le caratteristiche nutrizionali Livelloindustriale CONSERVARE COL CALORELe alte temperature uccidono i batteri. Con un trattamento termico rapido, in combinazione con temperature elevate, è possibile ridurre la perdita delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali originarie. I metodi conservativi che si servono dell'azione del calore sono:
PASTORIZZAZIONEÈ un trattamento termico blando. Alimentilatte, vino, aceto, birra, succhi di frutta, prodotti ittici e di carne, gelato Apparecchiatureimpianti industriali e pastorizzatori Temperature e tempi
Durata della conservazioneun numero di giorni variabile a seconda dell'alimento, a una temperatura di +4 °C Effetti
Livellolaboratoriale e industriale Il nomequesto metodo prende il nome dallo scienziato che lo scoprì, il francese Louis Pasteur (XVIII secolo). STERILIZZAZIONEÈ un trattamento termico forte. Alimentilatte, conserve vegetali, conserve di carne e pesce, succhi di frutta Apparecchiatureimpianto di sterilizzazione detto autoclave Temperature e tempivariano a seconda dell'alimento; per carni, pesci e vegetali 120°C per 5-10 minuti Durata della conservazionenella confezione chiusa, i cibi possono essere conservati a temperatura ambiente per alcuni mesi; dopo l'apertura, resistono alcuni giorni in frigo a + 4 °C; le conserve di vegetali, carni e pesci durano per alcuni anni. Effetti
Livelloindustriale UPERIZZAZIONE o U.H.T. (Ultra High Temperature)Chiamato anche ultrapastorizzazione, questo metodo consiste nel riscaldamento del prodotto tramite iniezione diretta di vapore surriscaldato. Si tratta di un trattamento termico molto forte. Alimentilatte a lunga conservazione, panna Apparecchiatureimpianti industriali Temperature
Durata della conservazionese adeguatamente confezionati, i prodotti possono durare anche 5-6 mesi; il latte, secondo la legge italiana, deve essere conservato a temperatura ambiente per non più di tre mesi; dopo l'apertura a +4 °C per due-tre giorni Effetti
Livelloindustriale SOTTRARRE L'ACQUA O L'ARIA PER CONSERVARELa sottrazione di acqua o aria permette di limitare l'attività dei microrganismi e di rallentare le reazioni chimiche che comportano la degradazione dell'alimento. I metodi che si servono della sottrazione d'acqua sono:
Il metodo che utilizza l'atmosfera controllata e il sottovuoto si basa, invece, sulla sottrazione d'aria. CONCENTRAZIONEQuesto metodo consiste nell'eliminazione per evaporazione di parte dell'acqua che compone gli alimenti. Precede il trattamento di essicazione e deve essere combinato alla sterilizzazione e all'aggiunta di zucchero. Procedura, temperature, alimenti
Apparecchiatureevaporatori Effetti
Durata della conservazionealcuni mesi a temperatura ambiente; dopo l'apertura della confezione, conservare in frigorifero a +4°C Livelloindustriale ESSICCAMENTOÈ uno dei metodi di conservazione più antichi. Consiste nella sottrazione di acqua per evaporazione causata da riscaldamento. Alimentipesce, latte, verdura, frutta, frutta, funghi, uova Apparecchiaturea livello industriale gli essiccatoi Procedurail passaggio di aria calda allontana l'umidità dagli alimenti Durata della conservazionealcuni mesi a temperatura ambiente e in luoghi freschi e asciutti Effetti
Livellodomestico (sole) e industriale LIOFILIZZAZIONESi tratta di una procedura costosa, che combina l'azione del caldo e quella del freddo. Alimentiverdure, caffè, latte, bevande a base di frutta, frutta, carne, legumi, salse Procedura, tempi, temperature
Apparecchiatureimpianti industriali Durata della conservazionealcuni anni in ambienti asciutti e a temperatura ambiente Effetti
per il ripristino delle condizioni dell'alimento è sufficiente aggiungere acqua Livelloindustriale ATMOSFERA CONTROLLATACon questo metodo il prodotto viene inserito all'interno di confezioni chiuse ermeticamente, nelle quali l'aria viene sostituita da una miscela di gas inerti (anidride carbonica e azoto). Alimentitortellini, ravioli, agnolotti (col sottovuoto questi prodotti verrebbero schiacciati) Apparecchiaturemacchine per il sottovuoto Durata della conservazionealcune settimane Effetti
Livelloindustriale SOTTOVUOTOAlimenticarne, pesce, salumi, affettati Apparecchiaturemacchine per sottovuoto Durata della conservazionealcune settimane Effetti
Livelloindustriale IRRADIAZIONEQuesto metodo sfrutta la capacità delle radiazioni di provocare la ionizzazione degli atomi del cibo. Alimentil'uso dell'irradiazione in Italia è consentito soltanto allo scopo di bloccare la germogliazione di patate, aglio e cipolla (Decreto Ministeriale 30 agosto 1973) Apparecchiatureimpianti speciali che utilizzano raggi ultravioletti, beta e X Durata della conservazione- Effetti
Livelloindustriale METODI CHIMICIFra i più antichi, si servono dell'aggiunta di sostanze naturali o sintetici. Con additivi naturali:
SALAGIONEQuesto metodo prevede che il cibo viene cosparso di sale oppure immerso in una soluzione di acqua, sale (nella percentuale del 10-20 %) e spezie di vario tipo, detta salamoia. Alimentiverdure (ad es. capperi), insaccati, carne, pesce Durata della conservazionealcuni mesi Effetti
Livelloindustriale e domestico CONSERVAZIONE CON ZUCCHEROQuesto metodo sfrutta la proprietà conservante dello zucchero, simile a quella del sale. Anche in questo caso, l'alimento viene cosparso di zucchero. Alimentifrutta (marmellate, frutta candita, confetture e gelatine) e latte condensato Durata della conservazionealcuni mesi Effettii microrganismi vengono asportati per osmosi dallo zucchero Condizioni necessariela percentuale di saccarosio contenuto nello zucchero non dev'essere inferiore al 50-60 %; in caso contrario il prodotto deve essere anche cotto e conservato in un recipiente ermetico. Livelloindustriale e domestico CONSERVAZIONE CON OLIOQuesto metodo prevede che gli alimenti vengano immersi nell'olio, che li protegge dal contatto con l'aria, svolgendo così un'azione antiossidante. Alimentifunghi, verdure, pesce Durata della conservazionealcuni anni a temperatura ambiente; dopo l'apertura della confezione, conservare in frigorifero a +4 °C Effetti
Livelloindustriale e domestico CONSERVAZIONE CON ALCOOLGli alimenti vengono immersi nell'alcool. Alimentialcune varietà di frutta (sotto spirito) Durata della conservazionealcuni anni Effetti
Livelloindustriale e domestico CONSERVAZIONE CON ACETOQuesto metodo prevede l'immersione degli alimenti nell'aceto, che crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi. L'aggiunta di sale e la cottura degli alimenti accrescono gli effetti del trattamento. Alimentiortaggi e pesci (per questi ultimi si parla di marinatura) Effetti
Durata della conservazionevariabile a seconda del prodotto e della concentrazione di aceto Livelloindustriale e domestico AFFUMICAMENTOCon questo antico metodo chimico-fisico, gli alimenti sono esposti al fumo prodotto dalla combustione di certi tipi di legname (faggio, quercia, castagno, salvia, rosmarino). Le sostanze presenti nel fumo (formaldeide, acido acetico, composti fenolici) penetrano nei tessuti dell'alimento, svolgendo un'azione conservativa per effetto antibatterico naturale. L'affumicamento è spesso associato alla salatura o all'aggiunta di conservanti, a un parziale essiccamento, alla refrigerazione. Alimentiinsaccati, carne e pesce Apparecchiaturemacchine affumicatrici Durata della conservazione- Effetti
Livelloindustriale CONSERVAZIONE CON ADDITIVI CHIMICIGli additivi chimici sono "sostanze prive di potere nutritivo e impiegate a scopo non nutritivo che si aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitare l'alterazione spontanea o per impartire a essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore o consistenza" (Decreto Ministeriale 31 marzo 1965, art. 3). Gli additivi sono suddivisi nelle seguenti categorie:
La legge indica per ogni additivo il prodotto al quale può essere associato, la dose massima consentita (D.M.C.) e la dose giornaliera ammissibile (D.G.A.). Non tiene però conto dell'effetto dovuto all'azione di più additivi insieme. Vale dunque il principio della precauzione nel consumo di cibi contenenti additivi. FERMENTAZIONELa fermentazione è un processo di trasformazione degli alimenti, prodotto dall'azione di microrganismi che, in assenza di ossigeno, trasformano gli zuccheri in composti ad azione conservativa. Alimentiformaggi, yogurt, burro, crauti, salami e prosciutti, vino, birra, aceto (f. acetica), pane Effetti
Durata della conservazionedipende dal tipo di alimento Livelloindustriale e domestico |
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