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Tecnica del grigliare


IN COSA CONSISTE LA TECNICA DELLA COTTURA DELLA GRIGLIA?

La cottura alla griglia è soprattutto una questione di radiazioni infrarosse: se non fosse così, i bruciatori di gas e le resistenze elettriche montate al di sopra del cibo funzionerebbero molto lentamente.
E’ così facile trovarsi con una bistecca bruciata di fuori e fredda dentro. Ma noi dobbiamo assolutamente evitare tutto ciò, ponendo il cibo da cuocere abbastanza lontano dal calore. E, così, la rosolatura all’esterno procederà alla stessa velocità della conduzione all’interno.

Fasi del grigliare:

  • tagliare in maniera omogenea l’alimento (ad esempio un chilo di carré di vitello o di maiale con osso)
  • riscaldare la griglia
  • ungere con una leggera pennellata di olio extra vergine d’oliva l'alimento e appoggiarlo sulla griglia
  • se si scelgono carni a cotture prolungate dopo averle appoggiate sulla griglia longitudinalmente (nello stesso verso dei ferri) lasciamole fino a quando non appare il segno della griglia, poi le facciamo ruotare di 45° per ultimare la cottura. Poi ripetere la stessa operazione nell’altro lato
  • individuare la cottura preferita osservando l’elasticità della carne. Se desideriamo una cottura al sangue con solo la pressione del dito riscontreremo l’elasticità della carne e mano a mano che quest’ultima vien meno, continuiamo la cottura
  • salare e pepare a cottura ultimata e servire con o senza salse

Ricordatevi che la giusta distanza che permette una rosolatura perfetta è il punto in cui il prodotto non si carbonizza per il troppo, e non si lessa, per il troppo poco calore.

Suggerimento per una migliore riuscita del piatto

marinatura di olio, sale, pepe e erbe aromatiche ben amalgamate da cospargere a cottura finita quando il cibo verrà tolto dal fuoco, poco prima del servizio. Questo accorgimento aggiungerà lucentezza, sapore, leggerezza e digeribilità al nostro alimento.

Avvertenza: quando si gira la carne si deve avere l’accortezza di operare con una spatola o una molla, anziché l’abituale forchetta, per evitare la fuoriuscita dei succhi.

LA 'PENTOLA' PER LE GRIGLIATE

Per fare una buona grigliata è necessaria la griglia, chiamata anche graticola o gratella.
Ce ne sono a lamine leggermente piegate “a canaletta” che servono a raccogliere i grassi di cottura che altrimenti si incendierebbero sulle braci, e altre, fatte in tondino di ferro o, meglio ancora, in tondino di acciaio inox. Sono da evitare assolutamente i metalli cromati.
Le griglie possono essere rettangolari o quadrate. Sono tutte munite di piedini di sostegno che le sollevano dalle braci. Quelli anteriori sono leggermente più corti, affinché l’asse sia inclinata per permettere ai grassi di cottura di colare all’esterno.

LA CARNE GRIGLIATA

Di fondamentale importanza la decisione iniziale: presentazione della pietanza in un unico pezzo o in più pezzi.

Un pezzo intero di carne

Più cuoceremo la carne e meno questa sarà elastica.
Può capitare che in uno stesso pezzo la cottura risulti comunque diversa dalla maggiore o minore vicinanza dall’osso. L’abilità di chi sta dietro ai fornelli consiste proprio nel raggiungere lo stesso grado di cottura su tutto l’alimento.

Suggerimento: appoggiare immediatamente sulla fonte di calore la parte ossea per fare in modo che si abbrustolisca e assorba calore tanto da trasmetterlo successivamente all’intero pezzo di carne.

Più fettine di carne

Vanno unite verticalmente con uno spiedino, che andrà tolto per ultimare la cottura. E’ preferibile non ungere la carne per evitare la bruciatura dei grassi.

IL PESCE GRIGLIATO

Accendere il barbecue (meglio pietra ollare, che ha la proprietà di accumulare il calore e di trattenerlo a lungo, per poi cederlo uniformemente al cibo.
Quando la griglia è ben calda, adagiare il pesce perfettamente pulito dalla parte esterna, che è la più grassa e lasciarla arrostire fino alla completa doratura della pelle.
Facendo attenzione, girare il pesce dall'altro lato e continuare la cottura per pochissimo tempo.
Più il pesce è grande più verrà cotto.

Suggerimento: durante la cottura aromatizzate il pesce con una battuta di foglie di alloro e timo, mentre solo alla fine, dopo aver tolto l’anguilla dalla griglia, salare e pepare quanto basta. Prima di servire, aggiungere solo un filo d’olio, perché l’anguilla è un pesce grasso e non sono necessari altri condimenti.

LA COTTURA SU PIETRA

La cottura su pietra è la più antica del mondo, ma anche la più moderna, perché consente cotture gustose senza grassi. Il Bioplatt é una pratica base di lavoro per qualsiasi cibo: pesce, carne, verdure, formaggi (persino uova), non permette in alcun modo il formarsi di fumi di cottura a contatto con i cibi, non richiede condimenti e consente anche piccole distrazioni da parte dei cuochi meno attenti o troppo indaffarati. La pietra si riscalda subito con fiamma bassa senza dover attendere il formarsi delle braci.

IL COLORE DEL CARBONE

TEMPERATURE TEMPO ASPETTO
Alto (230° - 340°) 5 -10 min Arancio brillante e incandescente
Medio - alto (200°) 10 - 15 min Arancio brillante e incandescente con un leggerissimo strato di cenere
Medio (160° - 180°) 15 - 25 min Arancio brillante e incandescente con un leggero strato di cenere
Medio - basso (150°) 25 - 30 min Arancio pallido con un medio strato di cenere
Basso (105° - 120°) 30 - 40 min Arancio chiarissimo con uno spesso strato di cenere

TEMPERATURE DI COTTURA

Calore  
Temperatura
 
Disposizione del cibo
sul barbecue
 
Preparazione del barbecue
 
Uso
Alto  
230° - 350°
  Su un fuoco elevato a una sola zona di calore o sul più alto nella disposizione a tre zone   Il carbone diventa incandescente e arancio brillante; potete tenere la mano a circa 10 cm dalla griglia per 2 -3 secondi.   Cuocere direttamente tagli piccoli e sottili di carne, pesce e verdure; scottare grossi tagli di carne.
Medio alto  
200°
  Tra le zone calda e media di un fuoco a tre zone o su un fuoco medio alto a una sola zona di calore   Il carbone diventa incandescente mentre inizia a incenerirsi; potete rimanere con la mano a 10 cm dalla griglia per 12 - 15 secondi.   Cuocere direttamente tagli sottili di carne, pesce e verdure; scottare più delicatamente grossi tagli di carne.
Medio  
160° - 180°
  Sulla zona media di un fuoco a tre zone o su un fuoco medio a una sola zona   Il carbone è leggermente incenerito ma ancora arancio e incandescente; è possibile tenere la mano a 10 cm dalla griglia per 18 - 25 secondi.   Cuocere direttamente tagli più spessi di carne come pollo a metà o alla diavola; cuocere indirettamente.
Medio basso  
150°
  Tra le zone media e fredda di un fuoco a tre zone o su un fuoco medio basso a una sola zona   Il carbone appare incenerito e di colore arancio pallido; 27 - 30 secondi.   Cuocere indirettamente e affumicare; tenere in caldo cibo grigliato direttamente.
Basso  
110° - 120°
  Tra le zone media e fredda di un fuopco a tre zone, ma soprattutto su quella fredda, o su un fuoco basso a una sola zona   Il carbone appare con uno spesso strato di cenere e un colore arancio pallidissimo; 33 - 42 secondi.   Affumicare o cuocere indirettamente cibi grossi o delicati; tenere in caldo cibo grigliato con la cottura diretta.
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