WHISKY e WHISKEY: uisge beatHa

DEFINIZIONE Il whisky (ey) è un distillato di cereali.

Indice: whiskey: storia whisky e whiskey: paesi produttori 1 - maltaggio 2 - mashing (infusione) 3 - fermentazione 4 - distillazione 5 - maturazione 6 - imbottigliamento whiskey single malt whiskey blended whiskey vatted malt whiskey puro malto whiskey cask strength - full proof whiskey: servizio

WHISKEY: Storia

Quando e come gli abitanti delle Highlands riuscirono a produrre per la prima volta il whisky non è documentato. E' noto che il whisky viene distillato in Scozia da secoli e molteplici sono le ipotesi sulle sue origini; una delle quali è che fu introdotto nel paese da monaci missionari di ritorno dall'Irlanda. Si racconta, infatti, che quando nel 1172 Enrico II d'Inghilterra invase l'Irlanda, trovò che già vi si praticava la distillazione di spirito da cereali. E', quindi, probabile che l'arte della distillazione sia stata introdotta dall'Irlanda in Scozia nell'alto Medioevo.

Durante il XVI sec. la distillazione fece notevoli progressi in tutta Europa, in Scozia e in Inghilterra, grazie all'abolizione dei monasteri, molti monaci non ebbero altra scelta che mettere a frutto la loro competenza e, pertanto, la conoscenza della distillazione si divulgò rapidamente ad altri paesi.

Nel 1725, pochi anni dopo l'Union Act per la creazione del Regno Unito (unione dei Parlamenti inglese e scozzese), il Parlamento cercò di allineare la Scozia all'Inghilterra imponendo una tassa sul malto; queste tasse furono estese anche nelle Highlands, dove però, essendo regioni inaccessibili agli ispettori del governo, prosperarono le distillerie clandestine che ignoravano queste tasse. Gli scozzesi rifiutavano l'idea di dover pagare imposte per il privilegio di produrre la bevanda natia. Nel 1823, da parte di una Commissione Reale, fu promulgata la “Legge per l'eliminazione della distillazione illegale", l'Excise Act. Un elemento di sviluppo fu l'introduzione nel 1831 di un nuovo processo di distillazione voluto da Aeneas Coffey (patent Coffey still) che permise la produzione di whisky più "leggero" e ampliandone di fatto la platea di consumatori.
Intorno al 1850 Andrew Usher, un negoziante rappresentante del Glenlivet, miscelò diversi barili delle sue riserve, ottenendo un prodotto più corposo (il vatted malt). La pratica fu poi estesa alla miscela di malto e grano, ottenendo un prodotto più gradevole, leggero e consistente: il blended.
Verso la fine del XIX secolo vi fu uno sviluppo senza eguali dell'industria del whisky scozzese, dovuto anche alla diffusione della filossera tra i vigneti Francesi nel 1880 che fece di fatto quasi scomparire il brandy a tutto vantaggio del whisky. Seguì l'apertura di moltissime nuove distillerie, ma l'inevitabile crollo dei prezzi, lo scoppio della prima Guerra Mondiale e l'inizio del Proibizionismo negli Stati Uniti del 1920, resero difficoltosa la situazione. Da allora fino alla seconda Guerra Mondiale, le industrie videro diminuire la produzione di quasi il 50 %.
Naturalmente la situazione continuò anche dopo la fine della guerra, quando il cereale reperibile servì più che altro a sfamare la gente. Verso il 1950, con il ritorno del benessere, l'industria del whisky cominciò a prosperare e con essa aumentarono le esportazioni. Negli anni '60 si costruirono nuove distillerie e in un decennio la produzione del whisky quadruplicò.

WHISKY E WHISKEY: Paesi produttori

I paesi maggior produttori di whisky sono: Scozia (scotch whisky), Irlanda (Irish whiskey), Stati uniti (Bourbon, Rey, Tennesse), Canada (Canadian whisky), Giappone.

SCOZIA

MALT SCOTCH WHISKY - WHISKY SCOZZESE

DEFINIZIONE:

è un distillato ottenuto da un fermentato di malto d'orzo, affumicato con fumo di torba, distillato 2 volte in alambicco discontinuo ed invecchiato in botti di legno usate, per un minimo di 3 anni.

Aree di produzione

Il whisky di malto, prodotto e distillato solitamente in luoghi selvaggi, in aperta campagna, nelle valli, sulle sponde dei laghi o ruscelli della Scozia acquista differenti caratteristiche in funzione della regione di produzione, è così possibile dividere quattro zone:

• Highland (Islands e Speyside)
• Islay
• Campbeltown
• Lowland

Il posizionamento geografico e le materie prime utilizzate caratterizzano in maniera determinante il gusto dei Single Malt. È importante comprendere quindi anche quali sono le zone di produzione e le loro caratteristiche principali. Per i Blended, ottenuti dalla miscelazione di differenti single malt che possono essere prodotti e invecchiati in zone eterogenee, questa caratterizzazione territoriale viene a mancare.

Higlands

Questa zona è molto vasta e di conseguenza anche i whisky di malto delle Highlands coprono un ampio spettro di stili. Sono generalmente aromatici, morbidi e di medio corpo, con gusti che vanno dal molto complesso al floreale delicato. Le sottozone delle Highlands includono: lo Speyside; il Nord, l’Est e l’Ovest delle Highlands; le Isole Orkney e le Western Islands (Arran, Jura, Mull e Skye).
Lo SPEYSIDE è ritenuta, a ragione, la zona cuore della produzione di whisky scozzese; qui si producono malti puri la cui nomea è immediatamente riconoscibile anche da coloro che non bevono whisky: Macallan, Glenlivet, Glengrant. La zona è fertile e molto pittoresca, con tipici paesaggi scozzesi. Nei secoli passati il suo isolamento la rese una località ideale per i contrabbandieri per sfuggire agli agenti della corona, l’abbondanza di acqua e di orzo fecero poi il resto. .

Islay

L’isola di Islay (si pronuncia ‘ailah) si trova nell’arcipelago delle Ebridi (Ebridi Interne), e ci sono ben otto distillerie attive (dato 2006).
Il terreno di quest’isola è costituito quasi interamente da torba che, utilizzata durante la fase dell'essiccazione del malto, dà un sapore inconfondibile di fumo e di alghe.
I whisky di Islay sono considerati intensi all’olfatto ed al palato, hanno corpo pieno, intenso, con forti sentori di torba. Sono descritti come “alito di mare”, con punte di fumo e iodio, sono fenolici e medicinali.

Campbeltown

È una penisola a sud ovest della Scozia, dove si trova la città di Campbeltown, un tempo famosa per le sue 32 distillerie. Il suo whisky di malto ha un caratteristico gusto speziato con sfumature saline.
L’eccessiva produzione e un’errata strategia di mercato, portarono alla progressiva scomparsa delle numerose distillerie; attualmente ne rimangono in attività solamente tre.

Lowlands

Le Lowlands comprendono l’intero territorio scozzese a sud delle Highlands, ad eccezione della penisola di Kintyre dove si trova Campbeltown. Il whisky di malto delle Lowlands è di corpo leggero, relativamente dolce e delicato con assenza totale di torba.

PRODUZIONE DEL SCOTCH WHISKY

1 - Maltaggio

Il malting o maltaggio è la trasformazione dell’orzo in malto. Il malto è essenzialmente orzo fatto germinare attraverso un processo di macerazione in acqua e quindi portato ad essiccazione mediante calore. Il processo del maltaggio ha inizio con una prima fase detta macerazione, che consiste nell’inumidire l’orzo in vasche o stanze, le steeps, allo scopo di favorirne la macerazione.

• macerazione: l'orzo selezionato, che viene prelevato dai silos, pulito e tarato,viene convogliato in ampie vasche o stanze, dette steeps, contenenti acqua a temperatura di 14° e rimane immerso per 48/70 ore, con ripetuti cambi totali di acqua. Al termine di questo processo i chicchi hanno raggiunto un grado di umidità di almeno 47%, favorendo la metamorfosi dell'orzo in malto verde che avviene durante la germinazione.
  
• germinazione: dopo che l'orzo è rimasto a macerare il tempo dovuto, l'acqua viene fatta scolare e il cereale steso su un pavimento che può essere di pietra, di cemento o di mattonelle. E' su questo pavimento (chiamato "malting floor") che ha luogo la germinazione, un processo durante il quale l'orzo "respira" e assorbe ossigeno emettendo anidride carbonica e generando al contempo una considerevole quantità di calore; è in questa fase che i chicchi d'orzo emettono una radichetta che non deve superare i cinque ottavi della lunghezza dei chicchi stessi. Durante la fase di germinazione l'orzo ha secreto l'enzima diastasi che solubilizza l'amido presente nell'orzo, preparandolo per la conversione in zucchero. L'orzo si è ora trasformato in "malto verde" ed è pronto per l'essiccazione.
  
• essicazione: al termine dei 6, 8 o persino 12 giorni di germinazione l'orzo viene inviato in forni ad aria calda. Le cariossidi vengono così asciugate attraverso il fumo che sale da un fuoco prodotto bruciando la torba* che impregna l'orzo del caratteristico sentore di affumicato e allo stesso tempo blocca la germinazione ottenedo l'orzo maltato.
  

* La torba è un carbon fossile di origine vegetale. Deriva dalla lenta decomposizione di specie vegetali in ambiente freddo e umido.

2 - Mashing (Infusione)

Il malto essiccato, viene ora macinato grossolanamente in un mulino e miscelato con acqua calda in un recipiente circolare, un tino, chiamato "mash-tun" . Questa infusione favorisce il completamento della conversione degli amidi in zuccheri semplici, ottenendo così in un liquido zuccherino, chiamato wort (mosto).

3 - Fermentazione

Il mosto è fatto raffreddare e viene messo nei tini di fermentazione. Qui viene aggiunto il lievito ed ha subito inizio la fermentazione. I lieviti trasformano lo zucchero in alcol ed anidride carbonica.
La fermentazione, che richiede un tempo minimo di 48 ore ad un massimo di 112, permette di ottenere un liquido, noto semplicemente come wash (tecnicamente tradotto come residuo di fermentazione) e costituito da acqua, lievito, residui non fermentabili, sottoprodotti della fermentazione e un po' più del 6% di alcol.

4 - Distillazione

Il mosto fermentato e filtrato, il wash, viene ora versato all’interno del primo alambicco, il wash still. Il liquido viene così riscaldato fino a farlo evaporare; il vapore, contente una percentuale maggiore di alcol rispetto al mosto, sale per il collo dell'alambicco e quindi passa attraverso una serpentina, dove la bassa temperatura causata dall'acqua fredda in cui è immersa lo fa di nuovo condensare in liquido. Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcol possibile, unitamente ad altri elementi lasciando nell'alambicco la maggior parte dell'acqua. La gradazione alcolica, ha raggiunto i 22 / 24°. Il distillato, chiamato ora low wines (bassi vini o prodotto iniziale della distillazione) passa ad un secondo alambicco dove avverrà la seconda distillazione.
Il low wines viene messo nel secondo alambicco, il low wines still, per la seconda distillazione, dalla quale finalmente si otterrà il whisky.
Il risultato è un'acquavite perfettamente trasparente, cristallina, atta all'invecchiamento con una gradazione alcolica tra il 57% e il 70% di alcol.

5 - Maturazione

Il disciplinare scozzese stabilisce che si può denominare scotch single malt un whisky proveniente da una sola distilleria, prodotto secondo le caratteristiche sopra descritte e invecchiato in Scozia in barili o fusti di rovere per almeno tre anni (anche se quasi tutte le distillerie alzano questo periodo a 5 anni). Spesso si utilizzano botti già usate per maturare vini liquorosi o altri whisky è l’invecchiamento può arrivare oltre ai 30 anni.

6 - Imbottigliamento

Terminato il periodo di maturazione il whisky, prima di essere imbottigliato, è tipicamente allungato con acqua per portare la gradazione alcolica a 40 - 45 gradi.

Varietà di Scotch whisky

Una possibile classificazione di Scotch Whisky è la seguente:

• malt whisky: prodotto solo con orzo maltato
• grain whisky (whisky di cereali), prodotto con diversi tipi di cereali
• sulle etichette si possono trovare diverse diciture che indicano ognuna una caratteristica precisa del whisky.

Whiskey Single malt

Sono whisky di malto e sono prodotti e da un'unica distilleria.

Whiskey Blended

I "Blended scotch whisky" sono una miscela di whisky di malto con grain whisky provenienti da varie distillerie, in modo da ottenere un prodotto finale bilanciato sia in termini di gusto, di qualità.

Whiskey Vatted malt

A questa categoria appartengono quei whisky che sono il risultato del miscelamento di malt whisky prodotti da diverse distillerie e miscelate per ottenere un gusto più morbido di un single malt.

Whiskey Puro malto

Può essere un single o un vatted malt.

Whiskey Cask strength - Full proof

Single malt a gradazione piena (senza aggiunta di acqua).

IRLANDA

IRISH WHISKEY
Gli Irish whiskey sono ricavati dalla distillazione di orzo maltato, orzo grezzo ed una percentuale di cereali.
Hanno un invecchiamento minimo di 5 anni in botti di legno.
Il whiskey irlandese si differenzia dagli altri anche perché viene ottenuto attraverso una triplice distillazione e non ha sentore di torba, poiché non viene utilizzata durante la fase di essiccazione.

STATI UNITI

BOURBON WHISKEY
Il BOURBON si ottiene dalla distillazione di cereali fra i quali prevale il granoturco (minimo 51%).
Ha origine nella contea di Bourbon nel Kentuky. Le denominazioni riportate in etichetta (blended, straight, corn, Blended Bourbon, ecc.) stanno appunto ad indicare la percentuale di granoturco impiegata. Per legge devono invecchiare minimo due anni in botti di quercia bianca carbonizzata all’interno, ma di norma non vengono venduti prima che non siano invecchiati per almeno 5 anni

REY WHISKEY
Il REY whiskey deriva dalla distillazione di cereali fra cui prevale la segale (minimo 51%).
Viene invecchiato con le stesse regole del Bourbon. Solo una piccola parte viene imbottigliato come rey whiskey , il resto viene usato nei blended.

TENNESSE WHISKEY
È prodotto con le stesse percentuali di cereali del Bourbon (minimo 51% di granoturco), ma si differenzia nella lavorazione poiché si pratica la tecnica del sour mash (infusione acida).
La tecnica prevede l’utilizzo dei residui delle precedente distillazione che serve ad assicurare continuità della fermentazione. Il distillato viene poi filtrato con carbone vegetale prima di essere invecchiato in fusti di rovere carbonizzate del Tennesse per almeno 5 anni.
I whiskey americani usano la distillazione continua.

CANADA

CANADIAN WHISKY
Il Canadian Whisky adesso è soprattutto una miscela di granturco, grano ed orzo, con una modesta percentuale di segale per dare sapore. Non ci sono disposizioni del governo canadese che regolino le percentuali dei vari cereali nell’infuso. A differenza dei bourbon, il whisky canadese viene affinato soprattutto in fusti di rovere usati. L’invecchiamento minimo per il Canadian Whiskey è di 3 anni, con molte marche che invecchiano però anche per 4-6 anni.

GIAPPONE

WHISKY GIAPPONESE
I whisky giapponesi sono ottenuti con le stesse tecniche di produzione ed invecchiamento di quelli scozzesi.

WHISKEY: SERVIZIO

Il whisky si serve in bicchiere da degustazione accompagnato da un bicchiere d'acqua e ghiaccio, se servito liscio; in un bicchiere basso tipo old fashioned se servito con ghiaccio od “on the rocks”.
Si miscela bene con i vermouth, vini liquorosi, liquori alla frutta e al miele, succhi, caffé, bibite come cola, le creme ed il gelato.