IL RUM

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RUM: DEFINIZIONE

Il rum si ottiene distillando il liquido fermentato ottenuto dal succo ricavato dalla canna da zucchero o dalle melassae (residui derivanti dalla produzione dello zucchero).

RUM: LA STORIA

La storia del rum è legata alla conoscenza ed alla diffusione della canna da zucchero.
Originaria della Nuova Guinea, la pianta fu portata in Asia Minore da Alessandro il Magno nel 325 d.C. Si diffuse poi nel bacino Mediterraneo ad opera degli arabi e grazie a Cristoforo Colombo venne portata e piantata per la prima volte sull'isola Hispaniola (attuale Haiti, Repubblica Dominicana) diffondendosi poi nelle altre isole caraibiche fino alla terraferma arrivando così in Sudamerica. Il fermentato della canna da zucchero iniziò ad essere distillato per la prima volta da un padre dominicano di origine francese (Labat), che nel 1694 cita per la prima volta l'acqua vite di canna da zucchero, allora chiamata guildive o tafia.
All'inizio si usava la canna da zucchero solo per ottenere lo zucchero, che era diventato una merce di valori tra gli scambi commerciali dei porti europei. Solo dopo, i ricchi possidenti delle piantagioni, che sfruttavano gli indigeni locali e gli schiavi africani per la raccolta della canna, pensarono che distillando le melasse, cioè il residuo della lavorazione dello zucchero ancora ricco di zucchero, potevano ottenere un distillato da poter vendere in Europa e poter trarne dei guadagni.

La zona di produzione tipica sono i Caraibi, ma si trova anche nelle aree di coltivazione della canna da zucchero (es. Indie). Sull'origine della parola rum ci sono tante leggende; le più plausibili sembrano essere queste:

• La parola deriva dalla desinenza rum del nome latino della canna da zucchero Saccarum Officinarum;
• la derivazione è data dalla parola rumbuillon, termine dialettale di alcune zone dalla Gran Bretagna, che indica gran tumulto. Il tumulto che nasceva sulle navi da guerra inglesi al momento della distribuzione dell'acquavite ai marinai.

Il distillato si può chiamare in tre modi diversi a seconda della provenienza:

• rum paesi o colonie di lingua inglese;
• ron paesi o colonie di cultura spagnola;
• rhum paesi o colonie di lingua francese.

La canna da zucchero

Il nome ufficiale è Saccarum Officinarum e per crescere ha bisogno di climi tropicali o sub tropicali con tanto calore, notti fresche e molta umidità. Esistono circa 24 specie di canna da zucchero adatte e differenti climi e terreni. La pianta cresce per almeno 12-18 mesi, raggiungendo i 3 metri d'altezza nelle aree tropicali ed un metro nelle zone sub-tropicali. Quando la loro linfa è più zuccherina, viene tagliata molto vicino alla base poiché e in quella parte del gambo che troviamo una maggiore quantità di zucchero.

RUM: PAESI PRODUTTORI

I paesi di maggiore produzione sono: Haiti, Repubblica Dominicana, Cuba, Barbados, Jamaica, Martinica, Puerto Rico, Venezuela, Guyana, Trinidad e Tobago.    

RUM: PRODUZIONE

Taglio della canna da zucchero:

la canna da zucchero viene tagliata alla base e nell'arco di poche ore, deve essere mandata alla macinazione per evitare che si secchi e perda gran parte del succo.

Estrazione del succo:

la pianta viene sfibrata e pressata per estrarre la componente liquida. La parte solida viene lavata per recuperare al massimo lo zucchero che contiene per poi essere bruciata.
Qui si decide se il succo della canna verrà usato per la produzione del rum o dello zucchero.

Nel primo caso il succo (chiamato anche vesou in francese e guarapo in spagnolo) verrà inviato alla fermentazione ottenendo così il RUM AGRICOLO ( paesi spagnoli ed inglesi).

Nel secondo caso il succo verrà inviato allo zuccherificio che lo userà per estrarre lo zucchero. Le melasse, ovvero i residui di lavorazione, ancora ricche di zuccheri, vengono ora inviate alle distillerie per la produzione del RUM INDUSTRIALE (paesi di stile francese cioè Martinica, Guadalupa, Haiti, Guyana Francese)

Fermentazione:

il succo della canna o la melassa vengono purificati e filtrati per togliere tutte le sostanze di scarto che potrebbero danneggiare la fermentazione. Fatto questo, vengono aggiunti i lieviti per avviare il processo di fermentazione, nel quale gli zuccheri saranno trasformati in alcol, anidride carbonica, calore ed altre sostanze che verranno estratte con la distillazione. La fermentazione può durare da un minimo di 24 ore ad un massimo di tre settimane.

Distillazione:

per la distillazione del rum si usa indifferentemente l’alambicco continuo o discontinuo. Non essendoci delle norme ben precise sulla produzione del rum, i produttori possono scegliere il tipo di distillazione ed il numero di distillazioni da eseguire. Rimane comunque evidente che un rum ottenuto con la distillazione discontinua, darà un prodotto diverso da un rum ottenuto con un distillatore a colonna.

Invecchiamento:

l'acquavite ottenuta può essere affinata in contenitori d'acciaio, ridotta di grado, imbottigliata e venduta oppure essere invecchiata in botti. All'interno della botte il distillato rilascia parte della sua alcolicità ed assorbe aromi e profumi che andranno poi a caratterizzare il rum.
Per quanto riguarda l'invecchiamento c'è da tener presente una cosa molto importante: l'invec-chiamento è molto più rapido ai Caraibi ed è pari a due o cinque volte quello che si attua in regioni a clima temperato o freddo e l'evaporazione del distillato può raggiungere il 6/10% l'anno.

Miscelazione:

una volta terminato l'invecchiamento i rum contenuti in botti non hanno lo stesso aroma. Si trovano rum diversi anche a parità d'invecchiamento. L'esigenza del produttore è quella di creare un prodotto standard, in modo che il contenuto delle bottiglie sia uguale di anno in anno.
E' normale mescolare rum con differenti anni d'invecchiamento, ma ogni produttore ha le sue regole per farlo. Per esempio se troviamo un rum con indicato 15 anni d'invecchiamento questo può significare tre cose a seconda della zona di produzione:

• per alcuni significa che nella miscela di rum il più vecchio ha 15 anni(e gli altri sono più giovani);
• per altri indica l'età del rum più giovane che c'è in quella miscela (e gli altri rum sono più vecchi);
• per altri ancora indica la media degli anni d'invecchiamento dei rum utilizzati.

Questo succede, perchè come è già scritto sopra, non ci sono regole precise sulla produzione dei rum.
È consentito l'utilizzo di caramello.

TIPI DI RUM

In commercio si possono trovare diversi tipi di rum che possono essere usati per la preparazione di cocktails o per essere bevuti da soli e degustati magari accompagnati da un buon sigaro.
Blanco o White, White Label o Carta Blanca: sono rum che non vengono invecchiati. Ottimi per la miscelazione nei cocktail.
Paille, Superior, Gold, Carta de Oro, Gold Label: identificano dei rum con un breve affinamento in botte. Possono essere consumati lisci o per la preparazione di drink.
Dark o Black Label: sono rum scuri che spesso hanno una buona colorazione dovuta anche all’invecchiamento in botte.

RUM: IL SERVIZIO

Il rum si unisce bene con i vini liquorosi, liquori alla frutta o al caffè, succhi di frutta, sciroppi, con le bibite (in particolare cola e ginger ale) con il caffè, con la crema di latte, con i gelati.
Il rum può essere servito liscio nel bicchiere da degustazione, soprattutto quelli invecchiati, con un bicchiere di acqua e ghiaccio a parte oppure miscelato nei cocktail.

RUM: Il CHUPITO

Il chupito consiste in un bicchierino di superalcolico (solitamente rum), bevuto tutto d'un fiato.
Nella variante “chupito rum e pera” si servono su un bicchierino di rum dorato e un bicchierino di succo alla pera (o albicocca) bevendo prima il rum e di seguito il succo tutto in un sorso.

Chupitos (shots)

Shot classico: Piccolo e pesante, il miglior bicchiere da chupito di solo rum. Importante che il fondo non sia piatto
Shot allargato: Per chupiti miscelati a più bassa gradazione. Più capiente del precedente, ha forma conica e fondo piatto
Double shot: Per chi preferisce la quantità alla qualità, spesso usato per chupito di solo rum, è sconsigliabile esagerare...