DISTILLATI E LIQUORI

Spesso non si fa attenzione nel definire i distillati dai liquori. Si pensa che siano la stessa cosa e a volte e davvero difficile distinguere gli uni dagli altri.
Le differenze però ci sono e si devono al modo in cui sono preparati e alle loro caratteristiche organolettiche.
I liquori derivano dalla miscelazione di alcol, zucchero, sostanze aromatizzanti e coloranti.
Nei liquori il contenuto di zucchero minimo è pari a 100 gr/l.
I liquori si differenziano quindi dai distillati per la presenza di zuccheri e di diverse sostanze aromatizzanti.

I LIQUORI

Indice: definizione la storia produzione servizio liquori italiani liquori esteri

DEFINIZIONE

Il liquore è una bevanda spiritosa a base di zucchero (contenuto minimo pari a 100gr/lt), alcol e sostanze aromatiche che lo caratterizzano.

LA STORIA

La storia dei liquori affonda le sue radici nel Medioevo quando l'uomo ancora non conosceva le moderne medicine e per curarsi usava soltanto le sostanze vegetali. Non c'è un inventore preciso ma un'evoluzione di alcuni preparati magici che servivano per guarire. Nacque così la grande tradizione liquoristica italiana. Quando Caterina De Medici andò in sposa al Re Enrico II di Francia, portò con sé oltre ai cuochi ed ai pasticceri, anche i liquoristi italiani che fecero conoscere ed apprezzare i segreti dei liquori italiani. Con la scoperta delle Indie occidentali (il nuovo mondo) arrivarono nuovi frutti ed aromi da aggiungere alle ricette dei liquori che intorno alla seconda metà del 1800 cominciarono ad essere considerati non solo un toccasana, ma una bevanda da bere per il piacere del palato e dell'animo. Anche i monaci, come spesso accade, diedero un forte impulso alla produzione di liquori che tutt'oggi sono ancora bevuti (Benedectine, Charteuse, ecc). Grazie ai più approfonditi studi sulla fermentazione e ai miglioramenti ottenuti nella produzione dello zucchero, l'industria liquoristica ebbe un' ulteriore spinta portando l'Italia, la Francia e l'Olanda ad essere i principali produttori di liquori.

PRODUZIONE

ALCOL+ZUCCHERO+SOSTANZE AROMATIZZANTI+COLORANTI = LIQUORE

Dopo aver miscelato tutti gli ingredienti, i liquori vengono lasciati riposare per un certo periodo che varia da 1-2 mesi a 1-2 o più anni.
Per ottenere gli aromi che caratterizzano i liquori ci sono varie tecniche, in base alle sostanze da trattare e ai risultati che si vogliono raggiungere: macerazione, distillazione, infusione o percolazione.
I prodotti che si posso usare sono numerosi: erbe, semi, piante, foglie, fiori, frutta, succhi di frutta, caffè, cioccolato ed anche uova e panna.

I liquori si dividono in:

• liquori fantasia: sono quelli in cui l'insieme degli aromi dà un sapore indefinibile (Galliano, Strega)
• liquori naturali: sono quelli in cui è possibile individuare un aroma ben definito (Grand Marnier, apricot brandy)
• liquori creme: sono caratterizzati da una bassa gradazione alcolica rispetto agli altri e dall'aggiunta di zucchero fino alla massima concentrazione oltre alla quale si verificherebbe la cristallizzazione dello zucchero (min 200-max 500 gr/lt).(crema di cacao, di menta)

SERVIZIO

Bevuti solitamente dopo i pasti, di pomeriggio o a tarda sera.
Lisci: serviti in bicchieri a stelo piccoli e di forma allungata o in coppette da cocktails.
Con ghiaccio in tumbler basso od old fashioned. Salvo altre indicazioni si servono a temperatura ambiente.
Dose 4 cl

LIQUORI ITALIANI

ALCHERMES

Luogo di origine : Firenze per opera dei Frati di Santa
Maria Novella ( alchermes di Firenze o Rosolio )
Tipologia : liquore dolce ottenuto per infusione e macerazione di varie erbe e spezie ( tra le quali garofano, cannella, vaniglia, noce moscata, coriandolo ) colorato con cocciniglia e aromatizzato alla rosa .

Gradi: generalmente tra 21 e 30% in volume

Consumo: esclusivo nella pasticceria
Bicchiere: in degustazione può essere servito - come una volta - in piccoli bicchieri di cristallo lavorato che risaltano, con i riflessi, il colore rosso.

AMARETTO

Luogo di origine : Italia
Tipologia: liquore dolce ottenuto per macerazione in alcool o acquavite di vino di mandorle , noccioli di albicocche erbe e spezie
Gradi: tra 21 e 32° in volume
Consumo: liscio o nei cocktail
Bicchiere: bicchiere da liquore o tumbler basso con ghiaccio

CORDIALE

Origine: Italia
Tipologia: tipologia di liquori ottenuti per distillazione di un' infusione idroalcolica a base di frutta erbe e spezie varie, zucchero .
Gradi: 28 - 40% in volume
Consumo: degustazione dopo pasto e in miscelazione
Bicchiere: classico da liquore a stelo

GENEPI

Origine: Italia
Tipologia: liquore ottenuto per infusione di varie erbe dove è prevalente l'Artemisia genepì; successivamente questa infusione viene distillata e messa a riposare per circa un anno e mezzo. A seconda della formula viene rinforzata con alcol o con grappa. Le varianti sono due: gialla e verde
Gradi: 45% in volume
Consumo: come tonico , dopo pasto
Bicchiere: da liquore a stelo

MANDARINO

Origine: italiana
Tipologia: liquore ottenuto dall'infusione e macerazione di scorze di mandarino e altre erbe essenziali in alcool da vino
Gradi: 25-40%
Consumo: liscio , freddo , nei cocktail
Bicchiere: da liquore a stelo

MIRTO

Origine: Corsica e Sardegna
Tipologia: liquore ottenuto per macerazione delle foglie di mirto in alcool neutro . Sul mercato esistono due tipi: bianco e rosso. L'infusione alcolica si può anche distillare e serve per la preparazione dell'acquavite di mirto.
Gradi: 30%
Consumo: liscio , fresco , nei cocktail Bicchiere : da liquore a stelo

MILLEFIORI

Origine : Italia
Tipologia : liquore ottenuto per infusione di vari ingredienti quali fiori di arancio, petali di fiori , sassofrasso , aggiunta di zucchero con un rametto di erica all'interno . Lo zucchero generalmente cristallizza sul rametto .
Gradi : 25-30% in volume
Consumo : liscio freddo , dopo pasto
Bicchiere : da liquore a stelo

MISTRA'

Origine: Italia
Tipologia: liquore ottenuto per macerazione di anice, anetolo, anice badiana e assenzio in alcool da vino. Molto secco poiché non si aggiunge zucchero.
Gradi: 40 - 47% in volume
Consumo: dopo pasto , liscio o diluito con acqua rinfrescante
Bicchiere: da liquore a stelo

NOCINO

Origine: Italia ( Modena )
Tipologia: liquore ottenuto per macerazione del mallo di noce in combinazione con mandorla, cannella, limone, garofano.
Trascorso un periodo massimo di due mesi, viene filtrato e imbottigliato. Facoltativo l'invecchia- mento
Gradi: 40 - 42% in volume
Consumo: dopo pasto
Bicchiere: da degustazione liquori

RATAFIA'

Origine: Italia
Tipologia: liquore per antonomasia ( il termine ratafià - pare - abbia identificato tutto il comparto dei liquori alla frutta )
Generalmente è l'unione di un alcool con un succo o polpa di frutta ( oggi di ciliegie visciole e marasche )
Gradi: 28 - 35% in volume
Consumo: dopo pasto
Bicchiere: da liquore a stelo

ROSOLIO

Origine: Italia
Tipologia: liquore dolce ottenuto per macerazione in alcool neutro di zucchero, essenza di erbe, fiori, piante quali: menta, garofano e varie altre
Gradi: 28 - 34% in volume
Consumo: liscio freddo
Bicchiere: a stelo per liquori

SAMBUCA

Origine: Italia
Tipologia: liquore aromatizzato all'anice risultante da distillazione, macerazione e infusione di anice verde e/o anice stellato e altre erbe aromatiche. Contiene anche estratti di fiore di sambuco bianco dal quale deriva il nome.
In commercio di sono varie tipologie (bianca, nera, aromatizzata al caffè, al cioccolato e alla menta)
Gradi: 38-43°
Consumo: prevalentemente liscio ( a temperatura ambiente o fredda), con aggiunta di "mosca", cioè qualche chicco di caffè tostato
Bicchiere: da liquore

STREGA

Origine: Italia (Benevento)
Tipologia: liquore alla radice di Angelica arcangelica, arancia ed altre erbe aromatizzanti messe in infusione in alcol e sciroppo di zucchero. Il caratteristico colore oro è dato dallo zafferano.
Gradi: 42%
Consumo: prevalentemente liscio a temperatura ambiente
Bicchiere : da liquore

UOVO ( liquore all' )

Si tratta di una categoria di liquori energetici, tradizionalmente considerati come proposte calde per la stagione invernale. La tipologia è quella dei liquore. Si tratta generalmente di una ricetta a base di tuorlo d'uovo zucchero, alcool e marsala .
Gradi: 17 - 25%
Consumo: oltre al consumo tradizionale c'è una tendenza di considerare il potere energetico inserito anche in una ricetta fredda per un consumo estivo (frozen , ecc.. )
Bicchiere: tazzina per il caldo, coppetta per il frozen

LIQUORI ESTERI

APRICOT BRANDY

Luogo di origine : Nord Europa
Tipologia: liquore ottenuto per macerazione del frutto in alcool e successiva aggiunta di zucchero
Gradi: da 21 a 28 % in volume
Consumo: prevalente nei cocktail oppure liscio freddo
Bicchiere: da liquore o tumbler se servito con ghiaccio

CAFFE' LIQUORE

Origine: Centro e Sud America
Tipologia: liquore ottenuto per miscela di infuso di caffè con alcol di vino o distillato da melassa con aggiunta di altri aromatizzanti quali vaniglia, liquirizia
Consumo: classico liquore da degustazione o ingrediente nei cocktail
Bicchiere: da liquore a stelo

CHARTEUSE

Origine: Francia (monaci)
Tipologia: liquore a base di molte erbe
Viene prodotta in due colori
Verde: gusto deciso e secco 55%
Giallo: gusto morbido ed aromatico 40%
Consumo: dopo pasto
Bicchiere: da liquore a stelo

CHERRY BRANDY

Origine : Europea
Tipologia : liquore ottenuto sia per macerazione di ciliegie in alcool di vino , sia per miscela di succo di ciliegie ad acquavite ottenuta dallo stesso succo fermentato di ciliegie . Affinamento in botte, previa aggiunta di zucchero.
Gradi : vari tipi in commercio , 28 -34% in volume
Consumo: liscio , freddo o nei cocktail
Bicchiere: da liquore classico

CIOCCOLATO LIQUORE

Origine: Olanda, U.S.A.
Tipologia: liquori ottenuti dall'unione del cioccolato e altre erbe e spezie in soluzione idroalcolica, talvolta nella ricetta è presente anche crema di latte
Gradi: 25 - 32% in volume
Consumo: liscio o nei cocktail
Bicchiere: da liquore a stelo

COINTREAU

Origine: Francia (Angers)
Tipologia: liquore ottenuto con distillato di vino nel quale vengono messe in infusione fiori e scorze d'arancia amara e selvatica delle Antille
Gradi: 40%
Consumo: dopo pasto Bicchiere : da liquore a stelo

CURACAO

Origine: Antille Olandesi
Tipologia: liquore ottenuto per macerazione di scorze d'arancia dell'isola di Curaçao in unione ad altri ingredienti quali erbe e spezie. Il profumo fortemente agrumato ha interessato l'industria liquoristica nella ricerca di numerose varianti, sono state create numerose ricette con una vasta gamma di colori, che hanno trovato applicazione soprattutto nel bere miscelato
Può essere blu, orange o triple sec
Gradi : da 20 a 40% in volume
Consumo: alcuni tipi vengono proposti on the rocks , generalmente trovano un vasto impiego nei cocktail

DRAMBUIE

Origine: Scozia
Tipologia: liquore ottenuto con miele d'erica e whisky scozzese
Gradi: 40% in volume
Consumo: dopo pasto
Bicchiere: da liquore a stelo

ELIXIR

Il termine si riferisce a un liquore ottenuto per macerazione di erbe e altri estratti . Questi liquori sono forti, di alta gradazione alcolica, dolci e contengono sostanza aromatiche medicamentose .
Elisir è una parola che deriva dalla voce araba " al-iksir", che significa
pietra filosofale, quintessenza.

GRAND MARNIER

Origine: Francia
Tipologia: liquore ottenuto con cognac ed essenza di scorze d'arancia amara di Haiti
Gradi : 40%
Consumo: dopo pasto
Bicchiere: da liquore a stelo

IRISH CREAM - BAILEYS

Origine: Irlandese
Tipologia : liquore ottenuto per miscelazione di whiskey irlandese, crema di latte, crema di caffè, zucchero e altri aromatizzanti
Gradi: 28 - 32% in volume
Consumo: liscio dopo pasto , in miscela nei cocktail afterdinner
Bicchiere: classico da liquore con stelo

MARASCHINO

Origine: Dalmazia
Tipologia: liquore ottenuto per infusione di marasche in alcool , successivamente distillato , zucchero e alcool da vino
Grad : 25-38% in volume
Consumo : liscio , freddo e nei cocktail
Bicchiere: da liquore a stelo

KUMMEL

Origine: Germania
Tipologia: liquore ottenuto per infusione e successiva distillazione di semi di cumino in alcool, molto dolce . Tipiche alcune qualità con lo zucchero cristallizzato nella bottiglia.
Gradi : 28% in volume
Consumo: freddo, dopo pasto
Bicchiere: da liquore a stelo

SOUTHERN COMFORT

Origine: Stati Uniti (Mississipi)
Tipologia: liquore ottenuto con whisky americano, pesche mature, miele ed aromi naturali
Gradi: 43%
Consumo: dopo pasto
Bicchiere: da liquore a stelo