Le farine

La farina è l'ingrediente principale per panificare ed è su questa affermazione che dobbiamo soffermarci con attenzione. La farina è il prodotto della macinazione del frumento, il quale viene "scomposto" in alcuni sottoprodotti: la farina, la crusca, il cruschello, lai farinetta, il germe. La crusca è l'involucro esterno del chicco del frumento, in genere viene separata ed avviata ad usi non alimentari umani. Il germe viene separato all'inizio della macinazione, per evitare che il suo contenuto ricco di olio possa ossidarsi ed irrancidire la farina, la farinetta ha scarse proprietà panificabili, il cruschello, ricco di fibra, è un ottimo prodotto in miscela con la farina.

La farina è il prodotto ricavato dalla "mandorla farinosa", il cuore del chicco di frumento. Essa è suddivisa in "00", "0", "1", "2", integrale: questa suddivisione è stabilita dalla legge italiana e non ha niente a che fare con la "bontà" della farina.

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Farina bianca

La principale e quella classica di grano, ricca di amido, proteine e altre sostanze, che può essere di vari tipi a seconda della macinazione cui viene sottoposta. Si passa alla grana 2, alla 1 , alla 0 e alla 00. Questa ultima è la più raffinata, la migliore e la più facile da lavorare. Sempre all'interno della grande famiglia delle farine di grano un'ulteriore distinzione da fare, quella tra le cosiddette farine "forti" e le farine "deboli": la differenza consiste nella capacità di trattenere l'acqua e nella quantità di proteine che esse contengono. La farina 00 "forte" arriva ad averne fino al 13% circa, mentre quella debole, di tipo 0 e 00, raramente arriva al 10%. Quando si sente parlare di "farina di forza per panificazione", s'intende una farina 00 tagliata con un grano tenero canadese, il Manitoba. Tale miscela è piuttosto comune e si trova in vendita un po' ovunque.

Farina integrale

È la farina bianca al primo stadio di lavorazione. In genere viene tagliata con farina 00 per conferire più morbidezza e compattezza al pane.

Farina di segale

È il prodotto più raffinato, che si ottiene dalla macinazione dei chicchi di segale. Conferisce al pane una tipica colorazione scura. Più l'impasto à ricco di farina di segale, più il colore e intenso.

Farina integrale dl segale

È il prodotto della prima lavorazione dei chicchi di segale. Regala al pane un aspetto rustico inconfondibile. Occorre non esagerare nelle quantità.

Farina di mais

Si ottiene macinando finemente i chicchi di mais. Il suo colore giallo si mantiene anche dopo la cottura. È possibile reperirla non tagliata con altre farine.

Farina al cereali

Si trova nei negozi di prodotti biologici, ma può essere facilmente commissionata al panettiere di fiducia. È composta da una miscela di farine più o meno raffinate. Talvolta contiene chicchi interi di cereali, che danno al pane un aspetto molto rustico.

Semola di grano duro

Di colore giallo paglierino, si ottiene dalla macinazione del grano duro. In genere si taglia con farina 00. Rende l'impasto saporito e molto morbido.

Farina d'avena

È ricchissima di fibre e non contiene glutine. Non viene mai usata da sola per il pane, ma con altri cereali.

Fiocchi d'avena

Aggiunti ad altre farine sono utilizzati per ricoprire e glassare i pani.