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IL LIEVITO



Scoperto per caso durante un'inondazione nell'antico Egitto, il lievito è l'agente lievitante per eccellenza. Con questo nome intendiamo un qualche cosa che faccia gonfiare l'impasto, per lievitazione si intende aumentare il volume a parità di peso. Detto questo possiamo suddividere i lieviti in meccanici (fisici), chimici, biologici. Il meccanico è un procedimento, come dice lo stesso temine, per cui tramite un lavoro meccanico si aumenta il volume del prodotto: è il classico caso di sfoglia, panna montata, albumi d'uovo. Il lievito chimico (usato per il pane soprattutto in Irlanda, poco in Italia) si realizza tramite una sostanza (bicarbonato di sodio di solito) che libera anidride carbonica a contatto con il calore. Il lievito biologico è il sistema che più di altri si adatta alla panificazione. Alcuni funghi unicellulari nutrendosi di zuccheri (amido) producono una fermentazione alcolica: la lievitazione


Lievito per pane

Una volta venuti in contatto con la farina, i miliardi di microrganismi che lo compongono iniziano a nutrirsi, a moltiplicarsi e a generare anidride carbonica. È importante rispettare la dose di lievito consigliata in ciascuna ricetta: è un errore pensare che raddoppiandone la quantità si dimezzino i tempi di lievitazione. I lieviti da usare per fare il pane sono tre: il lievito di birra, in vendita sotto forma di panetti da conservare in frigorifero; il lievito secco, venduto in bustine, si conserva per mesi, talvolta va attivato con acqua e zucchero. Infine, il lievito naturale (chiamato anche pasta madre), pasta da pane preparata in casa o acquistata in panetteria.
Con la pasta madre i tempi di lavorazione e lievitazione sono più lunghi; il pane ottenuto è più digeribile ed ha un retrogusto leggermente acidulo, come il pane di una volta.

Lievito per dolci

Chimico o naturale, il lievito che viene utilizzato nelle ricette “veloci” è sempre del tipo in polvere per dolci, quello classico che si trova in tutti i supermercati. In America e in Inghilterra si usa generalmente la baking powder, un cocktail composto da bicarbonato di sodio, cremor tartaro, carbonato d'ammonio e vanillina in polvere, che deve essere setacciato con la farina, Quando l'impasto è pronto, va infornato immediatamente. Da noi la baking powder e reperibile esclusivamente nei negozi di alimenti biologici e specialità alimentari, sotto il nome di lievito naturale per dolci ed e quello a cui consigliamo di dare la preferenza, se possibile, nelle ricette di pani che prevedono l'impiego di lievito in polvere per dolci

Bicarbonato di sodio e cremortartaro

Entrambi rendono il pane soffice e lievitato. Possono essere usati da soli o contemporaneamente. Varie ricette straniere prevedono l'uso di un lievito chimico o minerale chiamato baking powder.

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