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IL LIEVITO
Lievito per paneUna volta venuti in contatto con la farina, i miliardi di microrganismi che lo compongono iniziano a nutrirsi, a moltiplicarsi e a generare anidride carbonica. È importante rispettare la dose di lievito consigliata in ciascuna ricetta: è un errore pensare che raddoppiandone la quantità si dimezzino i tempi di lievitazione. I lieviti da usare per fare il pane sono tre: il lievito di birra, in vendita sotto forma di panetti da conservare in frigorifero; il lievito secco, venduto in bustine, si conserva per mesi, talvolta va attivato con acqua e zucchero. Infine, il lievito naturale (chiamato anche pasta madre), pasta da pane preparata in casa o acquistata in panetteria. Lievito per dolciChimico o naturale, il lievito che viene utilizzato nelle ricette “veloci” è sempre del tipo in polvere per dolci, quello classico che si trova in tutti i supermercati. In America e in Inghilterra si usa generalmente la baking powder, un cocktail composto da bicarbonato di sodio, cremor tartaro, carbonato d'ammonio e vanillina in polvere, che deve essere setacciato con la farina, Quando l'impasto è pronto, va infornato immediatamente. Da noi la baking powder e reperibile esclusivamente nei negozi di alimenti biologici e specialità alimentari, sotto il nome di lievito naturale per dolci ed e quello a cui consigliamo di dare la preferenza, se possibile, nelle ricette di pani che prevedono l'impiego di lievito in polvere per dolci Bicarbonato di sodio e cremortartaroEntrambi rendono il pane soffice e lievitato. Possono essere usati da soli o contemporaneamente. Varie ricette straniere prevedono l'uso di un lievito chimico o minerale chiamato baking powder. |
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