Tecnica della cottura sottovuoto

come avviene la cottura in sottovuoto?
quali sono le temperature applicate alla cottura sottovuoto?
come vengono controllate le temperature di cottura?
quali sono i vantaggi della cottura sottovuoto?
come possono essere cotti gli ortaggi in sottovuoto?
la cottura in sottovuoto può essere applicata anche ai prodotti di pasticceria?
e’ possibile eseguire la cottura di alimenti confezionati in atmosfera modificata?

Come avviene la cottura in sottovuoto?

Gli alimenti contenuti nei sacchetti vengono cotti in acqua calda (ad esempio immergendoli nel bollitore), o in forno (immersi in acqua contenuta in una placca).
L’acqua ha lo scopo di mantenere la temperatura di cottura costante e comunque non superiore a quella di ebollizione.

Quali sono le temperature applicate alla cottura sottovuoto?

Le temperature di cottura vanno dai +65°C ai +95°C.

Come vengono controllate le temperature di cottura?

Tramite:

termostati che mantengono costante la temperatura ad esempio dell’acqua del bollitore
sonda che è possibile inserire in una valvola di cui sono dotati alcuni tipi di sacchetti. La sonda rileva la temperatura al cuore del prodotto.

Quali sono i vantaggi della cottura sottovuoto?

Minore perdita di peso rispetto alle cotture classiche perché si evita l’evaporazione.
Il prodotto si conserva molto morbido perché: l’acqua non evapora; le basse temperature di cottura applicate per tempi lunghi, permettono, ad esempio nella carne, la trasformazione del collagene in gelatina con effetto di ammorbidimento del prodotto.
Migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto per le basse temperature applicate.
Concentrazione di aromi che, chiusi nella confezione non si disperdono con l’evaporazione come invece avviene nelle cotture tradizionali.
Minor contenuto calorico per il minor impiego di grassi.
Migliore organizzazione del lavoro: gli alimenti possono essere cotti e, solo al momento del servizio, si ha la finitura del prodotto.

es: nella preparazione di un arrosto cotto in sottovuoto
è possibile eseguire al momento del servizio la rosolatura con creazione della crosticina superficiale e colorazione dorata del prodotto (reazione Maillard)
non è necessario far riposare il prodotto perché durante la cottura per effetto delle temperature non elevate, i succhi rimangono omogeneamente distribuiti nello spessore della carne e non concentrati al centro come invece nella cottura tradizionale per effetto della contrazione delle fibre.

Come possono essere cotti gli ORTAGGI IN SOTTOVUOTO?

A secco e in umido (le verdure sono appena ricoperte da liquido: soluzione di acqua, zucchero, sale).

La cottura in sottovuoto può essere applicata anche ai PRODOTTI DI PASTICCERIA?

Sì, ad esempio si può preparare la crema pasticcera.

E’ possibile eseguire la cottura di alimenti confezionati in atmosfera modificata?

No, perché fornendo calore al gas questo aumenterebbe di volume e tenderebbe a far scoppiare il sacchetto.