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Tecnica della cottura sottovuoto


Come avviene la cottura in sottovuoto?

Gli alimenti contenuti nei sacchetti vengono cotti in acqua calda (ad esempio immergendoli nel bollitore), o in forno (immersi in acqua contenuta in una placca).
L’acqua ha lo scopo di mantenere la temperatura di cottura costante e comunque non superiore a quella di ebollizione.

Quali sono le temperature applicate alla cottura sottovuoto?

Le temperature di cottura vanno dai +65°C ai +95°C.

Come vengono controllate le temperature di cottura?

Tramite:

  • termostati che mantengono costante la temperatura ad esempio dell’acqua del bollitore
  • sonda che è possibile inserire in una valvola di cui sono dotati alcuni tipi di sacchetti. La sonda rileva la temperatura al cuore del prodotto.

Quali sono i vantaggi della cottura sottovuoto?

  • Minore perdita di peso rispetto alle cotture classiche perché si evita l’evaporazione.
  • Il prodotto si conserva molto morbido perché: l’acqua non evapora; le basse temperature di cottura applicate per tempi lunghi, permettono, ad esempio nella carne, la trasformazione del collagene in gelatina con effetto di ammorbidimento del prodotto.
  • Migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto per le basse temperature applicate.
  • Concentrazione di aromi che, chiusi nella confezione non si disperdono con l’evaporazione come invece avviene nelle cotture tradizionali.
  • Minor contenuto calorico per il minor impiego di grassi.
  • Migliore organizzazione del lavoro: gli alimenti possono essere cotti e, solo al momento del servizio, si ha la finitura del prodotto.

    es: nella preparazione di un arrosto cotto in sottovuoto
  • è possibile eseguire al momento del servizio la rosolatura con creazione della crosticina superficiale e colorazione dorata del prodotto (reazione Maillard)
  • non è necessario far riposare il prodotto perché durante la cottura per effetto delle temperature non elevate, i succhi rimangono omogeneamente distribuiti nello spessore della carne e non concentrati al centro come invece nella cottura tradizionale per effetto della contrazione delle fibre.

Come possono essere cotti gli ORTAGGI IN SOTTOVUOTO?

A secco e in umido (le verdure sono appena ricoperte da liquido: soluzione di acqua, zucchero, sale).

La cottura in sottovuoto può essere applicata anche ai PRODOTTI DI PASTICCERIA?

  • Sì, ad esempio si può preparare la crema pasticcera.

E’ possibile eseguire la cottura di alimenti confezionati in atmosfera modificata?

No, perché fornendo calore al gas questo aumenterebbe di volume e tenderebbe a far scoppiare il sacchetto.

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